На згадку про літо: Вармія та Мазури. Частина І – Наш вибір — інформаційний портал для українців у Польщі

На згадку про літо: Вармія та Мазури. Частина І

28 Грудня 2021
На згадку про літо: Вармія та Мазури. Частина І
Юрій ГЕРАСИМЧУК

Одним із найбільш популярних місць відпочинку поляків є Вармія й Мазури, а точніше Великі Мазурські озера. І в ці холодні дні дуже хочеться згадати про літнє тепло, сонце та вітер у вітрилах. Принаймні через регіональні страви. Тим більше кухня регіону цікава, хоч і не дуже багата на делікатеси.


Нинішні кулінарні традиції сильно відрізняються від стародавніх, що пов’язане з переселенням народів після 1945 року, коли на ці землі прибули польські переселенці та принесли з собою власні кулінарні звичаї, а місцева кухня, разом із населенням Вармії та Мазур, виїхала до Німеччини. Та все ж про традиційну вармінсько-мазурську кухню ми дещо знаємо й можемо скуштувати регіональні страви часів Прусії. В основі місцевої кухні було багато каш, овочів і дарів лісів, а з ХІХ ст. – також картоплі. М’ясо вживали рідше, скоріше взимку й особливо на свята, причому дуже популярними були страви з субпродуктів. Проте споживалося дуже багато риби, зокрема видів, які водяться тільки тут, наприклад корюшка (stynka), яку в Польщі я не зустрічав ніде, проте часто їв у Прибалтиці, як і європейський сіг (sieja) чи ряпушка (sielawa), яких тут вважають делікатесом. Багато мучних страв, особливо солодких, із додатком меду чи бурякового соку. У першій частині нашого екскурсу я хотів би представити кілька найбільш цікавих, на мою думку, супів, бо обід у Вармії і Мазурах традиційно починався саме з цієї страви й часто нею і обмежувався, а також кілька рибних, молочних і мучних страв, з огляду на те що триває різдвяний піст. У наступному ж випуску ми поговоримо про м’ясні та круп’яні страви, десерти й алкогольні напої, які більш на часі будуть у карнавал.

Супи

Солодкий капусняк

Ця страва скоріше літня. У товстостінній каструлі підсмажити на ложці олії 1 порізану кубиками цибулину, додати порізані півкільцями 250 г ковбаси, обсмажити їх разом, додати пів головки (біля 1 кг) грубо пошаткованої капусти, 3 молоді картоплини, порізані кубиками, та потерту на буряковій терці морквину, пів склянки білого вина, потушити кілька хвилин і влити 1,5 л бульйону. Довести до кипіння, приправити 1 ч. л. кмину, 0,5 ч. л. чабру, 5–6 зерен духмяного перцю, лавровий листочок, сіль і перець. Прикрити кришкою й варити 15 хв. На сухій сковороді підсмажити до бежевого кольору дві ложки борошна, додати 2 ст. л. олії, вимішати та повільно доливати бульйон із супу, добре мішаючи, щоб не було грудок. Вилити в каструлю та варити ще 2 хв. У кінці додати дрібно посічений кроп.

Вармінський суп

До 0,5 кг свинячого фаршу додати 1 яйце та розмочену в молоці булку (кайзерку), приправити сіллю, перцем, майораном та добре вимішати. Пучок бульйонних овочів (włoszczyzna) порізати й зварити овочевий бульйон. З фаршу сформувати тефтельки, вкинути їх у бульйон і варити 20 хв. 2 ст. л. борошна вимішати зі склянкою сметани та ввести в суп. Витиснути туди ж 3–4 зубці часнику, додати сік із 1–2 лимонів, сіль і перець. Помішати, проварити 2–3 хв.  і подавати до столу.

Мазурський рибний суп

Пучок бульйонних овочів (1 морква, 1 цибуля, 1 корінь петрушки, шматок селери, шматок порею, кілька гілочок петрушки) залити в каструлі 1,5 л води довести до кипіння та варити 20–25 хв. Вийняти овочі з бульйону й порізати. Влити 0,5 склянки білого вина. Додати рибу (класично цей суп варять із дрібних окунів (біля 1 кг), з яких видаляють голову та нутрощі, але можна взяти й іншу річкову рибу), сік половини лимона, сіль, перець і 0,5 ч. л. меленого кмину. Через 15 хв. додати 100 мл томатного соку (я обсмажую на олії 2 порізані помідори й роблю з них пюре). У самому кінці додати порізані бульйонні овочі. Зняти з плити й відставити на кілька годин, тоді суп смакує найкраще.

Кармушка

250 г білої квасолі замочити на ніч, після чого варити до готовності та залишити в бульйоні (я просто варю в скороварці без замочування). 0,5 кг нежирної свинини порізати на невеличкі шматочки, обваляти в муці й підсмажити до рум’яності. Разом із олією, на якій смажилося м’ясо, додати його до порізаних овочів (250 г капусти, 2 цибулі, 2 морквини, корінь петрушки, 1/4 кореня селери), вкинути лавровий лист, кілька зерен духмяного перцю, приправити сіллю та перцем. Після цього залити все окропом і тушкувати на слабкому вогні. Коли м’ясо буде м’яке, додати квасолю разом із водою, у якій вона варилася, 2–3 ложки томатної пасти, 3–4 ложки 30% сметани та довести до кипіння. Зняти з плити, посипати посіченою петрушкою й подати з житнім хлібом.

Рибні страви

Лящ у цибулі

Ляща (більше 1 кг) почистити. Порізати філе на невеличкі шматочки, притрусити перцем та обваляти в муці. Зварити рибний бульйон із 2 л окропу та голови, кісток, хвоста й плавців, додавши пучок бульйонних овочів, додаткову цибулину та приправи (4 шт. духмяного перцю, 5 зерен чорного перцю, 3 лаврові листки). Процідити бульйон через сито, рибу обсмажити до золотистого кольору на 2 ложках масла. На жирі, який залишився після риби, обсмажити порізану півкільцями цибулину. Влити бульйон у сковороду та варити до повного розм’якшення цибулі. На цибулю викласти підсмажену рибу, приправити меленим перцем, додати сік 1 лимона та чайну ложку цукру. Готувати 10 хв. і відразу подавати з білим хлібом.

Риба в глясках, тобто в скляних банках

1 кг дрібної річкової риби (найкраща, звичайно, корюшка) почистити, видалити голови й нутрощі, притрусити сіллю та перцем, обваляти в муці грубого помолу (крупчатці), струшуючи надмір. Підсмажити рибу з обох боків на олії і досить щільно поскладати до вимитих і ошпарених банок. Закип’ятити 1 л води з 2 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, лавровим листком (1 на банку), чорним або червоним і духмяним перцем (по 3 зернятка на банку), а як закипить, додати порізану тонкими брусочками моркву, селеру та порізану півкільцями цибулю. Маринад варити 5 хв., після чого влити 200 мл 10% оцту й знову довести до кипіння. Гарячий маринад влити до баночок із рибою таким чином, щоб жодна частина риби не стирчала над поверхнею рідини. Щільно закрити банки та накрити їх теплою ковдрою. Тримати під ковдрою до повного охолодження. У приготованої таким чином риби кістки розм’якшуються, і їсти її можна вже через 2–3 дні. У холодильнику можна зберігати до місяця.

Мучні страви

Вармінські дзиндзалки

500 г яловичого фаршу змішуємо з пропущеними через м’ясорубку 250 г жирної грудинки, додаємо 2 яйця, дрібно посічену велику цибулю, приправляємо сіллю, перцем та майораном і добре вимішуємо. До 750 г борошна вбиваємо 2 яйця і, помалу додаючи холодну воду, вимішуємо тісто, як на вареники. Після цього розкатуємо його тоненько й вирізаємо склянкою кола. Чайною ложкою накладаємо фарш і заліплюємо краї.

Варити в підсоленій воді 5–10 хв.

Дзиндзалки з гречкою та шкварками (dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami)

Начинка: з 200 г гречаної крупи зварити розсипчасту кашу. 150 г копченої грудинки дрібно порізати й добре висмажити. 250 г цибулі дрібно посікти та додати на сковороду до грудинки, смажити до прозорості. 2 зварених крутих яйця роздрібнити в чашці або потерти на грубу тертку. Змішати всі складові, приправити сіллю й перцем.

Тісто: просіяти на стіл 400 г пшеничного борошна, зробити заглиблення, додати 1 жовток та 2 ст. л. розтопленого масла, посолити й замісити тісто, додаючи потроху холодну воду. Тісто накрити рушником і залишити відпочити.

Після цього розкачати тісто тоненько (2–3 мм) і склянкою вирізати кола. Покласти на кожне 1 ч. л. начинки та заліпити краї. Вкладати в підсолену воду, і як спливуть –варити ще 5 хв.

Шкварки (skrzeczki): 300 г сирої грудинки порізати на кубики, висмажити, додати потовчені 2 зубці часнику, приправити 1 ч. л. майорану, сіллю, перцем і ще хвилинку підсмажувати (тільки щоб не пригорів часник). Відварені дзиндзалки подавати, густо поливши сметаною та посипавши шкварками.

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Новини від “Нашого вибору” в Телеграмі
підписатись