По-багатому: кухня заможних панських маєтків XVII століття

0

Шумно відгули свята, гості розійшлися, але зима щось не радує погодою й не сильно заохочує вибиратися з дому. Тому я пропоную вам таку концепцію – зробимо щось дороге, елегантне, неймовірно смачне, як із кухні заможних панських маєтків XVII століття. Як у нас ще кажуть – по-багатому! Як відомо, стара польська шляхта вміла розважатися, то й рецептів таких трохи з тих часів залишилося.

Старопольський зимовий суп з браунколю
(оригінальний рецепт з XVIII ст.)

Взяти один кущ браунколю (jarmuż), який уже добре перемерз (підійде 450-грамова пачка замороженого із супермаркету), промити та вкинути до легко підсоленої киплячої води, варити до м’якості, шумівкою перекласти в каструлю з льодяною водою, потім витиснути руками від води, дрібно посікти та протерти через дрібне сито (чи змолоти блендером або комбайном). Перекласти масу ложкою в товстостінну каструльку, додати свіжого масла й муки та добре розвести бульйоном із телятини (в перерахунку на 3–4 ложки маси з браунколю потрібно  0,5 л бульйону, ложку масла, стільки ж пшеничної муки) та поставити варитися ще на 15 хв. При подачі на стіл до тарілок покласти шматочки телятини з бульйону.

Приготування темного телячого бульйону (на відміну від світлого курячого) – це окреме кухарське таїнство. Він вариться довго, але потім можна його заморозити в пластикових контейнерах і використовувати за потреби. Він сам по собі несамовито смачний. Тож приблизно на 2–3 літри бульйону беремо 4 кг порубаних телячих кісток та порубану впоперек телячу ніжку (gicz cielęca) або м’ясисту грудину (mostek cielęcy), викладаємо на бляшку та запікаємо при 200ºС в духовці 40 хв. У цей час на сухій сковорідці підпалити на зрізі 4 цибулини, порізані навпіл. Почистити та порізати 2 моркви, половину селери, білу частину великої цибулі порею. В каструлю вкласти запечені кості та овочі. В гарячу бляшку влити трошки окропу, відмити все, що натекло з м’яса, вилити рідину в каструлю та додати склянку червоного сухого вина. Додати букет гарні (гілочки тим’яну, петрушки та лавровий лист, перев’язані ниткою) або по чайній ложці сухих трав та 3–4 лаврові листочки, смажити все на сильному вогні 5 хв. Залити 5 л холодної води, довести до кипіння, зібрати шум, зменшити вогонь та варити 6–8 годин. Процідити, відокремити м’ясо, а решту викинути.

Сом по-старопольськи

4 шматки філе сома (в середньому по 200 г) промити та осушити паперовою серветкою. На великій чавунній сковорідці (в ній і будемо подавати страву на стіл) розігріти 100 г вершкового масла та підрум’янити рибу з обох боків. Злити зі сковороди надлишок жиру, а рибу залити 500 мл 36% сметани. Додати дрібно посічений пучок свіжого кропу та порізаний чвертькільцями лимон. Приправити сіллю і перцем, накрити кришкою та тушити 5–10 хвилин. Зварити 4 яйця круто, потерти їх на бурячкову тертку та посипати рибу. Прикрасити гілочками кропу. Можна подати з грінками або ж відварною чи печеною картоплею на окремому блюді.

Соковитий пиріг із журавлиною 

Нагріти духовку до 175°C. Змастити маргарином або маслом форму для кексів 7x12x22см. Просіяти 2 склянки муки, змішати зі склянкою цукру, 2 ч. л. порошку для випічки та 1 ч. л. солі. 50 г масла (або маргарину, хоч це і не по-шляхетськи) потерти на крупну тертку, вмішати в муку, додати яйце, 1 ч. л. апельсинової цедри, 1 склянку апельсинового соку та все добре вимішати. В кінці додати 1,5 склянки світлих родзинок та склянку свіжої журавлини (ягоди краще злегка роздушити товкачкою для картоплі), перемішати та влити до форми. Запікати 70 хв. або до моменту, поки встромлений сірничок чи зубочистка  не залишаться чистими та сухими (може бути видно сік із журавлини). Пиріг витягнути з форми та остудити на решітці. Порізати на порційні шматки, легко полити медом та прикрасити листочками м’яти.

Палацовий лікер із сухофруктів
(dworski likier bakaliowy)

Нам потрібні: 100 г родзинок, 50 г чорносливу, 50 г фініків, 75 г інжиру, 1 стручок ванілі, 2 гвоздики, 5 г кориці, 5 лаврових листків, цедра 1 апельсина та 1 лимона, 60 мл лимонного соку, 0,7 л спирту, 0,5 л білого десертного вина (білий портвейн, мадера, малага), 0,5 л лимонного сиропу.

Подрібнені сухофрукти, порізаний стручок ванілі, приправи та цедру цитрусів витримати в спирті 14 днів, процідити через густе сито, додати вино, лимонний сік і сироп, добре вимішати й відставити на 3 місяці в темне місце. Після цього процідити через щільну  тканину або вату та розлити по пляшках. Лікер має темний бурштиновий колір, густий аромат та споживається при температурі 18–20°C.

Смачного!

Share.