Татарський біфштекс, або просто «татар» я вперше в житті скуштував у Польщі, і це блюдо в багатьох асоціюється з польською кулінарною традицією. В класичній формі – це дрібно посічена або змелена кінська чи яловича полядвиця з додатком олії, солі та перцю (до класичних додатків деякі автори відносять яєчні жовтки й сиру цибулю).
Хай назва вас не вводить в оману, бо до татар воно не має жодного відношення. Сирі шматки конини або яловичини возили татари, а згодом і українські козаки, в яких і підгледів ідею свого tartare aller-retour французький інженер та мандрівник Гійом де Боплан, котрий довгий час працював у Речі Посполитій. М’ясо ніколи не вживалося в їжу сирим, тільки після термічної обробки або у в’яленому вигляді. Доведений до досконалості на берегах Сени та Луари, татарський біфштекс примандрував до Польщі вже з наполеонівською армією й поселився тут як удома, обріс варіантами та легендами. Кілька з них я вам і представлю. Подивіться на склад відомого всім татарського соусу: жовтки, гірчиця, олія, каперси, мариновані огірки, цибуля й печериці – це той самий татар, тільки без м’яса. Але годі про теорію, спробуємо зробити на практиці. Рецепти такі, як я сам роблю, отже на автентику не претендую.
Татар із яловичини
400 г охолодженої яловичини (полядвиця або лігава, яку ще називають фальшивою полядвицею) ріжу ножем або тесаком якомога дрібніше. Подрібнене м’ясо закладаю в поліетиленовий пакет і добре відбиваю. Ділю масу на дві частини, формую товсті біфштекси та кладу на тарілки. В кожному біфштексі трьома пальцями посередині роблю заглиблення, куди вкладаю відділений жовток. Навколо додаю по 1 ст. л. дрібно порізаних цибулі, маринованих огірків, маринованих печериць (мені більше смакують рижики), а також по 1 ч. л. діжонської гірчиці та посічених каперсів. Посипаю все свіжо змеленим чорним перцем, сіллю та поливаю 1 ст. л. оливкової олії. Мій брат завжди додає кілька крапель приправи «маггі». Подаю з житніми грінками під добре охолоджену чарчину оковитої.
Татар із гуски
Він більш відомий як «окраса з гуски».
Одне філе з гуски промити, витерти серветкою, потім охолодити й дрібно посікти ножем або пропустити через м’ясорубку разом із жиром і шкірою. Витиснути два зубці часнику, додати листя однієї гілочки (або по дрібці сушених) майорану, чабру та розмарину, посолити, поперчити й долити 2 ложки топленого гусячого жиру. Змішати все в однорідну масу. Її можна намастити на гарячі житні грінки, а згори вкласти кільця цибулі та кружальця квашених огірків, або подати у формі татару – як у попередньому рецепті формуються котлети з ямкою, і далі за текстом.
Татар із оселедця
Близький родич старовинної єврейської страви – форшмаку.
Запекти в духовці або підсмажити на грилі один солодкий перець до м’якості, зняти шкірку та дрібно порізати. Посікти два вимочених філе оселедця (matiasy), одну цибулю, п’ять маринованих печериць та три зварених круто яйця. Всі компоненти змішати та приправити сіллю й перцем. Зробити соус, змішуючи 1 ст. л. гірчиці, 1 ст. л. рідкого меду, 2 ст. л. томатної пасти, 1 ч. л. молотої гострої паприки та дрібку чорного перцю. Змішати соус із татаром і поставити все на одну годину в холодильник. Вийняти, змастити філіжанку олією, наповнити татаром, перевернути й викласти на тарілки. Подавати зі свіжим багетом або пшеничними тостами.
Татар із лосося
Для татара можна використовувати як сирий лосось (який не був попередньо заморожений), так і слабосолений, підкопчений (холодного копчення – łosoś sałatkowy), маринований або приготований у вакуумі (методом sous-vide). 250 г лосося дрібно порізати, охолодити, а потім ще раз посікти. Додати сік чверті лимона, 1 ст. л. діжонської гірчиці, пару крапель соусу Ворчестер і 1 ст. л. соєвого соусу, по дрібці солі та свіжо меленого чорного перцю, 1 ст. л. оливкової олії. Все змішати та покласти на годинку-дві в холодильник, накривши харчовою плівкою. Сформувати на тарілках порції за допомогою філіжанки, зробити ямки, в які додати яєчні жовтки, а поруч покласти посічені консервовані огірочки та цибулю-шалот. Якщо лосось несолений (сирий або sous-vide), то робимо, як сказано вище, якщо підсолений (копчений, малосольний) – на даємо солі й тільки половину соєвого соусу, а огірки краще взяти свіжі. Якщо ж маринований, можна також не давати лимонного соку.
Веганський татар
Пропоную одну з версій, а їх є більше – і з буряком, і з рисовими хлібцями, і різні брускето- та пестоподібні пасти.
Склянку звареної пшоняної каші, жменю чорних оливок без кісточок, склянку сушених помідорів, відціджених від олії, пропустити через м’ясорубку. Додати 2 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. рідкого меду, щипку солі та 1 ч. л. свіжо змеленого чорного перцю. Сформувати порції та покласти по жменьці посічених цибулі, солених огірків, каперсів та 1 ч. л. діжонської гірчиці. В деяких версіях пшоняну кашу заміняють на запечені кабачки або баклажани, але я ще не випробував цей варіант.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК