Українські смаки. Квашені страви - Наш вибір — інформаційний портал для українців у Польщі

Українські смаки. Квашені страви

0

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Цього разу буде стаття не про польську кухню. У 2021 році святкуємо тридцяту річницю незалежності України. Тож поговоримо трошки про те, до чого ми звикли в Україні і що майже повністю відсутнє на польському ринку, хіба що в крафтовому виконанні за шалені гроші, а не як у нас – просто у бабусь на базарі. Йдеться про різні квашені страви, які в Польщі об’єднані загальним поняттям «kiszonki». Тим більше осінь – пора збирання врожаю, тому відповідної сировини є в достатку.


Квасити можна майже всі фрукти й овочі (навіть екзотику – наприклад лимони), у яких є принаймні невелика кількість цукрів. Цей процес передбачає утворення з глюкози молочної кислоти, яка є консервантом, бо гнилісні мікроорганізми дуже не люблять кисле середовище, тому квашення – це один із найперших відомих методів консервації. З теорією поки все. Про квашені огірки й капусту розповідати не буду, бо це не цікаво, до того ж вони скрізь продаються. Про мочені яблука ми вже писали раніше, тож сьогодні поговоримо про інші, милі моєму серцю та шлунку, страви. Відразу хотів би застерегти, що за цими рецептами я сам готую вдома, а скільки господинь  – стільки й борщів, тому не гарантую, що смак буде подібний як у вашої бабці. Скоріше як у моєї, яку, на жаль, кілька місяців тому забрала від нас клята пандемія. Тому ця стаття – у певному сенсі подяка для неї, що навчила мене готувати.

Квашені пагони папороті

Перший рецепт – на 100% від моєї бабці, яка довгий час прожила на Сахаліні й звідти його привезла. Зараз ви його не випробуєте, але запишіть собі, і в березні буде нагода зробити. Найважливіше – правильно збирати молоді пагони папороті-орляка, якого в нас повно в лісах. Вони мають бути ще закручені кільцем. Листя, яке розкрилося, не підходить. Треба потягнути за цю скручену частину: те, що відірветься, можна їсти. Папороть у процесі зростання накопичує кремнієві сполуки й стає тверда та неїстівна, а в молодих пагонах кремнію дуже мало, тому вони м’які й смачні. Я солю в десятилітровій керамічній бочці, яку отримав від бабці в подарунок. Усе просто: на 1 кг пагонів беремо приблизно 500 г солі. Промити їх, трошки обсушити та щільно напакувати в бочечку шарами, кожен пересипаючи сіллю. Притиснути важким гнітом і залишити на 2–3 тижні. Після цього злити весь сік, який зібрався в бочці (з ним вийде і гіркий присмак папороті), досипати 100–150 г солі й добре перемішати. Окремо в каструльці зварити розсіл (тузлук) з розрахунку 100–120 г солі на кожен кілограм папороті. Можна розкласти папороть по баночках, залити гарячим тузлуком і закатати на зиму або залишити в бочечці, поклавши згори на перевернуту тарілку гніт, щоб виднівся тільки розсіл. Квасити не менше двох тижнів. Можна їсти просто так (але якщо дуже солоно, краще вимочити), можна відварювати та вживати як гарнір. А можна смажити, як робите гриби в сметані, ­– принаймні я так роблю.

Цвітна капуста (kalafior) по-вірменськи

П’ять головок цвітної капусти розібрати на суцвіття, качани порізати невеликими кубиками, все промити, вкласти в киплячу підсолену воду та варити не більше 3 хвилин, після чого злити.  Почистити одну головку часнику й порізати пластинками. Один гострий червоний перець (я видаляю насіння) порізати кружальцями. Чотири бурячка почистити й порізати соломкою або чверть кружальцями. Згадувану вище бочечку вимити та ошпарити окропом. Капусту й бурячки вкласти шарами, пересипаючи часником, гострим перцем, зернами чорного та духмяного перцю, лавровим листком (1 шт. на один шар). Зробити тузлук (1 ст. л. солі на 1 л води), залити капусту, щоб рідина повністю її вкрила, покласти згори тарілку та гніт. Залишити в кімнатній температурі на 5 днів. Вживати як закуску.

Квашені стрілки часнику

Стрілки порізати на шматки довжиною 5 см, промити на друшляку. Напхати літрові банки та в кожну покласти суцвіття кропу. Розчинити в 1,5 л води 100 г солі та 100 г цукру. Залити баночки доверху, поставити кожну на глибоку тарілку й прикрити легенько кришкою. Залишити на п’ять днів при кімнатній температурі. Рідина буде трошки витікати, можна її доливати назад у банку. За цей час має зникнути запах (не знаю чому, але це вірна ознака, що готове). Далі злити розсіл, закип’ятити його та знову залити в банки, закрити щільно кришками й відставити в прохолодне місце. Через пару тижнів можна їсти.

