Пропоную дещо відійти від нашої загальної тематики досліджень польської кухні, повернувшись і в часі, і в просторі. Сезон консервації ще не закінчився, і я хотів би, щоб ми зробили те, чого мені в Польщі сильно не вистачає і що завжди у великій кількості водилися в бабці й на столах в родинні свята. Хоча, думаю, Польщі це теж колись було, але призабулося.
З зимових закруток, з солених речей під горілочку – передусім мочені помідори та яблука; з солодких до чаю – варення з груш та яблучне повидло. А розповсюджуючи придбані знання серед знайомих, ми спільно покажемо позицію товаришу ПТН-ПНХ з його «атвєтними санкціями» і допоможемо сільському господарству. Як то пишуть нині на плакатах – «Ще ніколи патріотизм не був таким смачним!». Тож до роботи!
Мочені/квашені помідори
Їх краще, звісно, робити в липні-серпні, але в нас ще на базар возять «pomidorypolne», насправді тугенькі дрібненькі помідори-сливки. От вони для наших цілей – найкращі. На 10 кг помитих помідорів: 50г кропу, 50 г листя хрону, 50 г зелені селери, 2 гострі перчинки і головку часнику. Я солю в пластиковій 25-літровій бочці, але можна використати великі банки з широким горлом. На дно вкладаємо зелень (третину), до половини щільно заповнюємо бочку помідорами, потім знов шар з третини зелені, і вже помідорами до верху, а зверху кладемо решту приправ. Заливаємо холодним розсолом (1 кг солі на 10л перевареної води), закриваємо щільно й виносимо в прохолодне місце. За кілька тижнів вони будуть готові. Якщо зверху з’являється пліснява, її треба періодично знімати, але смаку вона не псує.
Мочені яблука
Найкращі – осінніх зелених сортів («антонівка»). На 5 кг яблук: по 15 листків з вишні й смородини, 50 г солі, 200г житнього борошна, 200 г цукру або меду. На дно великої каструлі, керамічної або пластикової бочки покласти кілька листків смородини та вишні, потім шар яблук, знов листя, і так щільненько до самого верху. У 5л теплої води розчинити цукор і сіль, розвести борошно та схолодити. Залити яблука, притиснути гнітом та відставити в прохолодне місце. Періодично треба знімати піну та часом долити трошки розсолу. Через місяць можна куштувати.
Варення з груш
Цей незабутній, майже цукатний смак!Потрібні будуть тверді осінні сорти, які не розварюються. 1 кг груш миємо, ріжемо на дольки та видаляємо серцевину. У каструлі до 1 кг цукру додаємо 200мл води та тримаємо на маленькому вогні, поки цукор повністю не розчиниться. Досиропу додаємо груші й варимо на повільному вогні, поки груші не стануть прозорими. Наприкінці варіння додаємо цедру з одного лимона, потерту на терці. Заливаємо варення в ошпарені банки, накриваємота відставляємо в темне прохолодне місце.
І зірка сезону (в дитинстві була в 5-літрових бляшанках), без якої я не уявляю сирників чи запіканки,– яблучне повидло.
Почищені й порізані яблука (1кг) закладаємо в каструльку з товстим дном, вливаємо 200мл води, накриваємо кришкою, доводимо до кипіння та варимо на повільному вогні (поки яблука не розм’якнуть, десь 30–40хв.), час від часу помішуючи, щоб не пригоріли. Блендером (або звичайною товкачкою до картоплі) робимо з яблук пюре, додаємо 500г цукру та варимо ще біля 30 хв. до готовності. Гарячим розливаємо по стерилізованих банках до самого верху та щільно закриваємо. Перегортаємо, замотуємо ковдрою й залишаємо вистигати. Як охолонуть, ховаємо до льоха.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК