Рецепт на спеку… Як приготувати литовський хлоднік – Наш вибір — інформаційний портал для українців у Польщі

Рецепт на спеку… Як приготувати литовський хлоднік

10 Серпня 2021
Рецепт на спеку… Як приготувати литовський хлоднік
Юрій ГЕРАСИМЧУК

У такі дні, коли шкала термометру стоїть далеко за позначкою 30, їсти якось зовсім не хочеться. Але є страви, які в таку погоду споживаються з великою приємністю. І йдеться в даному випадку про холодні супи.


Cвітова кухня таких супів пропонує нам безліч – це й іспанське гаспачо, і російська окрошка і африканський огірковий суп з вином. Але наша рубрика присвячена польській кухні, і тут, звичайно, королем столів влітку є хлоднік (в Україні його називають подібно – холодником). І хоча першою асоціацією при згадці цієї страви є литовський хлоднік, вона має дійсно величезну кількість різновидів, і литовський хлоднік – це тільки один з них. Та і в самій Литві їх є більше двохсот різних. Але є один нюанс, який скрізь практикується у Литві, і якого я ніколи не бачив у Польщі – а саме, що дуже охолоджений хлоднік подають з дуже гарячою відварною картоплею. Це не дуже добре для емалі зубів, але мені такий творчий тандем подобається.

Додатковим плюсом, як для мене, є те, що ця страва є з категорії «все, що є в холодильнику» і відкриває безліч можливостей до експериментування. Але я Вам дорогі читачі хотів би представити рецепт литовського хлодніка в класичній версії, як книжка пише, та представити можливі варіації на його тему, які я собі вдома готую, і собі дуже хвалю.

Литовский хлоднік, класичний

Спочатку маленька ремарка: робиться хлоднік зі звичайного кислого молока, а не з хімічних йогуртів чи порошкових маслянок. Тільки натурпродукт, і краще власного виробництва.

Тепер переходимо до готування: беремо молоді бурячки з бадиллям (botwinka), добре миємо, вкладаємо в каструльку, доливаємо води стільки, щоб вона тільки покрила рослинки. Варимо, після чого бадилля викидаємо, бурячки дрібно ріжемо, а сам відвар підкисляємо (можна додати трошки цукру), додаємо порізаний зубчик часнику, сіль, перець та охолоджуємо.

Другим компонентом будуть дрібно порізані огірки. Знавці кажуть, що в ідеалі до хлодніка додавати не свіжі, а малосольні огірки. Мені подобаються обидва варіанти.

Додаємо дрібно порізаний пучок свіжої хрумкої редисочки.

І після цього вже додаємо кисле молоко і жирну сметану, та добре перемішуємо.

Пропорції: 2/5 відвару; 2/5 кисляку; 1/5 сметани. У порційні тарілки кладемо по вареному в круту та порізаному на четвертинки яєчку, заливаємо їх хлодніком та подаємо на стіл, посипавши кожну порцію посіченим кропом, але не молодим, а більш ароматним пізнім, та дрібно порізаною зеленою цибулькою (різанець).

Найбільш гурманисті гурмани додають до хлодніка ще ракові шийки, з раків відварених в підсоленій і підсолодженій воді з кропом. Ну і за литовською традицією можна окремо подати гарячу відварну картопельку.

Литовский хлоднік, власний рецепт

Тепер перейдемо до моїх зауважень: замість відвару з молодих бурячків, я часто використовую проварений сік з квашених буряків (barszсzyk), але треба його закип’ятити, додати трошки цукру і часничок, і вживати далі після охолодження. Також як основу часто використовую відвари із щавелю, шпинату або протертих солених гірків (przecier ogórkowy), сік з квашеної капусти, часом хлібний квас (але це вже зовсім інша історія з назвою – окрошка), а навіть томатний сік з додатком бальзамічного оцту і соусу табаско.

А часом просто змішую в блендері кисле молоко з парою ложок тертого хріну і лимонним соком.

До речі кисле молоко я, принаймні часом, замінюю на суміш жирної сметани або турецького (грецького) йогурту з газованою мінералкою (по типу айрану).

Про малосольні, солені і свіжі огірки я вже казав, а от замість редису я часто використовую дайкон, ріпу, редьку (її, як єдину, не ріжу а тру на терці), кольрабі, стебла селери (не всі люблять цей смак, так що обережно), грубі жилки з листя пекінської капусти або тверді груші. Ну ви зрозуміли загальну тенденцію – мусить бути хрумке і не солодке.

Часто додаю свіже порізане листя шпинату, руколи чи рапунцелю (roszponka), а також свіже бадилля з редису. З зеленню теж не обмежую себе, єдина тільки умова – все, крім перцю, має бути свіжим, бо без термічної обробки сухі приправи не дадуть запаху і будуть застрягати в зубах.

Щодо вищезгаданих раків в ексклюзивній версії – в Польщі з цим не просто. Але можна спробувати версію з очищеними креветками, відварною чи копченою рибою, відварним м’ясом. Так що, як бачите – поле для фантазії величезне. Від себе додам, що до хлодніків на базі щавелю чи квашених огірків я люблю додати трошки розсипчастої перлової каші, як до розсольника, а до версій з томатним соком – оливи, посічених каперсів та свіжого базиліку.

І це я ще не розповів Вам про силу-силенну солодких хлодніків з ягід та фруктів, але знаючи загальний підхід, думаю ви і самі справитесь, якщо з’явиться таке бажання.

Вдалих Вам експериментів в галузі смачної прохолоди!

Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.

Новини від “Нашого вибору” в Телеграмі
підписатись