Після важких і ситних страв зимового сезону й весняного міжсезоння надходить пора замислитися про гаряче літо і щось більш легке на столі. Регіональна польська кухня дуже багата на нем’ясні, так звані «ярські» страви, бо, як ми писали в попередніх випусках, колись стільки м’яса не їли. А ось те, що зараз пішла така «м’ясна тенденція» в харчуванні, геть не дивно, адже вистачить порівняти ціни на м’ясо й овочі в магазинах, і все стає зрозуміло: курка коштує менше за помідори, а яловичину часом можна знайти за ціною паприки чи свіжої зелені. Але, як то кажуть, здоров’я дорожче, а краса – взагалі безцінна!
Перша страва, яку я пропоную, все ж таки трошки «масна», але з нею я хотів би ще раз повернутися до Цешинської Сілезії і звернутися до церковного календаря. Бо цю конкретну страву подають у згаданому регіоні тільки на недільний сніданок у Зелені Свята (Zielone Świątki – Трійця), найчастіше готуючи її на свіжому повітрі. Має вона чеські корені, що видно з назви, бо «vejce» – це чеською «яйце».
Ваєчниця, або яєчня по-цешинськи
Ця страва має й інші відомі назви: яєчники (jajeczniki) – в Голешові, а в Істебні – смажильниця (smażylnica ze szpyrkami i sznytlochym, тобто шкварками та шнітт-цибулею, або ж szypiorkiem, польською).
У чавунній сковороді висмажити дрібні шкварки зі 150 г сала з прорістю або грудинки, вбити 6 яєць і смажити, інтенсивно помішуючи, майже до загустіння. Всипати пучок посіченої шнітт-цибулі, посолити, перемішати й зняти з вогню. Не допускати, щоб яєчня повністю загусла. Страву викладають на скибки грубого житнього хліба та подають зі свіжими скибочками редису й добре промитим від піску молодим редисним бадиллям.
Ще трошки залишимося в Сілезії, але в іншій її частині, де готували наступну страву.
Оберіба (oberiba)
«Оберіба» – це сілезькою кольрабі. Слово прийшло з старонімецької мови (Oberrübe), бо в сучасній німецькій кольрабі називають Kohlrabi, тобто як у нас.
Оберіба відома у двох версіях: або у вигляді рідкого супу з кольрабі з додаванням картоплі, або як густе овочеве рагу. Перша популярна в Верхній та Нижній Сілезії, друга – між ними, в Опольській Сілезії. Найкраща оберіба навесні, з молодої кольрабі, яка з’являється на грядках як один із перших овочів, але загалом готують її цілий рік. Особливістю є те, що вживається вся рослина – і сам коренеплід, і бадилля. Ми приготуємо густу версію.
З 600–700 г кольрабі тоненько зняти шкірку, залишаючи молоді листочки. Коренеплоди ріжемо брусочками, а бадилля дрібно шаткуємо. 2–3 цибулини нарізаємо дрібно та злегка обсмажуємо на 100 г масла. Додаємо порізане кольрабі та бадилля, трошки води та тушкуємо на маленькому вогні 15 хв. Приправляємо сіллю, цукром і чорним перцем, після чого всипаємо ложку муки й загущуємо при помішуванні. Додаємо пучок дрібно посіченого кропу та знову добре вимішуємо, тримаємо на вогні ще кілька хвилин і подаємо з гарячою картоплею в мундирах.
А ця страва вже більш змістовна, польською «treściwa», і хоча вона частіше зустрічається на різдвяному столі Малопольського воєводства, я її дуже люблю в будь-яку пору року.
Фізйоли (fizjoły), або ж біла квасоля зі сливками.
0,5 кг крупної білої квасолі (Ясь) прополоскати, залити прохолодною водою та залишити на ніч. Після чого посолити й відварити до готовності. Я, чесно кажучи, цього не роблю, а просто варю квасолю годину в бульйоні в скороварці. 300 г сушених сливок (краще копчених, тобто чорносливу) замочити на годинку в невеликій кількості води (щоб ледь-ледь їх покривала), і після цього відварити до м’якості. Квасолю злити й додати до неї сливки разом із відваром. Додати 50 г вершкового масла, приправити цукром, сіллю та перцем. Добре вимішати й подавати на стіл. Із соєю чи нутом також виходить добре. Я часом ще роблю засмажку з моркви та цибулі, але то вже зовсім інша історія…
А тепер страва вже з іншого регіону – з Мазовії, і на відміну від попередньої – буде холодною й освіжаючою…
Окрошка з полуниці та суниці (chłodnik z truskawek i poziomek)
100–150 г полуниці порізати кубиками та додати до них жменьку суниць. Закип’ятити 1,5 л води з 3–4 ст. л. цукру, всипати 300–400 г полуниці та 2–3 жменьки суниць. 2 ложки крохмалю розбовтати в склянці води та, помішуючи, повільно влити в каструлю, де варяться ягоди. Варити на повільному вогні, помішуючи, 15 хв, після чого товкачкою чи вилкою розім’яти ягоди. Всипати полуниці та суниці, які ми відклали спочатку, й довести все до кипіння. Суп добре охолодити, додати 400 г нежирної сметани або густого йогурту. Перед поданням на стіл полити окрошку сметаною. Часто його також подають з відвареними макаронами або локшиною, але я, чесно кажучи, не дуже люблю такий варіант.
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.