У перший тиждень відпустки вітри літніх мандрів занесли мене на пограниччя Люблінського та Підкарпатського воєводств з Україною – на південне Розточчя. Де і побавився, і попоїв, і попив солодко, а при нагоді поспілкувався з жіночками з Кола сільських господинь про місцеві кухонні цікавинки. В цій статті я хотів би представити загальний нарис кулінарних традицій регіону, а в наступних уже перейти до «матчастини», тобто найкращих, на мою думку, рецептів. Добрий шмат мого життя пов’язаний із Любліном, і до цього міста, як і до всього регіону, я відчуваю великий сентимент.
Люблінщина – це без сумніву один із найцікавіших у сенсі смаку, регіонів Польщі. Кухня перейняла багато з української, литовської та російської кулінарних традицій. Величезний вплив мали також культура й кулінарні традиції євреїв. Євреї з люблінського Старого міста почали випікати і продавати плоскі круглі дріжджові булки, на яких згори знаходиться легко підсмажена цибуля та мак – цибуляжі. В єврейській кулінарній традиції цебуляж відомий із середньовіччя, а пізніше з Любліна він розповсюдився по всьому регіону. Булочка з цибулею не має собі рівних, а Люблінщина пишається нею, як гуралі своїм осципком чи Краків обважанками. Другою стравою, яка має єврейське походження, є люблінський форшмак – густий м’ясний суп з солоними огірками, про який ми вже розмовляли раніше в нашій рубриці.
Дуже характерною ознакою для регіону є використання у стравах гречки. Починаючи від звичайних каш і начинок до вареників (хіт – це вареники з гречкою, сиром і м’ятою) та пирогів, закінчуючи такими екзотичними речами, як росточанські гречані паштети, білгорайські «голомозі» пироги та навіть солодощі – влодавські гречані торти й тістечка.
Дуже характерним регіональним делікатесом на Розточчі є так звані бурячаки або бурячажі – це дріжджові булочки з додатком цукрового буряку. Дуже солодка й волога випічка. Власне під час цього візиту на Розточчі я спробував його вперше в домашньому виконанні. А якщо полити його соусом із місцевих чорниць – це просто казка!
Місто Замостя, яке називають «Перлиною ренесансу», відоме не тільки своїми архітектурними пам’ятками, але й замойськими фляками, популярними в усій Польщі. Ополє Любельське славиться цукерками «корівка», але, на мою думку, місцевий лікер із тих самих корівок – це геніальна річ!
Щодо напоїв, то на специфіку регіону впливають два натуральні фактори: великі посіви гречки (про що згадувалося вище) і, як наслідок, виробництво запашного солодко-гострого гречаного меду і питних медів на його основі, а також величезні плантації хмелю, а відповідно й пива. Як кажуть студенти в Любліні (бо хто найбільше споживає золотистого напою): «Perła Chmielowa – Nasza Królowa».
Юрій ГЕРАСИМЧУК