Масний четвер: не пончиками єдиними. Як в Польщі святкували останні дні перед Великим постом?

Щороку, найчастіше у лютому, в Польщі вишиковуються довжелезні черги до пекарень – поляки святкують Масний або Жирний четвер (пол. – tłusty czwartek). За традицією той, хто не з’їсть цього дня пончик, не матиме щастя цілий рік. Цього року Масний четвер припадає на 8 лютого. Розповідаємо, звідки взялась традиція поїдати пампухи, як у XVI-XVII століттях святкували останні дні перед Великим постом, а також скільки пончиків у Масний четвер з’їдає сучасний поляк.

Запусти та Масний четвер – останні гуляння перед Великим постом

Ідея поїдання масних страв своїм корінням сягає стародавніх часів. У язичницьких культурах так, зокрема, святкували прихід весни та закінчення холодів. Перші пончики, ймовірно, готували ще у Стародавньому Римі. Проте до Польщі ця страва потрапила значно пізніше – лише у XVI-XVII століттях і була пов’язана зі святкуванням так званих запустів або карнавалу (пол. zapusty, karnawał). Запусти – це період зимових святкувань, маскарадів та ігор, який зазвичай розпочинався на Свято Трьох Королів (6 січня) та закінчувався у вівторок перед Попільною середою. Після карнавалу наступав сорокаденний Великий піст перед Великоднем.

Запусти раніше теж мали свої етапи. Найбільш інтенсивно поляки гуляли та веселилися в останній тиждень карнавалу, який розпочинався з Масного четверга. У часи, коли посту надавали більшого значення і більшість поляків суворо його дотримувалась, останні дні веселощів набували особливого значення – у цей час можна було вдосталь наїстися, напитися та натанцюватися. Звісно, такі забави не завжди викликали задоволення польського духовенства. Так, у XVI столітті кальвініст Ґжеґож із Жарновця скаржився: «Ми приносимо більше прибутку для диявола, поїдаючи м’ясо протягом трьох днів, ніж для Бога через сорок днів вимушеного посту».

Старовинні польські карнавали мали різні версії, але всі вони були галасливими та веселими, а на стіл виставлялись найкращі страви з великою кількістю мʼяса та жиру. Карнавал святкували всі – від селян до шляхти і, навіть, польського короля. Про те, що відбувалось у польських дворах, містах та заїздах найкраще розповідають тогочасні пісні. Так, в одній з пісеньок, яку співали у шляхетських будинках йшлося, що на запусти «…не хочемо капусти; воліємо сарну, оленину і печеню з зубра» / «[…] nie chcą państwo kapusty; wolą sarny, jelenie i żubrowe pieczenie». З нагоди святкувань влаштовувались також танці, катання на санях, маскаради та інші забави. Згадки про них знаходимо у рядках іншої тогочасної пісні: «Ще одну мазурку затанцюймо, хоча вже світає» / «Jeszcze jeden mazur dzisiaj, choć poranek świta».

У XVIII столітті в польських містах особливої популярності набули також бали-маскаради. Цей звичай прийшов до Польщі з Італії. У Варшаві організовували бали, куди міг потрапити кожен, незалежно від соціального становища. Умовою було наявність квитка та маски, що давало анонімність і хоч на короткий час урівнювало короля і селянина. Короля – бо на балах у будинку на вул. Пєкарська, 105, де відбулися перші варшавські маскаради, одного разу з’явився сам Август III Саксонський (король Польщі у 1736-1763 роках).

Історики описують й інші, типово польські розваги під час карнавалу. Одна з них – так званий куліг (пол. – kulig) – катання на санях, запряжених кіньми, від одного господарства до іншого, яке супроводжувалось гуляннями та пияцтвом. Зазвичай поміщики та заможні селяни приходили до своїх сусідів у гості, часто без попередження, бенкетували, поки в коморі не залишиться нічого їстівного, а потім гучною компанією сідали на сани та їхали до наступного сусіда. Таке катання на санях, запряжених кіньми, було найвидовищнішою частиною святкування карнавалу – процесію супроводжували найняті музики та ватаги ряджених людей. Іноді під впливом хмелю, ставались і бійки.

