Ви ж пам’ятаєте з дитинства про те, що яйце в качці, качка в зайці, це все десь на дереві, а дерево за горами, за лісами… А ми перенесемо це все на стіл і поєднаємо в рамах одного обіду, та ще й так, щоб було цікаво, щоб базувалося на старовинних рецептах польської кухні, і взагалі, на радість дітям обід починався майже з солодкого. Тож вдягаємо фартушки, і за роботу.
Солодке яйце для дітей і дорослих
Деякі компоненти не дуже традиційні для Польщі, але загальна тенденція таки дуже і дуже: фаршировані яйця в давні часи і зараз тут дуже популярні.
Відварити накруто 6 яєць, порізати на половинки, вийняти жовтки і перем’яти їх виделкою. Грейпфрут очистити від білих плівок, порізати кубиками, а сік, який при цьому натече, злити окремо. 6 виноградин порізати на половинки і видалити кісточки. 1 невеликий огірок та 1 очищене яблуко порізати дрібними кубиками та полити їх соком з половини лимона. Жменьку волоських або мигдальних горіхів обсмажити на сухій сковорідці та дрібно посікти.
Усі інгредієнти (крім білків та винограду) покласти в миску, додати ложку майонезу, злегка посолити і поперчити та дуже докладно вимішати. Наповнити масою білки та покласти на кожну половинку виноградини. Можна подавати до столу як холодну закуску.
Черніна з качки – традиційний суп з північних регіонів Польщі (Кашуби, Куяви)
Згадка про нього є навіть в тексті «Пана Тадеуша».
Готуємо бульйон з качки (можна використати супнабори або дешевші елементи: крила, шиї, лапки, бо філе чи ніжок на бульйон шкода) і води наливаємо стільки, щоб вона покрила м’ясо (в 4–5 літровій каструльці). Додаємо бульйонні овочі (włoszczyzna), сухофрукти (сливки, грушки, вишні, курагу або ці ж фрукти з компотів) та приправи (майоран, тим’ян, духмяний горошок, перець горошком, лавровий лист).
Кров з качки (продається заморожена в 200-мілілітрових склянках, до неї вже доданий оцет, щоб вона не згорталася) завчасно розморозити в холодильнику на нижній полиці, після розморожування змішати з ложкою борошна, влити до каструлі з бульйоном.
Додаємо ложку цукру або меду, 2 ложки яблучного оцту, перемішуємо і знімаємо з вогню.
Вуаля! Чорний суп (черніна) готовий. Подають з додатком домашньої локшини або галушками.
Заєць (кролик) по-старопольськи
Ну і переходимо до головного блюда – заєць (кролик) по-старопольськи
Як би там не було, а зайця треба маринувати, бо інакше запах не дуже, і бруцельози всякі. Кролика ж маринуємо тільки для смаку. Отож, для маринаду: 10 зерен чорного перцю і 10 духмяного, 10 ягід ялівця, 2 лаврові листки, порізані цибулину та бульйонні овочі (włoszczyzna) залити 3 склянками води, закип’ятити, влити склянку оцту і поварити ще 15 хвилин. Охолодити маринад, покласти в нього випотрошеного і почищеного зайця (десь на 2,5 кг) і відставити в холодне місце на 2 дні, перевертаючи його кожні 12 годин.
Вийняти з маринаду, обсушити, порізати на порційні шматки, вкласти до гусятниці, обкласти шматочками масла (100 г) і накрити. Поставити на 1 год. в розігріту до 180 градусів духовку. Час від часу поливати зайця соусом, який витоплюється. Коли м’ясо вже готове, розмішати ложку борошна в 400 мл жирної сметани, полити зайця і потримати в духовці ще 15 хвилин. Подавати з відварними картопляними галушками (kopytka) і тертими бурячками.
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.