Листопад загалом вважається досить сумним місяцем – мряка з приморозками, застуди та авітаміноз. Але в Польщі все не так погано, бо чекають на нас два довгі вікенди.
Я б хотів розповісти дещо про свята, які тісно пов’язані з кулінарними традиціями Польщі, – Святого Хуберта, або Хубертус (3 листопада), та Святого Мартина (яке збігається з Днем незалежності 11 листопада). Перше – це традиційне свято мисливців (початок мисливського сезону) та любителів верхової їзди. Цього дня готують найрізноманітніші страви з дичини, серед яких царює мисливський бігос із дичиною. Друге свято пов’язане з покровителем Франції і польського міста Познань, і в цей день традиційно подають страви з гуски та легендарні рогалики святого Мартина, якими славиться Познань (там саме проходить фестиваль рогалика, на який з’їжджаються ласуни звідусіль).
Святому Мартину віддамо данину – буде і гусятина, і рогалики. А щоб і Хуберта не образити, уявімо, що гуска в нас дика, або роздратуймо домашню перед приготуванням, але обережно – гуси таки досить агресивні.
Гуска по-старопольськи
Гуску натираємо сіллю, перцем і майораном ззовні та зсередини й відставляємо на 2 години в холодильник.
1 кг промитої квашеної капусти залити окропом і поварити 5 хв.
На сковороду налити трошки масла та смажити на ньому порізані брусочками 400 г копченого бочка, щоб витопити смалець, а потім додати 4 дрібно порізані цибулини й 4 посічені зубці часнику. Тушити під кришкою, поки все не розм’якне.
Відцідити та віджати капусту, додати її також на сковороду, трошки підсолити, поперчити (можна дати дрібку кмину) і тушити разом іще 20 хв.
Готовим фаршем нафарширувати гуску та зашити.
Верх гуски обкласти пластівцями сирого бочка й покласти її в гусятницю (пращури під гуску підкладали трохи свіжого сіна, ми можемо використати алюмінієвий піднос для гриля або два блюдця).
Поставити гусятницю в розігріту до 200ºС духовку. Коли бочок зарум’яниться – зняти його й долити 250 мл бульйону. Пекти гуску близько 3 годин (знавці кажуть, що час запікання – 1 година на 1 кг гуски).
Рогалики св. Мартина
Основою рогаликів є півфранцузьке тісто з додатком натуральної ванілі. Воно є одночасно і дріжджовим, і листковим. Як його виготовити, я вам не буду розповідати, бо це б зайняло все виділене мені редакцією місце. Але думаю, що наші досвідчені господині або приятель Інтернет підкаже вам, як із ним впоратися. В простішій версії можна застосувати розкатане на товщину 3 мм солодке дріжджове тісто (не забути додати ванілі) або французьке.
Тож перейдемо до приготування решти в перерахунку на 1 кг тіста.
300 г білого маку, 100 г волоських горіхів та 100 г мигдалю запарити в киплячому молоці, за 15 хвилин відцідити й віджати. Два рази пропустити через м’ясорубку.
100 г мигдальної пасти (марцепан) розтерти в ступці або блендері з 3/4 склянки цукрової пудри, додати змелені мак і горіхи, склянку покришеного бісквіта та 2 ложки карамелізованих апельсинових шкірок. Додати 2–3 ложки жирної сметани й добре вимішати. Маса не повинна бути ані рідкою, ані твердою, тому сметану краще додавати поступово і вжити не всю зазначену кількість.
Тісто порізати ні рівнобічні трикутники (основа – 10 см, боки – 15–20 см).
Розмазати начинку, залишаючи відступи на всіх сторонах, та скрутити рогалика, починаючи від основи трикутника.
Викласти на тацю, висланий папером для випікання, прикрити рушником і почекати, поки рогалики виростуть (десь у 2 рази) протягом 1,5 год.
Розігріти духовку до 180ºC, змастити рогалики сумішшю 1 яйця з 2 ложками молока й запікати 20 хвилин, поки вони не стануть золотистими.
Витягти з духовки, ще гарячими змастити глазур’ю (1 склянка цукрової пудри на 2–3 ложки молока) та посипати підсмаженим і посіченим мигдалем.
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві
*Вперше опубліковано у 2017 році