Квашені кавуни

У дитинстві вони були в кожному овочевому магазині, але в Польщі таких маленьких на закваску за притомні гроші ви не знайдете, тому робимо різані.

На кавун вагою 5 кг я беру головку часнику, пару суцвіть кропу, десяток листків вишні та пару листків хріну (або зерна гірчиці). Кавун чищу від шкірки, ріжу на шматки, трохи більші за коробочку від сірників. У пластикове відерце (3–5 л) з кришкою вкладаю листки вишні, хрін, часник і кріп, а потім заповнюю кавуном. Варю тузлук: на 1 л води – 1 ст. л. солі та 1 ст. л. цукру, трошки охолоджую його й заливаю в банки (щоб рідина повністю вкрила скибки кавуна). Залишаю в теплі на два дні, а потім ховаю в холодильник. Коли добре охолоне (кілька годин) – можна їсти.

Квашені овочеві голубці

Пропорція десь на 15 листків капусти. Якщо листки дуже великі, можна їх розрізати навпіл. Капусту залити підсоленим окропом і варити 5 хв. Викласти листки шумівкою на друшляк, дати стекти та охолонути. Дві середні моркви натерти на бурячковій терці, витиснути в моркву п’ять зубців часнику, додати 1 ч. л. солі та добре вимішати. Скрутити невеличкі голубці, скласти в термічний пластиковий контейнер або банку з широким горлом. Закип’ятити тузлук (1 ст. л. солі та 1 ч. л. цукру на 1 л води). Голубці мають бути повністю покриті рідиною, можна покласти згори тарілку і притиснути їх. Залишити в теплому місці до повного охолодження, потім поставити в холодильник. Через два дні можна куштувати.

«Швидкі» квашені помідори

Потрібні тверденькі помідори «сливки», чи, як їх називають у Польщі, – pomidory polne. Тонким гострим ножем вирізаю плодоніжку і вкладаю туди маленький зубок часнику або половинку/четвертинку великого. У пластикове відерце на дно всипаю житню муку (1 ч. л. на 3 кг помідорів, додаю суцвіття або насіння кропу, листя вишні й смородини, порізаний кружальцями (в мене сушений) корінь хріну або листя хріну, кілька лаврових листочків, один цілий почищений від насіння гострий перець. Кілька зерен духмяного й чорного перцю. Помідори закладаю на 5 см нижче краю відерця. Солі треба на 1 л об’єму тари – 1 ст. л. Розчинити її у невеликій кількості води, влити в відерце та долити перекип’яченою й охолодженою водою доверху (я заливаю магазинною водою без кип’ятіння). Прикрити перевернутою тарілкою, а потім нещільно кришкою. Тиждень – і готові. Влітку – навіть за чотири дні. А охолоджений розсіл від них раненько, після гарного застілля входить, як щастя. З вирізанням плодоніжки можна не бавитись, а просто пересипали порізаними зубками часнику, але тоді на заквашування помідорам треба значно більше часу.

Квашений часник

Ця страва – хіт сезону, який я не дуже люблю, але мій брат їсть відрами.

Щоб квасити його цілими головками, як продають в Україні на базарі, потрібен молодий часник. У Польщі знайти його важко, а купити не дорого – ще важче, тому ми квасимо часник у вигляді очищених зубків. Пропорції прості: на півлітрову банку знадобиться десь три головки часнику, а на 1 л води розвести 1 ч. л. солі. Спеції – за смаком. Брат любить італійську версію з базиліком, орегано, петрушкою й тим’яном, або «пряного посолу», як тюлька чи оселедці: з корицею, гвоздикою, духмяним, чорним і гострим червоним перцем, коріандром, сушеним імбиром, кардамоном і зернами гірчиці, або ж стандартний «огірковий набір»: із листям чи коренем хріну, суцвіттями або насінням кропу, листями вишні й смородини. Для гарного кольору можна докинути шматочок бурячка або всипати куркуми (бо без нічого він буде бежево-коричневий). До речі, з каррі теж виходить добре. Залити банки розсолом і прикрити кришкою. Поставити їх у тарілки або на деко, щоб стікала зайва рідина. Що другий день треба на хвилинку знімати кришку, щоб вийшов зайвий газ. Десь за 3–4 тижні можна пробувати, але краще потримати трошки довше. Потім щільно закрити кришками та сховати в холодильник. Я роблю в півлітрових баночках, тому просто за один підхід зробити часник із різними смаками.

Смачного!

Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві

Share.