Початок весни, зокрема, коли він співпадав із великим постом, був досить важким періодом для наших пращурів. Свіжих овочів і фруктів уже майже не залишалося, а появи першої весняної їстівної зелені треба було ще почекати. А організм вимагав вітамінів та поживних речовин, щоб не бути кволим і мати сили для праці, якої ніколи не бракувало. Таким надзвичайно цінним продуктом, який допомагав боротися з весняним авітамінозом, була і є квашена капуста.
Досвід поколінь у поєднанні із сучасними продуктами й кухонними технологіями дозволяє створити обід, як люблять його називати в модних журналах, «у стилі FIT». Навіть спеціальні капустяні дієти вигадали, але ми ж не про це. Сьогодні готуємо просто, смачно й майже FIT.
Білий суп із капустяним розсолом (центральна Польща)
Найкраще підходить бульйон, який залишився після недільного обіду, або овочевий бульйон (wywar z włoszczyzny). Тож до 2 літрів гарячого бульйону додати 300–500 мл розсолу з капусти (бо вона буває більш і менш кислою), кілька зерен духмяного горошку, лавровий лист, 1 ст. л. майорану та поварити 10–15 хвилин. 2 ст. л. муки розмішати в 0,5 склянки води і влити в суп при помішуванні. Зняти з вогню, поперчити, а замість солі додати приправу «Маггі» та забілити 200 мл 30%-ної сметани (вона не згортається в гарячому супі). Подавати з «сірими» картопляними кльоцками (типово Лодзький варіант) або вареною картоплею (я до картоплі ставлю ще олійку з витиснутим зубчиком часнику й сіллю).
Запіканка з тріски та квашеної капусти
Дві морквини та одне яблуко почистити, натерти на бурячкову тертку, а 10–15 см білої частини порею порізати півкільцями. З 750 г квашеної капусти витиснути сік і посікти, змішати з морквою, яблуком і пореєм, додати 0,5 ч. л. кмину, 50 мл олії, дрібку солі та 1 ч. л. цукру. Викласти масу в змащену олією жаростійку форму. Чотири філе тріски (може бути інша морська риба або річкові хижаки: щука, судак, жерех) посолити, поперчити, обваляти в муці, обсмажити до золотистої скоринки та викласти на капусту. До 250 г сметани вбити два яйця, приправити сіллю й перцем, вимішати та полити запіканку. Запікати близько 30 хв. у духовці, розігрітій до 180°С. За 10 хвилин до кінця посипати запіканку тертим сиром.
Оладки з картоплі та квашеної капусти
Дрібно посікти 250 г сильно витиснутої квашеної капусти. Одну велику цибулину порізати на дрібні кубики. Змішати капусту з цибулею, додати потерті на тертку три середні картоплини (приблизно 250 г, я тру на бурячкову, але треба на таку, як для пюре), 2 ст. л. пшеничної муки, 1 ст. л. житньої муки з висівками (mąka żytnia razowa), 2 яйця, 1 добрячу ложку густої сметани, посолити, додати 1 ч. л. меленого кмину та 1 ч. л. приправи карі. Все вимішати в однорідну масу. Не сильно нагріте деко або сковороду з грубим дном злегка змастити олією. Після чого ложкою викладати масу, формуючи невеличкі оладки. Запікати з обох боків до золотистого кольору.
Фаршировані солодкі перці з Карпат
100 г родзинок залити окропом та залишити на 15 хв., після чого злити й підсушити. З двох яблук вирізати серединку, одну цибулину почистити і все дрібно порізати. 500 г квашеної капусти віджати й дрібно посікти. На сковороді розігріти 1 ст. л. вершкового масла або олії та обсмажити цибулю десь 7 хв. Додати яблука, родзинки й капусту, перемішати та смажити на невеликому вогні 15 хв. 100 г очищених кедрових горішків (пінії або просто очищеного насіння соняшника) обсмажити окремо на сухій сковороді до золотистого кольору. Додати до капусти горішки, 1 ст. л. кунжутного насіння та доправити сіллю й чорним перцем. Різнокольорові солодкі перці розрізати вздовж навпіл, видалити серединки з насінням (залишаючи хвостики). Обережно наповнити половинки капустяною начинкою. Розігріти духовку до 200°С. Три цибулини почистити та нарізати тонкими кільцями. Деко змастити маслом або олією, викласти кільця цибулі, а на них покласти фаршировані перці та влити 150 мл бульйону. Запікати 30 хв. Півпучка петрушки та півпучка цибулі-різанця (szczypiorek) дрібно посікти й перемішати з 200 г сметани, підсолити та поперчити. Перці подавати до столу зі сметанним соусом.
Шарлотка з квашеною капустою
Нарізати очищені 1 цибулину та 1 червоний солодкий перець дрібними кубиками. Півпучка петрушки та 250 г квашеної капусти дрібно посікти. Обсмажити цибулю в 2 ст. л. олії до прозорості, додати солодкий перець та смажити при помішуванні 4–5 хв. Додати квашену капусту та 1 ст. л. цукру. Все тушити на невеликому вогні 15–20 хв. до м’якості капусти. Зняти з вогню, додати петрушку, а також сіль і чорний перець за смаком. Усе перемішати й охолодити. Окремо вбити в миску 3 яйця, додати 1 ст. л. цукру та збивати до його розчинення. При перемішуванні повільно додати 100 г розтопленого, але ледь теплого масла або маргарину. Збивати ще 2–3 хв. Змішати 250–300 г просіяної пшеничної муки з 1 ст. л. розпушувача. Порціями по 1–2 ст. л. вмішувати муку в яєчну суміш до консистенції густої сметани. Вмішати начинку в тісто. Змастити форму (діаметр 20–22см) олією чи маргарином, викласти туди тісто, розрівняти та посипати згори насінням кунжуту. Запікати при 180°С 30–35 хв. Готовність перевірити зубочисткою. Готову шарлотку трошки охолодити й подавати до столу.
Fit-коктейль (смузі) з соком із квашеної капусти
Почищену від насіння грушу (можна консервовану, але краще свіжу), один банан, 1/2 склянки соку з квашеної капусти, 1 ч. л. меду, 1 ч. л. насіння льону та 3/4 склянки води збити блендером на однорідну масу. Влити у високі склянки, покласти трубочки й додати кубик льоду.
Юрій ГЕРАСИМЧУК