І я сам, і багато хто з моїх знайомих українців у Польщі часто скаржаться, що немає тут такої рибки, як удома. При цьому завжди проскакують дві магічні назви: івасі та тюлька пряного посолу. І правда, в Польщі саме таку рибку, смак якої я пам’ятаю з дитинства, знайти практично неможливо, як і багато чого іншого. Ніби з’явилися в магазині «E.Leclerc» коробки у кшталті протитанкових мін з великим написом «ИВАСИ» кирилицею. Навіть купив собі на радощах, але потім вже прочитав, що то звичайні оселедці, зроблені в Латвії, а івасі вони тільки «а-ля». Тобто, говорячи сучасною номенклатурою, – «івасевидний продукт». А так насправді сама назва «івасі» – це видозмінене японське «ма-івасі», тобто тихоокеанська сардина. Причому та конкретна риба з дитинства не була навіть оселедцем, бо є сардиною і близьким родичем звичайної макрелі, як і тунець. І от надибав я недавно в «Selgros» дрібненькі балтійські оселедці, невеличкі макрелі. Ще й докупив філе тріски та стейки з лосося і взявся відтворювати смаки дитинства. Тож почнемо з того, як я робив «псевдоівасі» з макрелі.
«А-ля івасі» пряного посолу
Скумбрії я мав невеличкі (чотири штуки без голів важили трошки більше кілограму), тому солив цілими. Звичайно, видалив голову й нутрощі, промив, а на боках зробив надрізи. Якщо риба велика, можна порізати на порційні шматочки. Щільно вкласти їх у пластиковий або скляний контейнер (я вкладав «валетом»). Далі все просто: закип’ятити літр води, додати 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру. У ступку покласти 3–4 лаврові листки, 5–6 горошин чорного перцю, 3–4 горошини духмяного перцю, 3 гвоздики, столову ложку зерен коріандру. Усі приправи подрібнити і всипати в окріп, додати 1 ч. л. сушеного імбиру. Я додаю ще щипку зерен гірчиці для пікантності. Поварити 2–3 хв., охолодити до температури трошки вище кімнатної, залити рибу й притиснути її тарілкою. Я залишаю на ніч в теплі, а зранку ставлю в холодильник. Через два-три дні можна знімати пробу. Якщо солити цілу рибу з головами, чекати треба довше, порційні шматочки готові вже на другий день.
«А-ля тюлька» пряного посолу
Звичайно, краще, якщо вона ціла й непатрана. Але як я писав вище, в мене були дрібні балтійські оселедці, які за розмірами більше схожі на мойву чи салаку, але це і добре. Свіжу кильку, мойву, салаку, сайру, корюшку в Польщі знайти майже неможливо (ніби тут інша Балтика, ніж у Литві чи Латвії), а сардини коштують невиправданих грошей. Оселедці в мене були без голів і патрані. Це, звичайно, мінус, але не смертельний, просто треба бути обережнішим із сіллю (класти 1,5–2 ложки замість 3 на 1 кг риби). Як описано вище, варимо тузлук: на літр води – 2 л. солі, 1 л. цукру, 2 лаврові листочки, 10 горошин духмяного перцю, 1 ст. л. меленого коріандру та 1 ч. л. гірчичних зерен. Спеції залити окропом, помішати до розчинення солі й залишити охолоджуватися. Рибу закладав «стоячи» в літрові банки. Залив охолодженим тузлуком і поставив у холодильник. Кожного дня банки варто трошки струсити. На третій день можна вживати «малосольну версію», десь за тиждень – уже таку, як у магазині. Описане вище – це так званий мокрий метод соління тюльки. Є ще сухий, коли риба натирається сумішшю солі, цукру та спецій і в такому вигляді ставиться під гніт для просолювання, але мені цей метод, щиро кажучи, не дуже, бо вона виходить надто солона, і якось не вдається мені вплинути на цей процес, а мити чи вимочувати – це вже не те.
Маринована тріска
У мене було філе зі шкірою. Тож почистив, промив, порізав на порційні шматочки. На дно пластикового контейнера поклав шар порізаної півкільцями цибулі та пару порізаних зубців часнику, далі – шар риби (цього разу був один шар; якщо риби більше, можна перекладати її цибулею). Варю маринад – на 1,5 л води 1 порізану кружальцями або кубиками морквину, ложку з гіркою солі, 2 ложки цукру, чорний перець, духмяний горошок, коріандр, трошки сушеної підкопченої паприки, 50 мл оцту, 1 ч. л. зерен гірчиці, 1 ч. л. сушеного імбиру, трохи аромату диму та дрібку меленої гвоздики. Заливаю рибу гарячим маринадом, накриваю й залишаю охолоджуватися. Потім ставлю в холодильник. Не дивуйтеся, якщо маринад застигне в желе. Часник – це моє особисте вподобання. Друзі кажуть, що не варто додавати, тож залишаю цю опцію на ваш розсуд. Таким самим чином можна робити й іншу рибу. Виключно смачно виходять осетр, лосось і палтус, але холодець з осетра такий, що тільки ножем різати.
Лосось або тунець «по-корейськи»
Цей рецепт я піддивився в кіно і більше ніде не знайшов, тож можна назвати його моїм авторським. Ідея виникла з того, що корейці їдять суші не так, як японці. У них страва не подається відразу готова: на столі стоять мисочки з різними інгредієнтами, багато рисових кульок, незмінне кімчі, бо куди ж без нього, і кожен собі формує суші сам у тарілці. Філе лосося або тунця ріжу впоперек на шматки завтовшки 5–6 мм. Змішую по 2 ст. л. соєвого та рибного соусів, 1 ч. л. копченої гострої та 2 ст. л. копченої солодкої паприки в порошку або пелюстках (płatkach), 1 ч. л. сушеного часнику, 1 ч. л. імбиру, 1 ст. л. бальзамічного оцту та трошки гостро-солодкого тайського соусу (1 ст. л.) або рідкого меду (1–2 ч. л), 50 мл оливкової олії. Усе добре вимішати, вмочувати кожен шматочок риби в маринаді та вкладати в скляну банку або контейнер. Їсти можна наступного дня. Ідеально з рисовими кульками, васабі та маринованим імбирем або з кімчі й рисом, але і без нічого, і з картопелькою, і на канапки з білим хлібом та маслом геть не гірше.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК