Сьогодні я хотів би сягнути до найстарших і найвідоміших з запротокольованих страв старопольської кухні. До нас ці рецепти дійшли завдяки першій польській кухарській книзі «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw», про автора якої пишуть, що «Станіслав Чернецький (Stanisław Czerniecki) – королівський секретар, житомирський подстолій, автор першої польської кухарської книги. Був кухмістром краківського воєводи Олександра Міхала Любомирського».
Рецептам цієї книги притаманна велика кількість пісних страв, особливо рибних. Суворий польський піст забороняв споживати не тільки м’ясо, але також тваринні жири, молоко, яйця, сир тощо. І тому пісні страви належали до найбільш розвинених розділів польської кухні та найкраще були опрацьовані Чернецьким. Але для суворих чоловіків, які не дуже люблять куховарити і не вірять в силу пісних страв, він приготував добру розраду на зимові вечори… Тож вбираємо фартушки – і за роботу.
Старопольський кминовий суп (швидко і легко)
У каструльку з 2 літрами холодної води покласти пучок почищених супових овочів (włoszczyzna – 2 морквини, 1 цибуля, чверть кореня селери, 2 кореня петрушки, 10–15 см зеленої частини порею) та всипати добру жменю кмину. Закип’ятити і поварити, поки овочі не розваряться. Процідити, додати до процідженого бульйону сіль, перець, добре перемішати, при помішуванні додати 250 мл сметани, змішаної з ложкою (з гіркою) борошна. Посипати зеленню петрушки, подавати з грінками.
Лимон’ята (limoniata)
Перекрутити 800 г філе тріски через м’ясорубку з грубим ситком. Дві великі цибулини дрібно порізати, підсмажити до прозорості на ложці масла, додати половину до рибної маси. 300 г білої булки замочити в молоці, витиснути, додати до риби. Туди ж вбити 3 яйця, додати 10 родзинок, півпучка посіченої зелені петрушки, 1 ч.л. меленого мускатного горіху, 1 ч.л. меленого білого перцю. Вимішати добре, зробити фрикадельки діаметром 5 см, вкинути до киплячої, добре підсоленої води з парою лаврових листків та 4 зернятами духмяного перцю. Після того, як фрикадельки випливуть на верх, готувати їх ще 10 хв., вийняти шумівкою.
Приготувати «гущу» – відварну моркву або ж всі готові овочі з першого рецепту протерти через сито (чи зробити блендером пюре).
Власне «лімон’ята» – другу половину підсмаженої цибулі вкласти в гусятницю або жаростійку посуду, викласти на неї рибні фрикадельки, «гущу», порізані кільцями 2 лимони або лайми, 100 мл білого сухого вина, 2 ложки оливи, півпучка посіченої зелені петрушки, 50 г тертого свіжого (або 20 г сухого меленого) імбиру. Заправити ложкою білого винного оцту, ложкою меду, сіллю й перцем. Накрити кришкою та поставити в розігріту до 200ºС духовку на 20 хв. Подавати з кашею (ячмінна, гречана, перлова), посипати петрушкою.
Кминівка
Кминівка – напій для справжніх чоловіків (в оригіналі вона має 70%, я роблю все ж таки 40%) на зігрів і добре травлення (рецепт я привіз з Сухої-Бескидської). Кажуть, що за рецептом самого Кацпера Суського – цей угорський магнат, який сидів на замку в Сухій-Бескидській в XVII ст., і, до речі, дав своє ім’я головному негативному персонажу, теж угорського походження, в фільмі «Звичайні підозрілі – Usual Suspects» 199 5р., де його зіграв Кевін Спейсі.
Але повертаючись до суті – потрібна буде жменя свіжого (зеленого) кмину, але я беру 3 ст.л. звичайного, додаю дрібку кумину (римський кмин) та дрібку насіння нігелли (чорнушка, czarnuszka, lat. – Nigella sativa – є в будь-якій гомопатичній аптеці, sklep zielarski, кілька зернят коріандру; мелю це все в кавомолці). У 0,5 літра окропу розчиняю 250 г цукру і охолоджую. Після охолодження додаю 0,5 літра спирту (95%), змішую і додаю змелену суміш. Закриваю банку, відставляю в темне місце на тиждень-кілька (чим довше, тим краще) для мацерації. Добре настоянку збовтувати два рази на тиждень. Потім фільтрую через вату і розливаю по пляшках. Найкраще чарочкою цього напою завершувати споживання важких страв. Думаю, вона стане в нагоді в свята і просто в зимні вечори.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК