З дня на день почнеться сезон лову судака – затяті рибалки вже готують спінінги. Судак завжди цінувався в польській кухні: хижа риба, яку досить важко впіймати. І ще зовсім недавно її було важко знайти в магазині. Але сьогодні вона доступна в багатьох супермаркетах – як у свіжому вигляді, так і в замороженому.
Як на мене, судак є трошки сухим, тому його готують з додаванням масла, сметани або ж під важкими соусами. Сьогодні в рамках нашого екскурсу в історію польської кухні я пропоную дві досить відмінні, але дуже смачні версії приготування цієї чудової рибки, якою колись прикрашали столи польської шляхти, а сьогодні вони доступні і нам. До справи!
Судак в соусі з квашених огірків
На ложці топленого масла підсмажити 2 невеликі цибулинки-шалот. Додати 2 почищені від шкірки та порізані маленькими кубиками середні квашені огірки, заправити соус склянкою 30% сметани. Тушити на середньому вогні, поки майже половина рідини на випарує. Приправити сіллю та білим меленим перцем (з ним обережно, він гостріший за чорний, і краще тут брати грубомелений перець, як до стейків). Філе з одного судака (2 половинки) посолити, посипати лимонним перцем, притрусити борошном та обсмажити на маслі (2 ложки). На підсмажене філе викласти соус (я після цього ще вкладаю рибку на 15 хвилин в духовку розігріту до 200–220С), викласти на теплі тарілки, прикрасити зеленню і відразу ж подати з відварною або запеченою картоплею як гарніром.
Судак бланшований в маринаді
1 кг філе судака промити й порізати на порційні шматки. Натерти з усіх боків сіллю та перцем, відставити на годину в тепле місце. Після цього швидко обсмажити філе на розпеченій оливковій олії. Зварити бульйон з набору бульйонних овочів (włoszczyzna), до якого додати 2 лаврові листки, 4 горошини чорного перцю, 3 горошини духмяного перцю, 2 гвоздики. Під кінець варіння додати 0,5 чайної ложки натертої лимонної цедри. Викласти обсмажену рибу в каструльку, додати склянку білого сухого вина, чайну ложку цукру за залити процідженим бульйоном. Варити 30 хвилин, а потім зняти з вогню та залишити в бульйоні ще на 30 хвилин. Рибу обережно перекласти в глибоку тарілку, скропити лимонним соком, покласти на шматочки риби пелюстки масла, обкласти довкола четвертинками зварених вкруту 4 яєць, дольками лимону та притрусити страву кресс-салатом. Як гарнір буде добре пасувати підсмажена на маслі картопля або рис з маслом.
Юрій ГЕРАСИМЧУК