Триває серпнева спека, і при +33°С не дуже-то хочеться їсти й не сильно про їжу пишеться, але будемо якось рятуватися.
Я зауважив, що в таку погоду в моєму особистому меню з’явилася бурячкова домінанта (все, що холодніше: холодники, про які ми вже розмовляли минулого року, окрошки, холодні борщі, салати, квас, соки та плодово-овочеві коктейлі, котрі зараз модно називати «смузі»). І тому, власне, вирішив з вами про буряки порозмовляти. Тим більше, мене вже давно просила редакція написати щось про те, як харчуватися, щоб влазити в джинси й купальники. Тож повертаємося до бурячків.
Людство культивує буряк уже понад 3000 років. Але ще за 2000 років до н.е. ассирійці, перси та вавилоняни знали буряк як овочеву й лікарську рослину. Про нього згадували видатні мислителі античності та Середньовіччя – Цицерон, Марціал, Вергілій, Плутарх, а його лікарські властивості описували Діоскорид, Авіценна та Теофраст Гогенгейм. За 500 р. до н.е. у Європі в їжу вживали переважно бадилля, але в Азії і на Близькому Сході перевагу віддавали все ж коренеплодам. Згодом їх оцінили і європейці.
Приблизно в ХІ ст. буряк масово прийшов і в Східну Європу. У коренеплодах столових сортів міститься цукор, білок, жир, клітковина, органічні кислоти (яблучна, лимонна та ін.), мінеральні солі (магній, калій, кальцій, залізо, йод та ін.), пігменти, вітаміни С, B1, В2, Р, PH та фолієва кислота. Органічний пігмент бетаїн сприяє розщепленню та засвоєнню білків їжі та бере участь у біосинтезі холіну, який підвищує тонус клітин печінки й покращує роботу цього органу. Серед відомих овочів буряк містить найбільшу кількість йоду. Залізо, яке в невеликій кількості є в коренеплодах, тим не менш відіграє важливу роль у творенні крові. Органічно зв’язане, воно має дуже високу засвоюваність.
У 1747 році німецький хімік А.С. Маргграф визначив у коренеплодах буряка цукрозу та запропонував використовувати цей овоч для виробництва цукру. Намагаючись підірвати вигідну торгівлю Англії тростиновим цукром з її заморських колоній, Наполеон визначив величезну на той час премію в мільйон франків для того, хто винайде спосіб виробництва дешевого цукру з буряка. Цукровий буряк був виведений ще за життя Наполеона, а у 1813 році у Франції працювало аж 334 цукрових заводи.
А тепер треба сказати пару слів про бурякове бадилля, яке наші пращури, на відміну від нас сучасних, ніколи не вважали непотрібними відходами. Його можна їсти: у різних салатах, окрошках, у вигляді сирих та відварних додатків/гарнірів до перших і других страв. Особливо цінним є молоде бурякове бадилля, або польською – botwinka, яка з’являється на городі досить рано, коли організм ще відчуває недобір свіжої зелені та вітамінів. Причому це справедливо не тільки для буряка, – бадилля моркви чи редису теж досить корисне й може вживатися в їжу. Вміст вітамінів, мінералів і поживних речовин у бурячковому бадиллі значно вищий, ніж у коренеплодах, тому його вживання дуже рекомендоване. Тільки у випадку наземної частини рослини виникає проблема зі зберіганням. Коренеплоди зберігати значно простіше, тому їх і вживають цілий рік.
Передмова була досить довгою, але місця на пару цікавих рецептів ми ще маємо. Вони будуть коротенькі, бо в таку спеку проводити багато часу біля плити – це не наш метод, тож вдягаємо фартушки і до роботи.
Бурякова ікра
Один крупний солоний огірок та 3–4 середні відварені (або запечені) буряки очистити від шкірки. Велику цибулину дрібно посікти та злегка обсмажити на олії. Очистити 3–4 зубці часнику. Всі овочі перемішати й пропустити через м’ясорубку (я користуюся комбайном), заправити сіллю, перцем та олією.
Буряк з яблуками
0,5 кг буряка та 2 яблука почистити від шкірки, з яблук видалити серединку та потерти все на грубу терку. 50 г сала дрібно порізати, витопити в сковороді на шкварки (якщо робити на олії, то потім можна їсти й холодним), додати буряк і яблука, 1 склянку фруктового соку (я беру яблучний, але з гранатовим теж непогано), сіль у співвідношенні до цукру 1:4, сік лимона, корицю й гвоздику, все змішати та тушкувати під кришкою на слабкому вогні до м’якості. За 2–3 хв. до повного розм’якшення бурячка влити в каструлю 2–3 чарки червоного вина. Подавати теплим до грільованого м’яса чи ковбасок.
Буряковий квас
Сирий буряк почистити та нарізати дрібними шматками або тонкими пластинками (я тру на грубу терку, але це версія на один раз, а не «дотримати до Різдва») й залити кип’яченою водою (я додаю завжди порізані пластинками часник і хрін, насіння кропу та кмин, але не всі так люблять), закрити кришкою з дірочками (я накриваю друшляком або марлею), дати постояти 3–5 днів, і квас готовий. Співвідношення буряка й води — довільне. По мірі вживання додавати воду, поки квас не втратить смак (із тертим буряком це не працює). Зберігати при кімнатній температурі. Буряковий квас дає особливий смак оселедцям, якщо їх залити, залишити на годинку, а після цього злити. На літо рекомендую швидку страву: ошпарити капусту, підсолити, злегка віджати, залити квасом, зверху посипати зеленню петрушки, додати трошечки часнику та полити олією. Ну і звичайно – це основа для окрошки та холодників. Ще я просто мішаю його з томатним, яблучним або морквяним соком (або всіма разом) і водою й так п’ю.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК