Нещодавно мені довелося побувати в гастротурі в Чехії, Угорщині й Словаччині, де моє піднебіння пестили місцеві традиційні страви. І в багатьох стравах спостерігалося спільне центральноєвропейське коріння. От наприклад, традиційні чеські кнедлічки – це рідні брати польських пампухів – про них і поговоримо.
Отож, пампухи або парові клюски (мешканці Познані кажуть на них «пизи») – це булочки з дріжджового тіста, які готуються на пару. Подають їх як солодку страву (з джемом, фруктами, медом і горіхами), як основну страву – наприклад, з грибним соусом; або ж як додаток до м’ясних страв. Перша страва в нашій рубриці є за звичай несолодкою, тому соус до них зробимо угорського походження – гуляшевий.
Тож, вдягаємо фартушки і до діла!
Пампухи
Соус: 300 г пісної свинини (лопатка) та 4 цибулини ріжемо кубиками, як на гуляш, вкладаємо в каструльку з товстим дном. Залити водою та тушити під відхиленою кришкою коло години (вода повинна випаровуватися). Додати 3 ст.л. сушених грибів змелених в кавомолці, тушити ще 20 хв. Додати 2 лаврових листки, 4 зерня духмяного перцю, по 1/2 ч.л. солі, меленого чорного перцю, гострої паприки та 1 ч.л. солодкої паприки. Загустити соус розмоченим і віджатим житнім хлібом і поготувати ще 10–15 хв.
Пампухи: просіюємо 100 г борошна в миску, додаємо 1 яєчко, дрібно покришені 20 г дріжджів, 1/2 ч.л. солі, по 1/3 ч.л. тім’яну і чорного перцю, посипаємо 1 ч.л. цукру та заливаємо 100 мл теплого молока. Місимо тісто. Воно повинно бути досить еластичним. Ділимо тісто на 6 частин, скатуємо в кульки та кладемо на сито пароварки. Через 15 хвилин, коли пампухи напухнуть – вкладаємо решітку в пароварку, їх готуємо біля 25 хвилин.
Поливаємо пампухи соусом і вживаємо гарячими.
«Фаворки»
Ну і традиційний солодкий бонус. Улюблені солодощі мого дитинства, які робила бабця і які існують в польській кухні під назвою «фаворки» або «хруст». Бабця називала їх російською назвою – «хворост», тобто хмиз. Але смаку це не змінювало! Та ми зробимо їх не по-дитячому, а по-дорослому, на пиві.
Отож, 6 жовтків збити з 3 ст.л. цукру до білої піни, додати пива (його об’єм повинен дорівнювати об’єму жовтків), а потім 200–250 г борошна. Замісити тісто. По консистенції воно повинно бути таким, як на вареники, розкачати його в тонкий пласт. Порізати мокрим ножем або кондитерським валиком на ромбоподібні смужки. Зробити на кожному надріз посередині в напрямку гострих кутів, один з кутів вивернути через прорізь, трошки розтягнути за гострі кінці. Смажити в глибокому смальці до рум’яності. Викласти на папір та посипати цукровою пудрою.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК