Кулінарна відпустка в Західній Померанії

0

Почалося літо, й багато хто з вас уже поглядає в бік моря. Що ж, може, й ми подивимося в цьому напрямку в наших кулінарних подорожах. Регіональна кухня Західної Померанії дуже мало відома. Вона майже не описана в книжках про традиційну польську кухню. Паштетики та паприкаш – це продукти, якими славиться Щецин, але вони створені в останні півстоліття, крім того важко віднести їх до категорії повноцінних страв. Тож що їли на цих землях у давнину? Чим балували себе мешканці Західної Померанії, поки війна не вигнала їх із цього регіону разом із кулінарними традиціями?

Кухня Західної Померанії відрізнялася самодостатністю, базувалася на легко доступних складових – овочах, які можна вирощувати в цих кліматичних умовах, і рибі. Дуже мало споживалося м’яса та солодощів, а рецепти, котрі дійшли до нас, демонструють скоріше, як виглядав стіл в багатших дворах, ніж що споживали щодня селяни й міщани. Звичайно, нині Щецин більш відомий іншими стравами.

Відомо, що мешканці цього регіону перед ІІ Світовою війною мали багаті кулінарні традиції. Вони користувалися близькістю моря та великих озер, і риба гостювала на столах часто і в різноманітній формі. Передусім цінувалися вугрі – відварні й копчені. Судак по-щецинськи готувався на вині з суповими овочами (włoszczyzna), лин чи окунь – у пиві з додатком ягід чорної бузини й тертого пряника, великою популярністю користувався озерний сиг, а солені чи смажені оселедці в оцтовому маринаді з цибулею були майже щоденною стравою.

М’ясо ж селяни й міщани Померанії дозволяли собі тільки у свята. Домінувала свинина, з якої робилися копченості та ковбаси, приправлені майораном і тим’яном, а також птиця – головним чином качки та гуси, якими славилася Померанія. Мариновані, копчені чи печені з овочами «півгуски» стали символом регіональної кухні: гусяче філе зі шкірою як візитку регіону навіть висилали емігрантам, щоб вони пам’ятали про батьківщину. З качиних та гусячих потрошків робили паштети, що подавалися з яблучним мусом, а з крові варили «черніну» – суп з кльоцками на різдвяні свята (про нього ми вже говорили в одній із попередніх статей). Дуже популярними були також страви з зайчатини. Зайця запікали, тушкували в сметані або ж робили паштети чи печеню.

З овочевих страв виділялися тушковані, відварені капуста, цибуля чи бруква. Але все ж основою дієти була картопля. За класичним рецептом, її треба сильно розварити,  додати сало, цибулю, трошки масла, солі, перцю і все залити маслянкою. Під цю страву мандрівник Фон Хаген, який і записав рецепт у XVII ст., радив «пити на початку гірке пиво, а під кінець – горілку». До речі, майже в кожному домі, особливо в панських маєтках, варили домашнє пиво, яке було найбільш популярним алкогольним напоєм, але й продукція місцевих горілчаних цехів відома й популярна далеко за межами регіону.

На десерт подавали каші з сиропами чи конфітюрами, печені яблука з різноманітними приправами й ромом, а також унікальні тістечка зі шкварками, які крім сала містили корицю та лимонну цедру.

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Share.