Великдень, або ж Пасха – головне свято всіх християн, що відзначається на честь воскресіння Христа. У календарі церковних свят Великдень зʼявився після Нікейського собору у 325 році. Саме тоді було визначено, що день воскресіння Ісуса відзначатимуть у першу неділю після першої весняної повні місяця. У Польщі прихід Великодня має не тільки сакральний, але й кулінарний вимір. Саме навколо великоднього сніданку, яким завершувався шеститижневий піст, сформувалось найбільше традицій та звичаїв, повʼязаних із підготовкою та святкуванням Великодня.
«Вчені мужі, які працьовито досліджують історію мистецтва у Польщі, намагаючись довести, що мали ми й наших художників, і скульпторів, і будівничих, не повинні оминати свяченого, що часом було як скульптура, маючи при цьому ще одну перевагу – воно не тільки радувало око, але й прекрасно смакувало», – так описав великодній стіл, або ж так зване свячене (пол. – święcone) польський поет та письменник XIX сторіччя Люціан Семенський.
З ним важко не погодитись, знаючи скільки часу та зусиль витрачали поляки на підготовку до великоднього сніданку. Здавна вважалось, що у Великдень потрібно максимально відмовитись від усієї роботи по дому і, особливо, від приготування їжі. Тому страви на великодній стіл готували заздалегідь і так, щоб їх можна було подавати холодними, або легко розігріти.
Якою б бідною не була родина, але великодній стіл повинен був бути багатим – обовʼязково з мʼясом, випічкою, яйцями та цукровим або масляним великоднім баранчиком у центрі столу. Головні страви свята – шинка, ковбаса, паски та крашанки – у різних кількостях присутні були як на столі польського короля у XVI-XVII сторіччях, так на столі польських шляхтичів та селян у XIX-XX сторіччях. За іншими рецептами і явно у менших кількостях окремі великодні страви готують в Польщі й донині.
Так, у книзі «У старопольській кухні та за польським столом» / «W staropolskiej kuchni i przy polskim stole» (Варшава, 1983) знаходимо опис великоднього сніданку у князя Сапіги. Відбувалось це дійство у 1632-1648 роках, за панування короля Владислава IV. Отже, на столі було «чотири величезних кабани, так само як пір року; кожен кабан у середині мав свинину, шинку, ковбаси, поросят. Стояло також дванадцять повністю запечених оленів, з позолоченими рогами для милування, нафаршировані різноманітною дичиною – зайцями, тетеруками, дрохвами, куріпками. Ці олені символізували дванадцять місяців. Навколо лежала випічка, стільки, скільки тижнів у році, тобто 52. Були це чудові коржі, мазурки, вареники і все посипане горіхами та сухофруктами. Далі було 365 пасок, тобто стільки, скільки днів у році. Всі були прикрашені підписами, що багато хто читав їх, а не їв». Так само було багато різних вин, а для прислуги підготовлено «8700 кварт (1 кварта = приблизно 1,1 літра) меду, так само як годин у році».
Навіть через декілька століть багатство великоднього столу було амбіцією кожної господині. Як описує у своїй книзі «У земʼянському дворі» \ «W ziemiańskim dworze» Мая Лозіньска, наприкінці XIX сторіччя у маєтках заможної польської шляхти у Велику суботу ставився довгий та великий стіл, спеціально призначений для великодніх страв. Стіл покривали білою «як облатка» скатертиною, прикрашали фіалками, гіацинтом, барвінком та іншими квітами. У центрі столу ставили хрест та великоднього баранчика, який символізував жертву, принесену Христом. Серед страв обовʼязково повинна була бути «величезна свиняча голова з яйцем у писку, запечене порося, шинка», а також багато різної дичини – все, на що вистачало статків.
Освячення. Мал. Міхал Андроллі
Польський етнограф та історик XIX сторіччя Зигмунт Глогер так згадував своє дитинство і святкування Великодня: «На столі головувало запечене ягня. По кістки з того баранчика приходили потім після свят селяни, аби закопати їх у чотирьох кутках на кордоні села, що мало вберегти село від біди та граду». На святковий стіл обовʼязково ставили також традиційну польську білу ковбасу – запечену з цибулею, яка нагадувала «скручену у сто кілець змію зі схованою головою та хвостом».
Крім різноманітних мʼясних страв, на великодньому столі не могло забракнути яєць – писанок, крашанок та дряпанок – залежно від способу, яким їх прикрашали. Яйця варили сотнями, так, щоб їх вистачило на всіх мешканців та гостей шляхетського дому, включно зі слугами. Писанки використовували не тільки як страву, але також як прикраси, а найкрасивіші – як подарунок. Діти отримували писанки та крашанки у подарунок від дорослих, а земʼяни отримували їх від селян та робітників.
