У цьому випуску нашої рубрики ми зведемо краєзнавчий огляд Люблінщини до конкретних рецептів. Тому вдягаємо фартушки і до роботи. А я зі свого боку гарантую вам унікальні смаки східної Польщі.
Люблінський цибуляж
30 грамів дріжджів розчинити в теплій воді, влити в миску, а потім додати 1 столову ложку солі, 1 столову ложку цукру, 0,5 склянки олії та вимішати до розчинення складників.
Постійно помішуючи додати 1 кілограм муки, а коли тісто стане густим – вимісити його руками.
Прикрити рушником та відставити на 1 годину, щоб виросло.
3 великі цибулі почистити та порізати грубими кубиками, засипати 3 столові ложки маку, дрібку солі, 1 столову ложку олії і добре вимішати.
Прикрити кришкою чи плівкою та покласти на годинку в холодильник.
Тісто, яке піднялося, поділити на частини по 100–150 грамів та долонею розплющити на пляцки.
На змащену жиром бляшку викладаємо пляцки, на середину кожного вкладаємо «макову цибулю», а краї змащуємо збитим яйцем.
Запікати 25–30 хвилин при температурі 180°.
Білгорайський голомозий пиріг
600 грамів картоплі зварити в підсоленій воді, відцідити та розтерти в пюре.
В цей час 200 грамів гречаної каші всипати до 1 літра окропу й варити на маленькому вогні під кришкою, поки каша не стане м’якою, додати її до картоплі й добре вимішати.
300 грамів білого сиру розім’яти виделкою та додати до маси, а також вмішати 2 яйця, 2 ложки сметани та 200 грамів розтопленого смальцю зі шкварками.
Приправити 1 столовою ложкою м’яти, сіллю й перцем, все добре вимісити.
Форму для кекса змастити жиром, перекласти в неї масу та розрівняти.
Змастити розтріпаним яйцем та запікати 1 годину при температурі 180°.
Найкраще смакує з мачанкою зі сметани, часнику та свіжого кропу.
Розточанський бурячаж (бурячак)
2 кілограми цукрового буряка почистити, вимити, порізати і зварити до м’якості.
Беремо 1 склянку води, де варилися буряки, і поки вона гаряча – розчиняємо в ній порізані 100 грамів масла.
Коли вода охолоне до 30–35°С, додаємо 30 грамів дріжджів і розчиняємо їх.
Після цього додаємо 2,5 склянки просіяного пшеничного борошна, пів склянки цукру, потертий на бурячкову тертку зварений буряк, 4 столові ложки сметани, 3 яйця та 2 столові ложки маку.
Місимо тісто й виливаємо його на широку бляшку, змащену маслом і притрушену меленими сухарями. Зверху посипаємо маком та цукром. Накриваємо рушником і відставляємо в тепле місце на 15 хвилин.
Запікати 70–80 хвилин при температурі 180°.
Ріжемо й подаємо, як охолоне. Добре смакує і з холодним молоком, і з гарячим чаєм.
Гречане тістечко з Влодави
Його роблять не тільки у Влодаві, але там я його вперше скуштував.
200 грамів гречаної каші всипати до 1 літра окропу й варити на маленькому вогні під кришкою, поки каша не стане м’якою.
Як охолоне, додати 150 грамів цукру, 100 грамів пшеничного борошна та збити блендером в однорідну масу.
150 грамів масла й 100 грамів чорного шоколаду розтопити в ковшику на водяній бані, додати до гречаної маси та добре вимішати.
4 яйця зі щипкою солі збити в щільну піну, додати до маси й знову вимішати.
Тісто виливаємо до широкої тортівниці діаметром 20–25 см, змащеної маслом і притрушеної меленими сухарями або манкою.
Запікати 40–45 хвилин при температурі 180°. Дати охолонути, після чого змастити шоколадною глазур’ю (або з пакетика, або домашньою) та поставити в холодильник на кілька годин.
Як зробити шоколадну глазур: до маленької каструльки влити 3 ложки гарячої води або молока, всипати 3 ложки цукрової пудри. На маленькому вогні підігріваємо до розчинення пудри, додаємо 100 грамів дрібно порізаного масла й розтоплюємо, помішуючи. Знімаємо з вогню й досипаємо 3 ложки просіяного темного какао, інтенсивно помішуємо дерев’яною ложкою, щоб не було грудочок. Охолоджуємо, і як маса почне злегка густішати – змащуємо нею тістечка.
Опольський лікер із цукерок «Корівка»
Це рецепт від колишнього коменданта поліції міста Ополе Любельське, записаний під час спільної риболовлі.
250 грамів цукерок «Корівка» всипати в каструльку, додати 250 грамів вершків, все вимішати та підігрівати на малому вогні, помішуючи (не дати закипіти!), поки не розчиняться цукерки. Охолодити, додати 700 мілілітрів горілки, вимішати, перелити в карафку та поставити в холодильник. Як добре охолоне, відразу можна куштувати. Особисто я люблю додавати цей лікер до кави.
Юрій Герасимчук,
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.