Бещади – це регіон, який не розпещував своїх мешканців багатством і щедрим врожаєм. Не дуже родюча земля та суворий гірський клімат призводили до того, що під стріхи хиж заглядав голод, особливо в зимовий період.
Нерідко люди мусили шукати їжу в лісі й на луках, тому в меню лемків і бойків часто зустрічалися гриби, лісові горіхи та ягоди, їстівні рослини (кропива, щавель, борщівник звичайний, лебеда, гірчак (спориш)), навіть жолуді та дубова чи березова кора, які мололи й додавали в муку для випікання.
Дуже важливим елементом були зернові. Аж до XX ст. – переважно це овес (особливо в горах), з якого пекли хліб, робили каші, киселі та затирки. Оскар Кольберг, описуючи кухню лемківсько-бойківського пограниччя, часто згадує про роль вівса в регіоні та називає ці території «вівсяною землею». Він також наводить історію, як місцеві мешканці поверталися в родинні землі десь з-під Львова, де працювали кілька місяців, і на півдороги зустріли земляків, які йшли в протилежному напрямку. Дуже зраділи не тільки тому, що зустріли своїх, але й тому, що їх почастували домашнім вівсяним хлібом, за яким вони дуже скучили, – не через його надзвичайні смакові якості, а скоріше через суворий смак, який нагадував про родинні хижі та гори.
Вівсяний хліб
Білки з двох яєць збити в густу піну. До ковшика всипати 50 г вівсяних пластівців, залити 200 мл гарячого молока та варити на повільному вогні кілька хвилин. Зняти з вогню та охолодити. До миски всипати 500 г вівсяної муки, додати відділені жовтки, підготовлену вівсяну кашу, 7 г сухих дріжджів і 1,5 ч. л. солі. Долити 250 мл літньої води й замішати тісто міксером (2–3 хв.). Додати білки та ще хвилинку помішувати. Тісто має бути пластичним і трохи клеїтися. Форму для кексу (10×24 см) викласти пергаментом. Мокрими руками перекласти тісто до форми та вирівняти його. Посипати 2 ст. л. вівсяних висівок, накрити рушником та відставити на 1,5 год. Хліб вкласти в розігріту до 200°С (зверху й знизу) духовку та пекти 20 хв. Після цього зменшити температуру до 180°С та потримати ще 15 хв. Хліб вийняти з форми та охолодити на кухонній решітці.
До основних продуктів, з яких готувалися страви, звичайно ж, належало коров’яче, козяче чи овече молоко. З нього робилися сири (білий сир, осципки, редиколки, бринза, жовтий і копчений сир, ґолки, гурда), масло, маслянка, сироватка чи жентиця. На їх основі вже створювалися найрізноманітніші страви, в яких вони змішуються з усім, «що тільки можна».
Лемківські гомілки
До 1 кг жирного білого сиру додати 1 ст. л. масла, 3 ч. л. сушеної м’яти та вимішати все до однорідної маси. З неї формувати кульки (діаметром 2–3 см), розкласти на деці та сушити 45 хв. при 75°С. Дверцята духовки повинні бути трошки відкриті. Вийняти деко й на ніч відставити в сухе прохолодне місце. Після чого кульки перекласти в скляні баночки та залити олією. Олію можна змішати з базиліком, сіллю й витиснутим часником. У такій формі сир можна зберігати в холодильнику протягом місяця.
Для забезпечення організму вітаміном C у зимовий період квасили капусту й огірки, які потім споживалися протягом багатьох місяців, а на розсолі від них готували різноманітні супи. Найчастіше варили жур, який був майже основною стравою на бещадських столах.
Фучки
Фучки – бещадські оладки з квашеної капусти
Фучки робилися як із сирої, так і з підвареної (підтушеної) квашеної капусти. Моєму брату більше смакують багатші – з підтушеної на смальці квашеної капусти з цибулькою, кмином і дрібкою тертого мускатного горіха. Мені – більше з квашеної капусти, яка не оброблялася. Взяти 300 г добре витиснутої квашеної капусти, дуже дрібно посікти та змішати з налисниковим тістом. Налисникове тісто лемки робили на воді, але ми зробимо на молоці. До 100 мл молока додати 1 яйце, 200 г просіяної муки, дрібку цукру та вимішати блендером до однорідності. Тісто, змішане з капустою, приправити сіллю, перцем, чабером і кмином. Смажити фучки, як і деруни, на олії або на топленому маслі, по 2–3 хв. із кожної сторони до підрум’янення та подавати гарячими зі сметаною або часниковим соусом, чи як гарнір до риби або м’яса. Мені в якості соусу більше смакує сільський сирок (serek wiejski) або познанський гзік (gzik або gziczka) з часником, кропом і петрушкою.
Штрудель
І на кінець зробимо щось солоденьке – штрудель, який був дуже популярним у колишній Галіції, а до Бещад примандрував із Сокальщини й дотепер панує на бещадських столах як згадка про давню традицію.
Зі склянки муки, 2 яєць, дрібки солі та 1 ст. л. м’якого масла вимішати тісто. Тісто розкатати дуже тоненько. 1 кг яблук почистити від шкірок і серцевинок та потерти на тертку, після чого трошки витиснути з них сік. Додати 3 ст. л. цукру, 0,5 ч. л. меленої кориці й жменю родзинок. Начинку розкласти на тісті, залишаючи по 3–5 см з кожного краю, скрутити в рулончик, прим’яти краї та викласти на змащене маслом деко. Верх штруделя змастити розтопленим маслом та запікати близько 45 хв. при температурі 180°С.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК