Польща в баночці: рецепти польської консервації

0

Серпень–вересень – це для мене завжди був період, коли я намагався розкласти літнє сонце, тепло й аромати до баночок та сховати їх на зиму на поличках комори. Цього року вирішив спробувати цікаві рецепти консервації з найвищої полки польської автентики, тобто списку регіональних продуктів, укладеного польським Міністерством сільського господарства та розвитку села.

Квашений дерен (кизил), або польські оливки
(Підкарпатське воєводство)

Недозрілі, а навіть зелені ягоди дерену чистимо від плодоніжок і миємо. На дно емальованої каструлі або бочки даємо по 5–10 листків вишні, смородини та дубу, 5–6 зерен чорного та духмяного перцю та 3–4 зубці часнику на літр тузлука (100 г солі на 1 л води). Всипаємо ягоди та заливаємо рідиною. Вони повинні бути повністю покриті тузлуком. Нагору кладемо тарілку, притискаємо тягарем та відставляємо в темне прохолодне місце. В залежності від умов, процес триває 1–3 міс. Коли ягоди матимуть відповідний смак та стануть м’якими, їх можна їсти або закатати в банки. Порції ягід, вийнятих із розсолу, бланшуємо, вкладаємо до баночок та заливаємо оливою або олією.

Желе з червоних порічок
(Ґданськ, Поморське воєводство)

Стиглі червоні порічки зриваємо з плодоніжок і відразу розминаємо пальцями, після чого витискаємо з них сік через капронове сито або подвійну марлю. На 500 г соку потрібно взяти 500 г цукру, який всипаємо до мідного або емальованого ковшика, ставимо на малий вогонь і починаємо помішувати від низу, щоб весь цукор розігрівся. Потім вливаємо сік і трохи збільшуємо вогонь. Масу постійно помішувати шумівкою в різних напрямках, щоб прискорити випаровування води та утворення желе, яке не повинно довго варитися. Якщо взято по 2–2,5 кг соку й цукру, то через півгодини проварювання треба відлити трошки желе та поставити в холодильник. Якщо суміш не перетворюється на желе – варити ще півгодини, якщо ж так – налити в чисті стерилізовані гарячі банки та щільно закрити. Наливати до банок треба на столі, підстеливши під них два шари серветок. Краще використати невеличку тару, бо після того як баночки будуть відкриті, вони досить швидко пліснявіють, тому їх треба швидко споживати.

Шаблі (шпарагівка) в розсолі
(Великопольське воєводство)

На стандартну 900 мл банку беремо 300 г шпарагівки (краще жовтої й зеленої), миємо, обрізаємо хвостики. Закладаємо стоячи в банки. Можна додати кілька зерен чорного й духмяного перцю та лавровий листочок. Всипати 1 ч. л. з невеликою гіркою солі та стільки ж цукру. На дно великої каструлі покласти ганчірку. Поставити каструлю на плиту, а банки на ганчірку. Залити в банки окріп, не доливаючи на палець до верху, прикрити кришками, а потім залити окропом простір між банками. Стерилізувати близько години. Закрутити кришки, перевернути на газету і дати охолонути. Взимку вживати як гарнір із розтопленим часниковим чи трав’яним маслом.

Бані (гарбузи) у вині
(Цешин, Верхня Сілезія)

Помиті та почищені гарбузи (1 кг) порізати пластинками завтовшки 5 мм (краще на фігурній шатківниці), залити винним оцтом та відставити на 12 годин до холодильника. Потім відцідити рідину.  Заварити цукор із вином, додати до гарбуза та варити на маленькому вогні до прозорості овочів. Потім перекласти гарбуз у стерилізовані гарячі банки, а до сиропу додати 3 см палички кориці, 5 гвоздик, цедру одного лимона, 2 см порізаного пластинками імбірного кореня та варити до загустіння. Сироп додати до гарбуза, простерилізувати 15–20 хв у духовці або на пару. Щільно закрити, перевернути на газету та вкрити чимось теплим і залишити до охолодження. Я не стерилізую, заливаю гарячим, перевертаю та накриваю газетами й ковдрою.

Яблучний сир
(Сьвентокшиське воєводство)

5 кг кислих яблук (Антонівка) почистити та порізати на 8–16 частин, засипати 750 г цукру та відставити на добу, щоб вони пустили сік. Перелити сік до каструлі та варити на маленькому вогні при помішуванні, поки його об’єм не зменшиться наполовину. Додати яблука, 2 ст. л. меду, 1 ч. л. кориці та варити при постійному помішуванні до отримання дуже густої маси, яка не приклеюється до дна каструлі.

Коли маса охолоне, перекласти її до вологих льняних або бавовняних торбочок (таких, через які відціджують сир) та повісити на кілька днів у теплому й добре провітрюваному місці. Або ж сформувати з маси шматочки відповідної форми, охолодити, а потім протягом кількох годин підсушити на пергаменті в духовці з відхиленими дверцятами при температурі 90°C.

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Share.