Ще однією не менш важливою стравою на великодньому столі була паска або ж бабка. «Баба, інакше бабин колач – відомий пиріг із пшеничного борошна, який пекли зазвичай на Великдень, а раніше й на П’ятидесятницю. Баби приправлялися шафраном і мали форму турецької чалми, випікалися в глиняних чи мідних формах, або у паперових формах. Останні, як правило, досягають двох футів у висоту і називаються Подільськими. За видами тіста були: заварні, мигдальні, цільнозернові та триколірні (з білого, рожевого та темного тіста). Дрібна шляхта пекла баби в горщиках, які потрібно було розбити, щоб вийняти випічку», – описує паски Зигмунт Глогер у «Старопольській енциклопедії».
Великодні клопоти. Мал. Міхал Андроллі
Головним моментом у приготуванні великодніх страв було їхнє освячення у Велику суботу. Серед шляхти існував звичай запрошувати ксьондза до маєтку, оскільки всі приготовлені страви просто неможливо було принести до костелу. На освячення збирались також всі мешканці фільварку, які приносили їжу в кошиках. Ксьондз освячував воду, спеціально підготовлену для цього заздалегідь та кропив нею всіх присутніх та принесену їжу. Цю ж освячену воду селяни набирали в пляшки та приносили додому.
Велика субота у селі Модльніца, Малопольське воєводство, 1937 / Narodowe Archiwum Cyfrowe
В окремих регіонах, наприклад на Люблінщині, освячену воду вливали до криниці, щоб вода була чистою. Частину води зберігали, щоб у Великдень окропити нею дім та двір з господарством. Використовували її і для інших справ, наприклад, для освячення зерна перед посівною, окроплення худоби перед першим випасом, або для освячення молодої пари під час вінчання.
Освячували великодні кошики також у костелі. Робили це зазвичай діти та жінки. У великодньому кошику повинні були бути хліб, шинка, ковбаса, смалець, яйця, сир, масло, сіль та хрін. Якщо чогось у кошику не вистачало, то це вважалося поганою прикметою. Вміст кошика накривали лляною тканиною. Пізніше цією ж тканиною накривали капусту, щоб захистити її від шкідників.
Велика субота у селі Модльніца, Малопольське воєводство, 1937 / Narodowe Archiwum Cyfrowe
З освяченими стравами повʼязанато багато традицій. Так, у селах біля Хелма поширений був звичай, коли господиня поверталась з костелу з освяченим кошиком і обходила з ним тричі навколо дому, щоб у ньому був достаток. Згідно з іншим звичаєм, шкаралупи з освячених яєць викидували у розсаду капусти, щоб гарно родила, або підкладали у гнізда курям, щоб добре неслись. Шкаралупи могли розкладати по кутках хати, щоб оберігала від біди, а також клали у коморі під перший принесений сніп жита, щоб захистити зерно від мишей.
Освячену сіль сипали до колодязя, щоб вода була чиста та добра. Освяченим смальцем господині змащували потріскані руки та хворе вим’я корів. Змащені ним плуги мали добре знищувати бур’яни. Кістки від освячених реберець закопували у городі, щоб не було кротів.
Вважалось, що тільки після освячення, страви з великоднього столу можна було їсти. У суботу їли тільки пісне, адже піст закінчувався у неділю. Сам Великдень починався з урочистого богослужіння – так званої резурекції. У різні часи ця служба розпочиналась у суботу ввечері, опівночі або у неділю на світанку. Супроводжувалась така служба святковою процесією навколо костелу.
Резурекція. Мал. Міхал Андроллі
Після служби всі чимдуж поспішали додому. Вважалось, що той, хто прийде додому перший, матиме щастя цілий рік. Також, в окремих селах Люблінщини, наприклад, вірили, що тих хлопця або дівчину, хто перший повернеться до села після служби, чекає у цьому році весілля.
Після служби розпочинався довгоочікуваний великодній сніданок. Спочатку всі присутні ділились між собою свяченими яйцями, бажаючи достатку та всіляких гараздів. Після яйця, кожен мав вкусити шматочок хрону – щоб зуби не боліли. Також поширеним був звичай, щоб скуштувати всі страви на великодньому столі. Ціла неділя проводилась за застіллям, іграми та розмовами.
Анастасія Верховецька
