Кілька моїх читачів запитали мене, чому я так мало приділяю уваги таким стравам, які в Польщі загалом називають «garmażerka» та які найчастіше гостюють на столах поляків. І нічого я краще не вигадав, як відповісти, що просто не знаю, як дослівно перекласти це слово українською. І дійсно – ми не маємо такого поняття. З дитинства пригадалося, що страви, які підпадають під це поняття, продавалися в радянських магазинах «Кулінарія». І якось так співпало, що більшість із них починаються на літеру «К» – може, тому що в їх основі часто лежить картопля. От їх приготуванням ми й займемося, тим більше починається піст і вони будуть дуже на часі.
Про білостоцькі крокети з грибами ми вже з вами розмовляли, а розповідати українцям про вареники – це нонсенс.
Картачі
З Підляшшя походять картачі (відчувається сусідство Литви, де їх називають «cepelinai»). Найправильніші роблять із м’ясом, а на піст м’ясний фарш можна замінити сочевицею або сочевичним фаршем із цибулькою, грибами та/або капустою; в Литві є ще опція з солоним сиром і зеленню).
2 ст. л. перекрученого на м’ясорубці сала розтопити на сковороді та підсмажити на ньому 2 дрібно порізані середні цибулини та зубчик часнику. В мисці змішати 500 г свинячого фаршу, 250 г яловичого та 1 яйце, додати підсмажені цибулю з часником, добре вимішати. 1,5 кг картоплі потерти (як на деруни) та витиснути з неї рідину через марлю або капронове сито. Рідину не виливати – зачекати, поки осяде крохмаль. Інші 500 г картоплі добре б заздалегідь відварити в мундирах, почистити та розтовкти в пюре. Змішати терту картоплю з картопляним пюре, обережно злити воду з-над крохмалю і додати його до картоплі. Замісити тісто. Воно повинно бути досить тугим. Тісто скатати в ковбаску й порізати на шматки по 70–100 г. Шматочок розім’яти руками або розкатати товщиною 1 см, покласти фарш та заліпити човником, як зрази. Вкладати до підсоленого окропу, варити, поки вони не спливуть, і після цього ще 15 хвилин. Підсмажити на сковороді копчений шпик (boczek) з дрібно посіченою цибулькою. Полити ними гарячі картачі та подати до столу. Втім як у Литві, так і на Підляшші дуже популярно холодні цепеліни/картачі обсмажити на смальці до золотистої скоринки, от тільки в Литві їх обсмажують цілими, а на Підляшші розрізаними вздовж на половинки, та подають зі сметаною, змішаною із дрібкою солі та свіжим кропом.
Клюски сілезькі
Не скажу, що я їхній фанат, але часом роблю собі ці легкі хмарки в густому грибному, сирно-вершковому чи м’ясному соусі. А рецепт дуже простий. Беремо 1 кг холодної відвареної картоплі, товчемо, пропускаємо через м’ясорубку або мелемо в комбайні. Додаємо 250 г картопляного крохмалю (картопляної муки) та замішуємо тісто. Беремо шматочки завбільшки з волоський горіх, робимо кульку, трошки її розпластуємо на столі й пальцем робимо посередині дірку. Кидаємо в підсолений окріп і варимо хвилину-півтори. Виловлюємо та подаємо з соусами. Їсти відразу, бо холодні не такі.
Копитка
Копитка – згідно з енциклопедією, можуть бути головною стравою або гарніром до інших страв (як наші галушки), зокрема до гуляшу або печені. Їх можна подавати з маслом, перекрученим часниковим салом, шкварками, политі соусом (грибний, мисливський, бешамель) або з тушкованою капустою. Є й такі, хто їсть їх із цукром, корицею і медом. Тож, як і на клюски, чистимо, варимо, охолоджуємо та товчемо 0,5 кг картоплі. Додаємо півсклянки пшеничного борошна, ложку з гіркою картопляного крохмалю, 1 яйце та дрібку солі. Добре місимо тісто й робимо з нього ковбаски 2–3 см завтовшки та притрушуємо мукою. Ріжемо їх діагональними надрізами, щоб виходили ромби. Вкидаємо в киплячу підсолену воду з ложкою олії, а як копитка випливуть на поверхню, варимо їх іще 3 хвилини.
Колдуни
Колдуни – це не дуби, що шепочуть в тумані, а пельмені з фаршем із сирого або вареного м’яса, яким теж приписують литовські корені та які принципово подають у бульйоні або в польському барщику з квашених буряків. Хоча дехто їсть їх просто зі шкварками або топленим маслом. Але це було б геть не цікаво, якби я вам розповідав про пельмені з бульйоном, бо майже всі, хто народився на схід від Польщі, знають, що це таке, їли не раз із перчиком, сметаною чи оцтом… Тому я для вас віднайшов дійсно польську стародавню зимово-весняну автентику, яка стане в нагоді в піст. Тож вітайте: колдуни з оселедцем на рибному бульйоні з сущика (дрібної сушеної риби). Із 2 склянок муки, 1 яйця, дрібки солі та близько 100 мл води замісити еластичне тісто. Для фаршу: жменю сушених грибів замочити на ніч в окропі, а потім відварити до м’якості в тій самій воді та порізати (можна взяти просто 250 г печериць, дрібно порізати й підсмажити, щоб випарувати зайву воду, але ми домовлялися про автентику, тому краще сушені лісові). Вимочити 2 філе соленого оселедця (матіаси) 2–3 години, кількаразово змінюючи воду. Посікти дрібно 3 цибулини та підсмажити до прозорості на ложці олії, зняти з вогню й додати до неї гриби та порізаний дрібнесенькими кубиками оселедець, доправити сіллю та чорним перцем, вбити одне яйце та добре вимішати.
Тісто розкатати товщиною 2–3 мм, вирізати 100-мілілітровою склянкою (literatka) кола, покласти фарш та заліпити, як пельмені чи вушка (зручно це робити на столі виделкою). Варити в підсоленій воді 1 хвилину після їх спливання. Для бульйону: дрібну сушену рибу (десь 150–200 г на 1,5–2 л води; в мене є окуні на цей випадок – і не чистяться, і їсти в сушених особливо нема що) цілою вкидаємо до окропу й варимо півгодини. Проціджуємо бульйон через капронове сито або марлю. В товстостінній каструлі на ложці олії обсмажуємо дрібно порізану або потерту на грубу тертку чорну редьку та 4 зубчики часнику. Вливаємо бульйон та варимо 20–25 хвилин. Додаємо чорний перець, сушений кріп, петрушку та трошки підсолюємо за потреби, варимо ще 2–3 хвилини. Згідно з автентичним рецептом, треба додати при інтенсивному помішуванні одне збите яйце, але я цього не роблю. Розливаємо по полумисках, запускаємо туди плавати наші колдуни (4–5 на порцію) та прикрашаємо посіченою зеленою цибулькою.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК