Страви з грибів

0

Осінь – для мене це завжди пора складного життєвого вибору. Бо складно прийняти рішення, яким з улюблених хоббі зайнятися: піти на річку на осінню риболовлю чи з кошиком в ліс по гриби. І щоб не розірватися від таких думок, я ходжу на роботу… А в минулі вихідні сходив і на рибу, і до лісу. І там, і там успішно, навіть занадто (бо переробляти принесену здобич мусив до третьої години ночі, через що сильно не виспався), але результат тих вилазок на природу надихнув написати цю статтю. Бо коли це все готувалося, від запахів, що стояли в хаті, просто паморочилося в голові.

Тож почнемо з приготування грибного супу зі свіжих лісових грибів. У Любліні, на вулиці Шопена був (а може і є) ресторан «Obsesja», який ми називали чомусь «Депресія». Тож там готували за старопольським шляхетським рецептом один із найкращих грибних супів, що я коли-небудь їв (хто був–знає – підтвердять мої слова). Ой і частенько ж ми з кумом туди навідувалися, і не тільки на суп, але й на щось міцніше. Але зараз не по це, а про те, що я спробував відтворити цей рецепт, і мені вдалося.

Грибний суп-пюре з вершками

Спочатку треба зварити курячий бульйон: залити 1,5 л холодної води півкурки, 1 цибулю, 3 лаврові листки, 8 зерен духмяного горошку, 1 морквину, 2 стебла селери, щіпку сушеного любистку, сіль та перець, варити близько години, знімаючи шум, і потім процідити. 1 кг грибів почистити, промити проточною водою й порізати крупними кубиками (я використав білі, польські та маслюки). На сковороді розтопити 2 ст. л. масла й легко підсмажити на ньому 1 дрібно посічену цибулину. Додати дрібно посічені 2 зубки часнику та гриби, легко підсолити й поперчити, смажити ще 15–20 хв. В окремій каструльці розтопити ложку масла та додати потерті 1 моркву, 1 корінь петрушки та четвертинку кореня селери. Смажити кілька хвилин і влити бульйон. Довести до кипіння й варити 20 хв. Додати три чверті всіх грибів і варити ще 10 хв. Зняти з вогню, влити 200 мл вершків або жирної сметани (я даю вершки або несолодке згущене молоко) та блендером зробити однорідну масу. Додати решту грибів, можна також порізане куряче м’ясо з бульйону, розлити по тарілках і посипати грінками або заварним горошком (groszek ptysiowy, Backerbse). Пильнувати, щоб не проковтнути язика!

Судак з маслюками під сирно-вершковим соусом

В оригіналі цієї страви – білі гриби, але в мене залишилися маслюки.

3–4 шт. філе судака легко посолити, поперчити, посипати меленим коріандром, побризкати лимонним соком і відставити. Почистити, промити та обдати окропом (збланшувати) 300–400 г маслюків. Невеличкі гриби даємо цілими або ріжемо навпіл, більші – ріжемо великими шматками. Дрібно порізану цибулину легко підсмажити на 50 мл оливкової олії (3–5 хв.), додати гриби, легенько посолити й поперчити та смажити на невеликому вогні до золотистого кольору цибулі. Керамічну форму або сковорідку змащуємо маслом, викладаємо філе, на них – підсмажені гриби з цибулькою, вливаємо 100 мл 30-процентних вершків, посипаємо 100 г тертого жовтого сиру і запікаємо в розігрітій до 180°С духовці 8–10 хвилин. Прикрасити зеленню петрушки та подавати зі шматочком лимону.

Квашені рижики

Це рецепт моєї бабці.

Квасити можна багато видів грибів, але найсмачніші з квашених – звичайно, рижики. В грибів відрізати ніжки, а капелюшки промити, відварити 10 хвилин, відцідити та охолодити. В керамічний чи емальований посуд вкладати шари грибів капелюшком догори. Кожен шар легко посипати сіллю. Залити розчином цукру з додатком кислого молока або сироватки. Долити води, щоб гриби були повністю покриті нею, поставити згори тарілку, а на неї гніт (ошпарений камінь чи банку з водою). На 10 кг грибів дають 300 г солі, 100–150 г цукру та півсклянки кисляку або сироватки. Вживати взимку під заморожену горілочку!

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Share.