«Оселедчик» та «похорон» журека – початок Великого посту

Тиждень особливо гучних гулянь, що розпочинався з Масного четверга, мав також своє традиційне завершення – так званий оселедчик. Зазвичай гуляння тривали до останнього і закінчувались вже після опівночі, тобто у Попільну середу (перший день Великого посту), останні чарки горілки вже не можна було закушувати мʼясними стравами, а тільки пісними – а саме оселедцем.

Ще декілька цікавих традицій, повʼязаних із закінченням гулянь та початком Великого посту описує у своїй книзі «Опис звичаїв у часи панування Августа ІІІ» / «Opis obyczajów za panowania Augusta III» польський історик XVIII століття Єнджей Кітович. Він, зокрема, пише, що у першу п’ятницю або суботу посту поляки прив’язували до оселедця мотузку та вішали рибу на сухій вербі або іншому дереві «ніби караючи її за те, що у наступні шість тижнів мусить панувати над мʼясом і наповнювати шлунки людей слабкою їжею».

Існувала серед поляків також традиція «поховання» журека – традиційного польського супу з білою ковбасою і яйцем. «Жур виносили з кухні як непотрібний […] горщик з супом несли на спині або голові, ніби на похорон. Далі йшов чоловік з лопатою, який повинен був викопати яму і поховати там жур», – описує Єнджей Кітович.

Від пампуха з салом до пончика з трояндою

Сьогодні від старопольських гучних гулянь на запусти лишились хіба праці істориків та пончики. Традиція поїдати масну та солодку випічку пережила століття та міцно вкорінилась у сучасній польській культурі. Проте, звичний нам сьогодні пончик з фруктовою або шоколадною начинкою, теж не завжди був таким. Перші пончики були солоними – їх начиняли салом, печінкою або мʼясом і подавали зі шкварками. Ймовірно, солодкі пончики потрапили до Європи і до Польщі з арабських країн. А тут вже багата уява пекарів вдосконалювала рецепти. Так, у рукописній кухарській книзі Радзивілів з кінця XVII століття знаходимо рецепт мигдальних пончиків – їх випікали з рідкого тіста з жовтками, яке загущували хлібом, а начинку робили з мигдалю, скрапленого трояндовою «горілкою». До начинки могли також додавати розмарин. Інший кулінар того часу – Станіслав Чернецький з Кракова – радив начиняти пончики конфітюром з дикої троянди або чорної бузини, сливовим, яблучним або грушевим варенням або маком.

Ще один вишуканий рецепт пончиків знаходимо у Яна Шиттлера, автора популярних кухарських книг, що видавалися у Вільнюсі в 30–40-х роках XIX століття. До тіста він додавав жовтки, пряжене масло, лимонну цедру, кардамон та аніс, а начинку робив з конфітюру або свіжих слив. Вже готові пончики посипались цукром з корицею. Сьогодні найбільш традиційною начинкою для пампухів є конфітюр з троянд, а також різноманітні фруктові джеми та шоколад. Хоча теж вистачає й цікавих смаків. Наприклад, пончики зі смаком лікеру «Адвокат».

Більш звичні для нас солодкі пампухи також не завжди були мʼякими та пухкими. Раніше для випікання цих ласощів не використовували дріжджі, тому випічка виходила більш пласкою та твердою. «Раніше, попавши пончиком в око, можна було поставити синець, – описує у своїй книзі пончики Єнджей Кітович, – зараз же пончик такий пухкий, такий легкий, що стиснувши його в руці, він потім знову розтягується і розпускається до своїх розмірів, а вітер здув би його з тарілки».

Близько 100 мільйонів пончиків – стільки з’їдають поляки у Масний четвер

Кожного року у Масний четвер біля пекарень та спеціальних магазинчиків, де продають виключно пончики (pączkarni) збираються довжелезні черги з охочих скуштувати пухкий десерт. За приблизними підрахунками, щороку тільки у цей четвер поляки з’їдають понад 100 мільйонів пончиків. У перерахунку на одну особу виходить по 2,5 пончики.

Щоб приготувати таку кількість випічки – а 100 мільйонів пончиків важать близько 7 тисяч тонн, – пекарням необхідно приблизно 2,5 тисячі тонн борошна, 500 тонн цукру, стільки ж вершкового масла, 1,3 мільйона літрів молока та 25 мільйонів яєць.

Підготувала Анастасія Верховецька