У цьому випуску нашої рубрики не буде загальної передісторії. Літо – пора відпусток і подорожей, тож і ми вирушаємо до різних куточків Польщі в пошуках кулінарних скарбів.
Верхня Сілезія – шахтарський край, і люди, які тут жили протягом віків, не були надто багатими, хоча дуже тяжко працювали. Тому сілезька кухня надзвичайно поживна і при цьому досить проста. Німецькі впливи проявилися у використанні картоплі в більшості щоденних страв. А в мене якраз залишилася сироватка після виготовлення домашнього сиру.
Мєховський суп із сироватки (околиці Хожова)
Добре вимити 0,5 кг картоплі та зварити її в мундирах. У підсоленій воді з додатком ложки олії зварити розсипчасту кашу з 200 г пшона. Заливаємо кашу 1 л сироватки, доводимо до кипіння, додаємо за смаком сіль, цукор, а також 1 ч. л. лимонного соку, півсклянки сметани, розмішуємо та ще раз даємо закипіти, після чого знімаємо з вогню. Очищуємо картоплю й ріжемо тонкими кружальцями. Розкладаємо її по тарілках, заливаємо гарячим супом, посипаємо посіченим свіжим кропом.
Я сам – затятий рибалка і досить часто мушу воювати зі зловленими окунями (хто чистив, той знає), але знайшов метод, як зробити з них пречудову закуску. Дівчата, приготуйте її, і ваші чоловіки вам руки цілуватимуть, особливо, якщо пивця їм поставите чи оковитої наллєте під цю закусочку. Окуні є скрізь, але рецепт походить із озерного краю – Вармії та Мазур як добрий метод зберігання риби, хоч я особисто схильний припускати, що його корені таки в єврейській кухні.
Тефтелі з окуня в оцтовому маринаді
1–1,2 кг цілих окунів я ошпарюю окропом (або занурюю в нього на 1 секунду), знімаю луску разом зі шкірою, потрошу, видаляю голови й плавники разом із променевими кістками та промиваю тушки під проточною водою. У великих окунів (більше 300 г) видаляю хребти. З голів видалити зябра й очі (з менших – тільки зябра), залити голови, плавники, хребти та шкірки з лусками 0,5 л води, закип’ятити, додати чайну ложку вегети, лаврового листочка та по 2–3 зернятка чорного й духмяного перцю, поварити 20 хв. і процідити через кілька шарів капронового сита чи марлі (або просто заварити бульйон з овочевого кубика). Тушки пропустити два рази через м’ясорубку, при чому за другим разом додати до риби розмочену й витиснуту булку та порізану на четвертинки цибулину. До миски з меленою рибою додати 2 яйця, витиснути 2 зубці часнику, додати 1 ст. л. майорану, по 1 ч. л. сушених кропу, петрушки, солі й меленого чорного перцю. Добре вимісити, сформувати кульки розміром із м’ячик для пінг-понгу, а потім покласти їх на годинку в холодильник. У цей час взяти 700 мл води, додати 200 мл оцту, порізану півкільцями цибулину, 3 лаврові листки, 6 зерен духмяного перцю, 1 ст. л. цукру та 0,5 ч. л. солі, закип’ятити та відставити. Охолоджені тефтельки закидати в киплячу підсолену воду і, як спливуть, варити ще 10–15 хв. Виловлювати шумівкою та вкладати щільненько до вимитих банок майже до самого верху. Залити маринадом, дивлячись, щоб в кожну банку попали цибулька і спеції. Вживати як холодну закуску.
Смачного!