Часом так трапляється, що намагаючись написати просто і коротко про національну страву, натикаєшся на цілий пласт історії і цікавих фактів з життя сусідніх народів, які з нею пов’язані, і проста газетна замітка прагне перерости в пригодницьку повість, а навіть в повноцінний роман.
Так сталося і у випадку «журу» чи «журка», однієї з найбільш типових страв польської кухні. І хоча обмежувати географію цієї страви тільки до Польщі було б не вірно, про що мова піде далі, але легенда про його винайдення зв’язана власне з Польщею, і від цієї легенди ми й зачнемо нашу кулінарну подорож: «Тож в одному селі біля Познані жив собі пекар. І був то скупердяй, яких світ не бачив. Всі, хто його знав в один голос казали, що за добрі гроші він й власну матір би продав. І цей пекар крім пекарні тримав в селі ще й корчму.Подавав в ній розбавлене пиво, смердючу горілку, а їжа була ніяка. Ошукував на чому тільки можна. Людям це сильно не подобалося, і вирішили вони найняти одного ненажеру, щоб провчити корчмаря.
Тож одного разу в корчму зайшов таємничий чоловік з великою скринею та мішком золота. І поспорив він з корчмарем, що без ризику для організму з’їсть найгірший суп, який би не приготував корчмар. Ставками були корчма та рецепт найгіршої страви проти мішка золота. Корчмареві засвітилися очі від відчуття легкої поживи, і вирішив він приготувати якусь зовсім нестравну баланду. Взяв прокислі рештки закваски на житній хліб, залив їх окропом, вкинув для несподіванки кілька овочів, поклав приготовану до коптіння сиру ковбасу, ледве що приправлену, додав старі засохлі гриби, з яких колись забули приготувати соус до печені, вкинув куска засохлої і вже зеленкуватої копченої шинки. Щоб забити запах додав 2 зубки часнику, а на кінець нарвав лободи, що росла за хатою, і теж додав до супу. І подав своє «творіння» на вечерю. Яким же було його здивування, »коли таємничий гість з’їв кілька мисок прицмокуючи, а ще й інші гості захотіли її спробувати. Суп був смачнючий!
Так хитрий пекар-корчмар втратив корчму і рецепт на суп. І під страхом прокляття мусив виїхати з села. Він продав хату і виїхав в Сілезію, де знову відкрив корчму, але щоб не бути проклятим, замінив в рецепті житню закваску на розсіл з квашеної капусти, але це вже зовсім інша історія…».
Тож переходячи від легенди, до сухих енциклопедичних фактів, треба зазначити, що журек бере свої витоки від так званих круп’яних киселів (з більш відомих: житній, вівсяний, гороховий) які були відомі ще до Київської Русі, письмові згадки про які датують часами Володимира Мономаха, та які були притаманні кухні північних слов’ян. Тому журек, як суп на основі житньої закваски, але з трохи іншими додатками, зустрічається в чеській, словацькій, білоруській, литовській і російській кухнях. Як саме слово «жур» походить від старонімецького слова «sür», яке в сучасній німецькій перетворилося на «sauer» і перекладається як «кислий, квасний». В чеській мові цей суп називається kyselo (чеською kyselý – кислий). Традиційно жур готується на базі закваски з житньої муки грубого помолу з часником. Часом до нього додають молоко або сметану (пісний жур), або ж готують на кістково-овочевому бульйоні, з додатком сушених грибів. Найкращий жур готують з ковбасою (найчастіше з, так званою «білою», тобто сирою), копченою грудинкою, реберцями, свинячим хвостом. «Жур старопольський» подається з відварною картоплею, шкварками, вареним яйцем, ковбасою чи потрухами. В Польщі жур з яйцем та білою ковбасою є традиційною стравою святкового великоднього столу. І рецепт власне цього багатого святкового старопольського журу* ми пропонуємо Вашій увазі. Тож вам знадобляться:
Для закваски
– 200 г. житньої муки грубого помолу
– 0.5 л. кип’яченої і охолодженої до 40-50ºС води
– 2 великі зубки часнику
Додатки до супу
– 3 сирі ковбаски
– 3-4 копчені реберця
– 2 сушених гриба
– 4 середні картоплини
– набір овочів до бульйону (польською такий набір називають загальним поняттям «влощизна», і до нього входять: невеличка морквинка, кусочок селери, маленький корінь петрушки, трошки зелені петрушки, маленька цибулинка та кілька сантиметрів порею)
– 4 яйця
– 1 ст.л. сухого майорану
– 1 лавровий листочок
– 6 зерен запашного перцю
– перець
– сіль
– 100 г. сала
– 1 цибулина
– сметана (за смаком)
– 1 ч.л. тертого хріну (за смаком)
Закваску треба зробити за 2-3 дні перед готуванням. Для цього змішати муку з теплою водою та розтертим часником і залишити при кімнатній температурі. За годинку до готування гриби залити окропом. Отож виймаємо гриби і ріжемо їх соломкою, вкидаємо до окропу разом з овочевим набором, розділеними реберцями та ковбаскою.
Очищені овочі в бульйон додаються цілими, щоб після того як вони виваряться, їх можна було легко вийняти. Коли бульйонні овочі стануть м’якими, виймаємо їх і викидаємо (хоча дехто перетирає їх на пюре і повертає в каструлю «щоб добро не пропадало»б але це не правильно з точки зору «високої» кухні), а також виймаємо ковбаски і ріжемо впоперек на шматочки товщиною 0.5 см. Після цього додаємо закваску з розрахунку 0.5 л закваски на 2 л бульйону, інтенсивно перемішуємо, та залишаємо на середньому вогні на 30 хвилин, щоб компоненти, як то кажуть, «перегризлися між собою», час від часу помішуючи жур. Тоді додаємо сіль та приправи, і ще готуємо 5-10 хвилин, після чого вимикаємо вогонь і накриваємо каструлю кришкою.
Окремо відварюємо яйця в круту, а також висмажуємо дрібно порізане сало на шкварки та робимо з ними та цибулею засмажку до журу. На тарілку кладемо жменьку порізаної ковбаски, половинку яєчка, ложку засмажки та ложку сметани (сметана – дуже опціональний складник), я особисто додаю ще чайну ложку тертого хріну, та заливаємо готовим приправленим журом. Перемішуємо все в тарілці і споживаємо з насолодою.
СМАЧНОГО!
*Цей рецепт не претендує на звання найкласичнішого, він створений як квінтесенція багатьох рецептів представлених в різних джерелах, і є баченням автора на проблематику польського журу, автором особисто протестований і таким, що досить часто наповнює кухню автора своїм несамовитим запахом.
Юрій ГЕРАСИМЧУК