Кулінарний оглядач Юрій Герасимчук розповідає про цінність такого продукту, як біб, та які страви готували та готують із бобів у Польщі.
Щось підхопила мене хвиля містечкового патріотизму. Околиці містечка Жміґруд у Нижній Силезії називають «бобовим басейном» – такий собі польський Біб-бас (як Донбас). Починається бобовий сезон, а місцеві мешканці навіть спеціально беруть відпустки на основній роботі й «ідуть у біб». Бо добре платять, а ще можна додому взяти. Це ж неймовірна смакота!
Біб був одним з важливих компонентів харчування наших пращурів, хоча прийшов до нас із берегів Середземного моря. Сьогодні біб є пандеміком, його вирощують по всьому світу. Його знали і в Месопотамії, і в Єгипті, навіть Біблія про нього згадує. Така популярність рослини пов’язана з її високою харчовою цінністю та наявністю багатьох біологічно-активних речовин, зокрема прекурсорів дофаміну. Тому їсти біб корисно, це покращує настрій та протидіє депресивним станам.
З бобу можна приготувати спектр страв – від закусок і салатів до котлет, коржів та навіть солодких тортів. У кожній країні біб готують відповідно до національних кухарських традицій: в Італії – з макаронами, помідорами й моцарелою, у Мексиці – з халапеньйо й кукурудзяними коржами, в Угорщині – зі свининою та паприкою, у Болгарії – з бринзою й часником, в Індії – з карі чи масалою, у Канаді – з олениною, а в Аргентині з яловичиною.
Кухня давніх слов’ян була більш простою, але теж не бракувало: до бобу додавали овочі, ароматні трави (дикий часник, ведмежа цибуля), гриби, горіхи, соління, масло, шкварки тощо. Проте приготування будь-яких страв з бобу починається з відварювання, хоча в південно-східній Азії та на Близькому Сході біб також смажать. Але ми – в Польщі.
Біб відварний – це просто. На 1,5 літри холодної води додати 1 ч.л. солі та 1,5 ч.л. цукру, всипати 1 кг бобу, готувати 3 хв. від моменту закипання. Хто любить більш «фактурний» – 1–2 хв., хто більш розварений – 5–7 хв. Можна теж всипати в окріп і варити 10–12 хв. Далі все залишить від фантазії: його їдять цілим у салатах, його можна змолоти, додати у вареники, зробити супи-пюре, соуси, котлети. Я люблю його після варення підсмажити з маслом, часником, або зі шкварками й цибулькою. Варіантів – сотні.
Поділюся теж одним рецептом із сивої давнини, що стане в пригоді жінкам, яким у приготуваннях до відпустки вже зовсім не лізуть сира капуста та стеблова селера. Ця страва зробить волосся блискучим, шкіру гладенькою, а нігті міцнішими.
Гречана слойка з бобами – варимо, як вище, 250 г бобу, знімаємо з нього шкірочки. У 1,5 л підсоленого окропу додаємо ложку олії, всипаємо чашку (330 мл) гречки та варимо на середньому вогні до готовності (уся вода повинна втягнутися в кашу). Для цього я маю спеціальну алюмінієву «гречану» каструльку. Додаємо до каші половину ст.л. масла та щіпку суміші перців. 1 цибулю дрібно ріжемо та обсмажуємо на 1 ст.л. масла до прозорості. Додаємо біб, 2 роздавлені (розтерті) зубці часнику, щіпку чорного перцю, щіпку чамберу, трошки підсолюємо й обсмажуємо 2–3 хвилини на малому вогні. У філіжанку накладаємо шарами біб і кашу, усе втрамбовуємо ложкою. Швидким рухом перевертаємо філіжанку на тарілку, знімаємо філіжанку, а до сформованої слойки додаємо соус (який душа забажає, я люблю соус з кропом чи грибний, дехто любить томатний). Я укладаю все в керамічну форму, заливаю соусом бешамель, посипаю сиром та запікаю в духовці до рум’яності, але це вже геть не дієтично виходить…
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.