Кухня Бещадів

0

Довелося мені якось працювати й відпочивати в одному туристичному центрі над річкою Соліною, недалеко від водосховища в Санокському повіті Підкарпатського воєводства. Господарі зустрічі запросили готувати вечерю для українських гостей найкращого кухаря в околиці, шефа двох найдорожчих ресторанів. Як з’ясувалося, це була маленька тендітна жіночка, але ті традиційні регіональні Бещадські страви, які вона приготувала, часом мені ще сняться ночами. Смакота неймовірна!!! Передусім запам’яталися ситний і водночас легкий капусняк (квасьніца, або квасувка), великі (як надмуханий чебурек) смажені вареники з різними начинками (книші), ніжна бринзова мачанка до них і просто райські котлети з баранини на кісточці з травами. Таку ніжну баранину після цього я їв тільки один раз, в Іспанії, і то вже зовсім інша історія. Тож спробую для вас відтворити рецепти цього кулінарного дива Бещадів.

Квасувка

1,5 кг копчених реберець готувати довго і повільно як на бульон, через годину додати порізані 2 моркви, 1 корінь петрушки, а як вони стануть м’якими – 1 кг квашеної капусти разом із россолом. Через півгодини вкинути півголовки посіченого часнику, 1 ч. л. кмину, 5 горошин духм’яного перцю, 2–3 лаврові листки, сіль і перець. Можна додати підсмажених шкварок із цибулею. Подають із відварною картоплею.

Книші

Замісити тісто на «прозяки» (ще одна місцева страва з кількасотрічною історією) з 500 г муки, склянки кефіру, 1 яйця, 1 ч. л. соди, 0,5 ч. л. солі та щипти цукру. Розкатати його та невеликою тарілкою вирізати кола. Покласти на них начинку, заліпити та обсмажити на смальці/олії або запекти в пічі/духовці до рум’яності. Типові начинки: гречка+сир+цибуля (на склянку гречки 200 г жирного сиру и підсмажена до прозорості 1 цибулина), ячмінна каша+м’ясо+цибуля, товчена картопля+сир/бринза+цибуля, товчена картопля+дрібно порізана квашена капуста, підсмажена з цибулею.

Мачанка

Тут усе просто – 750 мл молока та 250 мл води доводять майже до кипіння, вбивають 4 яйця і швидко їх розмішують міксером або вінчиком, готують на малому вогні, при розмішуванні додають муки до консистенції густої сметани (+/–3 ст. л.), сіль, перець, підсмажені 1–2 цибулини (краще на смальці від копченостей або холодцю) та 200 г тертої бринзи.

Баранина з травами й часником

Баранячу ніжку (1,5–2 кг) натерти сіллю. По 3 гілочки розмарину та орегано вимити й посікти, 4 зубки часнику видавити через прес, додати сік половини лимону, 1 ч. л. меленого перцю та 2 ст. л. оливкової олії та намастити цим маринадом м’ясо, загорнути в харчову плівку та покласти в холодильник на ніч. Потім зняти плівку, загорнути м’ясо у фольгу та покласти в духовку, розігріту до 220°С на 10 хв., потім зменшити температуру до 190°С і запікати ще годину.

Смачного!

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Share.