Є така польська приказка «Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło», яка є відповідником українського «Нема лиха без добра». Тож довелося мені лягти в лікарню маленького містечка Ленчна на коханій Люблінщині. І лежав там зі мною дуже цікавий чолов’яга – пан Станіслав – сміхотун, цікавий оповідач, корінний місцевий мешканець, затятий автомеханік і рибалка, який безмежно закоханий в Україну загалом і в Київ зокрема. Завдяки його оповідкам лежалося мені в лікарні цікаво й весело…
Народився він у Ленчній (як каже, в річку Вепр (Wieprz) вудку міг із вікна закидати), серед лісів і Ленчинсько-Влодавського поозер’я (pojezierze Łęczyńsko-Włodawskie). На грибах і ягодах, як і на озерній рибалці, знається, як не багато хто. Серед іншого поділився кількома місцевими рецептами, особливістю яких є те, що гречка додається майже в кожну страву. Ними я з вами і хочу поділитися. Бо літо в самому розпалі, ліси й озера чекають, а сезонна кухня – це наше все, зокрема після кількамісячного добровільного карантинного арешту. Тож одягаємо фартушки, відкриваємо широко вікна (не забувши натягнути марлю або москітну сітку, бо щось комарів цього року – хмари) і беремося за готування.
Суп із вишні з молодою картоплею
1 кг вишень без кісточок залити водою на 2 см вище рівня ягід, додати 100 г цукру, довести до кипіння й готувати 15–20 хв. Після цього шумівкою забрати приблизно склянку вишень, а решту змолоти блендером. Ложку гречаної муки, ложку крохмалю та 6 ложок жирної сметани добре вимішати, загартувати одним черпаком супу та, помішуючи, влити в каструлю. Додати відкладені вишні та довести до кипіння. Можна доправити корицею. У тарілки покласти відварну молоду картоплю та прикрасити шкварками з цибулькою.
Гречаний кисіль
Для рецепта потрібно 2,5 л води. Взяти 1–1,5 кг гречки та повністю покрити водою, додати скибку житнього хліба або житньої закваски. Замочувати 12 годин. Наступного дня прокрутити масу через м’ясорубку, додати решту води та протерти через сито. До приготованого таким чином гречаного молочка додати дрібку солі та варити 10 хв. Коли загусне, перелити до вазочок і дати охолонути. Різати на кубики й подавати прикрашеним смаженою цибулькою, шкварками або сметаною.
Паштет із коропа з гречкою
Філе коропа (500–600 г) промити й просушити паперовим рушником. У підсоленій воді відварити 250 г гречки (2 пакетика). Обсмажити на олії посічену велику цибулину та потерті на тертці морквину та 1/8 селери. Рибу, цибулю, моркву й гречку пропустити два рази через м’ясорубку, додати 5 яєць, 2–3 ложки панірувальних сухарів, 1 ч. л. трав’яного перцю (pieprz ziołowy), 1 ч. л. майорану і 1 ч. л. приправи «Вегета», по дрібці чорного перцю, тим’яну та мускатного горіха. Замісити в рівномірну масу. Паштетну форму змазати олією, посипати панірувальними сухарями, викласти паштетну масу, а згори притрусити сухарями або висівками. Запікати в духовці, розігрітій до 180°C, протягом 1 години. Подавати охолодженим.
Рибні кульки
Рибні кульки або очка (Gałki rybne) – слід єврейської кулінарної спадщини регіону.
Потрібні будуть 2–2,5 кг прісноводної риби (окунь, плотва, сом, короп або щука). Приготувати бульйон із 2 літрів води й риб’ячих голів (без очей і зябер), хребтів та перерізаної навпіл цибулини. Проварити 30 хв. і процідити. М’ясо риб пропустити через м’ясорубку, додати 3 дрібно посічені цибулини, 3 яйця, 1/2 склянки льодяної води та 4 ложки розтертої маци (або муки на мацу, панірувальних сухарів чи манної крупи). Зліпити маленькі рибні кульки та варити в процідженому рибному бульйоні з порізаними на кружальця трьома морквинами під кришкою близько години на дуже маленькому вогні, після чого зняти кришку, додати сіль та перець і варити ще 15 хв. Викласти кульки й моркву в салатні мисочки, залити бульйоном. Охолодити та поставити на ніч у холодильник. Подавати з хріном і білим хлібом.
Мариновані дички (дикі яблука чи груші)
Відібрані непошкоджені яблука чи грушки наколоти виделкою, залити повністю водою з температурою 85°С і відставити до повного охолодження. Вистиглі дички відцідити та заповнити ними банки на 2–3 см до верху. Маринад робиться з рідини, у якій бланшувалися фрукти, але можна взяти і звичайну воду. Для маринаду на 1 л води потрібно 400 г цукру, 200 мл 9%-го оцту, по 10 штук гвоздик та духмяного перцю. Воду, цукор і спеції закип’ятити, охолодити та процідити. До готового розчину додати оцет і залити маринадом банки. Накрити їх кришками і стерилізувати 3 хв. Після стерилізації банки вийняти, щільно докрутити кришку та перевернути до повного охолодження.
Суп з черешні (Czereśnica)
Три склянки черешень без кісточок залити 1 л води, проварити кілька хвилин та протерти через сито. Протерту черешню довести до кипіння, додати до смаку цукор (я не даю), ложку картопляного крохмалю, розведеного в кількох ложках холодної води, і ще раз довести до кипіння. У скляній або керамічній мисці розтерти 2 жовтки зі склянкою сметани та влити в суп. Подавати охолодженою з солодкими грінками.
Смачного!