Біґос для мене особисто – це символ, це ритуал, це поезія! Бабця готувала його впродовж кількох днів, при чому в процесі чергувалися кількагодинне томління казана в печі з вимороженням його на нічному зимовому морозі заполярного Норильська. А якою ж була розкіш його споживання: він розпливався й танув у роті, гарячий і ніжний!
Це дійсно була поезія, яка не мала нічого спільного з підгорілою тушкованою капустою з тушонкою, яку давали на обід в моїй шкільної їдальні. Щодо походження самого слова, то загальної думки немає: у ньому вбачають як німецькі, так і італійські корені. Але криє воно в собі технологію нарізки інгредієнтів (порубати або посікти «на біґос»).
Рецепт
Беремо передусім великий казан або товстостінну каструлю й туди «завантажуємо» всі інгредієнти. Завчасно замочуємо в окропі 200 г чорносливу та 50 г сушених грибів, а відтак гриби ще злегка відварюємо. Нарізаємо їх, воду від чорносливу й грибів вливаємо в казан. 1,5 кг квашеної капусти добре промиваємо, 1 кг свіжої капусти шаткуємо й ошпарюємо окропом. Три яблука тремо на терку, 500 г свіжого або печеного м’яса (бабця давала реберця) та 500 г – копченого (ковбаска, корейка) ріжемо рівними шматочками та додаємо в казан, туди ж доливаємо півсклянки червоного вина. Три цибулини дрібно ріжемо, підсмажуємо на ложці олії до прозорості, додаємо до решти. Відразу додаємо всі приправи: 3 ч.л. солі, по 1 ч.л. цукру, чорного перцю, майорану та розмарину, 3–4 лаврових листочки та по 5–10 горошин духмяного перцю, чорного перцю і ягід ялівцю. Усе добре перемішуємо й тушкуємо на повільному вогні кілька годин, час від часу перемішуючи. Потім відставляємо на холод. Наступного дня ще раз тушкуємо біля годинки і знов виносимо на холод. На третій день повторюємо процедуру, а тоді вже можна в повній мірі насолодитися цим чудом старопольської кухні!
У фільмі «Пригоди бравого вояка Швейка» головний герой казав: «німці видумали таку машину, у яку з одного боку закладаєш цілю свиню, а з іншого виходять ковбаски з капустою». Але задля правдивого домашнього смаку біґосу варто-таки самому постаратися. Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК