По-шляхетськи чи по-кадетськи… – Наш вибір — інформаційний портал для українців у Польщі

По-шляхетськи чи по-кадетськи…

31 Січня 2014
По-шляхетськи чи по-кадетськи…

По-шляхетськи чи по-кадетськи?..
Саме так колись запитував перукар у чоловіків, адже у ті часи інших зачісок не носили. Однак сьогодні ми розглянемо це питання не з точки зору перукарського мистецтва, а з точки зору кулінарії. Триває карнавал, а тому так хочеться потішити себе чимось цікавим і смачненьким. Перша страва, що я пропоную приготувати, походить зі шляхетського столу. Її рецепти можна зустріти в найдавніших кулінарних книгах присвячених польській кухні. Чи можна зустріти цю страву серед традиційних в інших країнах – невідомо. Колись у мисливському клубі на Люблінщині мені представили її як типово польську. Цієї версії я притримуюсь досі.

 

Зрази з оленини з грибами

Можливо саме через те, що сезон полювання зараз у розпалі, у кількох супермаркетах з’явилося м’ясо оленя чи дикого кабана за дуже приємних цінами. Тому спочатку беремо 700 г м’яса оленя (із задньої ноги або лопатки) та витримуємо в маринаді (див. нижче), розсолі з квашеної капусти, січеній кропиві (тільки де її взяти взимку?) чи кислому молоці.

Маринад: біле коріння (петрушка, маленька селера), 2 цибулі і моркву порізати на пластинки. По кілька зерен ялівця, духмяного перцю, чорного перцю, 2 зубчики часнику, 2 лаврові листки розтерти в ступці та додати 2 ложки оливи та 1 ч.л. цукру. Рукою овочі добре перем’яти з приправами. З м’яса зрізати жили, сполоснути, висушити, густо намастити маринадом і залишити на 2 доби при +7С. М’ясо витягнути з маринаду, сполоснути, порізати поперек волокон (1 см) та злегка відбити, поперчити та швидко підсмажити з обох боків на 2 ложках олії. Сушені гриби (50г.) замочити в кип’яченій воді, а потім відварити до м’якості. Вийняти гриби з відвару і порізати на смужки. В рондель (утятницю) покласти зрази, посипати грибами, залити частиною грибного відвару, накрити щільно кришкою та тушити на повільному вогні до м’якості. Тоді долити решту грибного відвару, закип’ятити, 1 кг почищеної картоплі порізати товстими пластинками, закинути їх до зраз, посолити-поперчити, накрити кришкою і потрясти рондель, щоб картопля покрилася соусом. Тушити далі на повільному вогні. 250 г. сметани розмішати з 20 г. муки і долити в рондель, коли картопля вже буде м’якою, а також додати кілька роздавлених зерен ялівцю та 2 зубки часнику а також жменю розмочених сушених сливок та потушити ще 10-15 хвилин. До зраз подати білий хліб, смажені бурячки чи червону капусту, оздобити листками салату.

Тушена нирочка


Інша страва буде дешевшою і простішою у приготуванні, та зовсім не гіршою за смаком. Я б навіть сказав, що обидві страви «у тій самій ваговій категорії». Рецепту, за словами знавців, вже кількасот років. Я ж перший раз таке спробував у Любліні, у дуже приємному місці, якого вже, на жаль, немає.

Яловичу нирку залити 0,5 л води, довести до кипіння і проварити 15 хвилин. Вийняти на дошку, порізати в поперек на пластини (1-1,5 см), добре посолити і поперчити кожний шматочок, покласти їх до невеличкої каструльки, долити склянку води та додати ложку олії, 1 дрібно нарізану цибульку та тушити під кришкою, тобто повільно смажити. Як нирочка стане м’якою, додати 2 ложки сметани. Ложку борошна замішати зі склянкою води, долити в каструльку і закип’ятити. В оригіналі подають з тертою бульбою (tarte perki), але мені подобається інший гарнір. Тісто «як на вареники» порізати на смужки та обсмажити їх у фритюрі, або просто на пательні. Ну і як в попередньому рецепті, капустка чи бурячки будуть дуже до речі.

Смачного Вам!

Юрій ГЕРАСИМЧУК

lubie.gotowac.com/?p=199
mamamarzynia.blogspot.com/2009/11/smazone-nereczki.html
Новини від “Нашого вибору” в Телеграмі
підписатись