Старопольська пісна кулінарія

0

З огляду на велику кількість пісних днів у році (біля ста двадцяти) та суворість дотримання посту, характерним для кухарських книжок XVII ст. було послідовне вирізнення пісних страв серед решти. Суворо слідкували за тим, що їли і скільки. Навіть багаті люди під час посту майже голодували.

Compendium_ferculorum (1)Сувора заборона споживання охоплювала не тільки м’ясо та м’ясні продукти, але й масло, молоко, сир і яйця. На хліб мастили повидло або ж вмочували його в олії, а замість десертів їли малосолодкі «довічні» тістечка, бо вони були придатні до споживання навіть через півроку після випікання.  Станіслав Чернецький, автор першої польської кулінарної книги «Compendium ferculorum albo zebranie potraw» 1682 року, наприклад радив, щоб у пісні дні загущувати соуси не яйцями, а мукою.

Суворе дотримання посту призвело до того, що в польській пісній кухні з’явилася безліч страв із риби. Той же Станіслав Чернецький у своїй книзі трактував рибні страви як один із трьох базових розділів кулінарного мистецтва, хоч і не всі рибні страви в «Compendium ferculorum…» були пісними. В кухнях багатих магнатів кухарі намагалися зробити пісне меню більш розмаїтим завдяки видумуванню все більш екстравагантних рибних страв. Гіацинт Пшетоцький (1599–1655), єзуїт і поет епохи бароко, в поемі  «Пісний обід, або іграшка» пише, що на магнатських столах гостювали оселедці, стерляді, піскарі, осетри, щуки, коропи, лососі, вугрі, риби в рибно-овочевому бульйоні та запечені в пісочному тісті. До риб також відносили міног та равликів. У пісному меню високого класу важливе місце посідали «вети» – солодощі й десерти: тістечка, так звані «цукри» – тобто підкрашені головки цукру, горіхи та фрукти. Пісна страва могла бути досить смачною й зовсім не дешевою: шляхетні види риб, екзотичні приправи, мигдаль, родзинки, цукор та екзотичні фрукти належали до найдорожчих харчових продуктів.

Щодо кулінарних звичаїв простого люду під час посту – можна навести один цікавий звичай. У Попільну середу (Popielec) по селі проносили горщик із журом, а в домах і корчмах вішали оселедця або його кістяк. Жур та оселедець були символами посту. З цими двома стравами урочисто й радісно прощалися тільки у Великий четвер або Велику суботу. В багатьох регіонах існував звичай «вибивання журу» – розбивалися горщики з журом, який попередньо був змішаний з болотом, вапном та брудною водою. Цей звичай мав подвійне значення: символічне прощання з головною стравою Великого посту, а також своєрідна форма залицяння, оскільки глечики били об ті пороги, де жили молоді незаміжні дівчата.

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Share.