Українська «Канапа» в польській столиці

0

Борщ у капустині, чорні вареники – це ще не найдивніше, що ви побачите в меню нового закладу «Канапа» від українського ресторатора Дмитра Борисова. Два роки пошуків приміщення для його дітища у Варшаві – і ось тепер можна завітати на вулицю Narbuta 10.

Це тиха спокійна місцина, в затишному кварталі неподалік центру. Заклад розмістився в історичній пам’ятці довоєнних часів. Триповерхова садиба з гостинністю зустрічає відвідувачів. На першому поверсі вам запропонують залишити речі в гардеробі та вибрати собі залу для приємного відпочинку. Директор ресторану Галина Щербатюк наглядає за всім: від сервірування столів до ілюмінації. Це не стандартний ресторан української кухні, персонал не у вишиванках та без вусів. Скоріше, це місце, де традиційні українські страви поєднуються з новими течіями у світі кулінарного мистецтва. Та все ж тут ви побачите картини наших сучасних художників і авторські тарілки незвичної форми родом із України. Директор закладу безперервно дає настанови підопічним. За працею кухарів можна спостерігати через спеціальне віконце при вході.  

– Чому ресторан має назву «Канапа» й позиціонує себе як український, адже він не є традиційним?

Кухонні традиції зараз настільки переплетені. Наприклад, досі всі сперечаються: чия ж котлета по-київськи? Хтось упевнений, що ця страва українська, а французи кажуть: «Ви що жартуєте? Це ж котлета де-воляй!» Але я вважаю, що це позитивні запозичення: ми всі вчимося, розвиваємося, беремо найкраще і додаємо до своєї кухні. Філософія ресторану використовувати локальний продукт, який росте в тебе під ногами й на твоїй землі! Ми створюємо з нього унікальні страви.

– Тобто ви ламаєте стереотипи про кухню?

Коли ми тільки запустилися, до мене прийшли тестинг-групи спробувати страви й дати смакову оцінку. Вони спитали: «Чому pstrąg (вид річкової форелі), а не лосось?» Я відповідаю: «Тому що ви звикли їсти завжди цю рибу». А я беру звичайну промислову форель й готую шикарну страву? Де ви ще таке з’їсте? Просто не потрібно забувати про місцевість, де ми знаходимося. Не хочу нікого образити, але чому я маю готувати суші, якщо в мене немає свіжої риби – вона не плаває тут. Я можу спробувати, але якісно зробити навряд чи зможу. Бо це не моя кухня… Або будуть суші з коропа.

– Це пов’язано з новими забаганками чи течіями в кулінарії?  

Зараз усі дуже розбалувані їжею, мають можливість пробувати різну кухню. Люди хочуть гастрономічних цікавинок, пізнати щось нетрадиційне. І ми це робимо з простого продукту, бо так цікавіше, але створюємо дещо особливе. Наприклад, чорні вареники з зайчатиною та горіхами або судаком! Ви таке більше ніде не скуштуєте.

– Чи всі продукти в Польщі легко знайти?

Судак ми знайшли без жодних проблем, а ось заєць був під питанням. У нас є м’ясо кабана – в’ялимо на салат. Але ми ще й досі шукаємо цесарку, і я дуже засмучена тим, що тут складно знайти фуа-гра! На жаль, ту, яку ми використовуємо в Україні, тут не закуповують.

– У вас є особливі страви: свічка, що тане й перетворюється на соус, який їдять з пампушками, або щербет з обліпихи, який готується на азоті. Що ще незвичного представлено?

Ми маємо неповторний паштет без консервантів – більше трьох днів він не стоїть у холодильнику. Готується з печінки качки й курки, але я шукаю зараз цесарку, тому що в оригінальному нашому рецепті страва готується з її печінки. Зверху мус із моркви з краплиною рому й корицею, тому він солодкуватий.

– Хліб ви випікаєте самі?

Так! Від наших домашніх пампушок усі в захваті – це українські бріоші. Вони дуже схожі на цю випічку, бо містять багато масла і яєць. Тісто добре підходить. Як кажуть у нас в Україні: «Щоб тісто було добре, треба прочитати “Отче наш”». Робимо це обов’язково кожного дня, коли печемо булочки!

Що ще є екстраординарне й користується популярністю?

– Не повірите… Телячий мозок! Є певне коло гостей, які їдять його постійно.

Хто у вас працює на кухні?

– Чоловіки в основному в нас готують м’ясо й борщ, і кухарів більше чоловіків, але жінки також є. Вони займаються дуже делікатними стравами, наприклад ліпленням вареників. Усе, що вимагає делікатності, готують дівчата, особливо це стосується закусок.

Як у вас готується борщ?

– Український борщ готується за чернігівським рецептом, він дуже густий. В ньому є копчена груша та слива для навару й копченого присмаку. Борщ варимо дві години.

Ви говорили про оригінальні паштет і пампушки. Чи збираєтеся розширювати асортимент власного виробництва?

Тут на місці ми робимо домашні наливки, настояні на польській горілці або джині. Серед них – малина на джині й вишня на бурбоні, чорна смородина, яблуко–горіх. Звичайно, чоловіки запитують, чи є в нас українська горілка, – вона теж користується популярністю. Ми нещодавно ввели «Сет-сало», тому що гості асоціюють Україну з салом. І ще буде «Сет-соління»: огірок, помідорчик, слива, можливо, часник. Крім того, маємо власні чаї, створені за нашим рецептом, – ми їх час від часу адаптуємо під погодні умови та сезон.

На літо вже маєте плани?

–У весняному й літньому сезоні ми обов’язково представимо нові страви. Це буде окрошка – у Києві ми подаємо її у льодяній тарілці; я думаю, що тут зробимо теж саме. Вона подається розібрана. Окремо виноситься квас або кефір, яким заливаються інгредієнти в тарілці. Ми також освіжимо рибне меню, головні страви. Обов’язково будуть сезонні вареники з ягодами. Тож чекайте на весняне меню!

Валерія КІРІЧЄВА

Share.