Для початку хотів би зробити невеличкий історичний екскурс в тему великоднього столу за давніх часів: «Колись головним символом великоднього столу було ягня з прапорцем (chorągiewką). В давні часи це було справжнє печене на сухо ягня, але пізніше найчастіше його формували з масла, а розмірами воно наближалося до правдивої вівці. Тільки в XVIII віці почали його замінювати невеличкими фігурками з тіста, цукру, масла, воску або гіпсу. Довкола справжнього або масляного ягняти на срібних тарілках гостювали печені поросята, оздоблені яйцями та з яєчком в роті, фаршировані індички, м’ясо з косулі, печені дикі кабани та олені, печені паштети, різноманітна дрібна дичина, глазуровані бабки з цукатами і, звичайно ж, мазурки. На сніданок їли освячену їжу (święconki) і вважали, що вона має величезну силу, тому не викидали навіть кісток, а віддавали собакам, що повинно було оберігати їх від сказу. Шкаралупки від освячених яєць розтирали на порошок і додавали до їжі. Неприкрита розкіш панувала колись на Великдень у шляхетських маєтках. За це на шляхту часто нарікали, вказуючи, що це звичайне об’їдання, яке не має нічого спільного з релігійними обрядами. І тому з’явилося менш пишне великоднє застілля, яке ми знаємо нині».
Але ми ж не будемо себе штучно обмежувати, правда? Знайти ціле ягня в місті – це справа практично нереальна. А от порося ще можна собі замовити, наприклад, в м’ясних рядах базарів у Любліні, Вроцлаві і часом у магазинах невеликих м’ясокомбінатів.
Печене порося, як за короля Казимира Великого
Порося добре миємо, сушимо та щедро натираємо сіллю й перцем. Ціле відкладаємо на 4–5 годин у холодне місце, після чого у великій мисці або ванночці повністю заливаємо пивом (краще міцним) та залишаємо на 12+ годин. Після маринування відкладаємо порося в сухе місце на 2–3 год., щоб м’ясо підсушилося. Знову натираємо сіллю, перцем та майораном, а в середину вкладаємо кілька лаврових листків, невелику жменьку ягід ялівця та кілька яблук, щоб м’ясо в часі запікання було вологим. Порося викладаємо на деко, щільно прикриваємо алюмінієвою фольгою та запікаємо в розігрітій до 200°С духовці 4–5 годин. Останні півгодини – без фольги, кожні 5 хвилин поливаючи сумішшю пива з медом (10:1), завдяки чому отримаємо золотистий колір і неповторний смак.
Паштет із сочевиці зі сливками
Далі я хотів навести рецепт паштету з дикого кабана, але подумав про нем’ясоїдних, яким від першого рецепту могло стати «дурно». Тож щоб їх потішити – паштет із сочевиці зі сливками.
2 великі цибулини дрібно порізати. На сковороді розігріти 2–3 ст. л. олії, додати цибулю, 2 лаврові листки, по 2–3 зернятка духмяного горошку, гвоздики та ялівцю. Смажити до прозорості цибулі, після чого видалити приправи.
Відварити 200 г сочевиці в підсоленій воді до напівготовності, відцідити та змішати з готовою пшоняною кашею, звареною зі 100 г сухого пшона. Додати 100 мл олії, 50 мл соєвого соусу, дрібку солі, 1 ч. л. майорану, 0,5 ч. л. чабру та дрібку меленого мускатного горіха. Змолоти все блендером на однорідну масу.
Форму для кексу (22х11 см) змастити маргарином, посипати тертими сухарями та влити дві третини паштетної маси. Посередині рядком повтикати сливки (10–15 шт.) так, щоб між ними не було проміжків. Залити рештою маси.
Духовку розігріти до 180°C, запікати паштет 40–45 хв. до появи рум’яної скоринки. Залишити у формі на ніч, щоб охолонув. Рано вийняти з форми та подавати до столу.
Мазурек «старопольський»
Ну і на солодке – мазурек «старопольський», він же «королівський».
Із 4 крутих яєць виймаємо жовтки та протираємо їх через сито. З вишневого конфітюру відціджуємо склянку вишень; 350 г м’якого масла розтираємо зі 120 г цукрової пудри та щипкою солі в однорідну масу. До неї всипаємо 200 г борошна грубого помолу (mąka krupczatka) та 150 г тортової муки, 120 г меленого мигдалю, цедру 1 лимону, протерті жовтки та 1 сирий яєчний жовток. Місимо тісто та відставляємо його в холодильник на 2 години.Далі виймаємо, дві третини тіста розкатуємо та вкладаємо на деко (25х25см). З решти тіста робимо тонкі ковбаски (завтовшки з „кабаноса”), з яких сплітаємо решітку згори мазурка. Все змащуємо збитим яйцем (тут в нагоді стає сирий білок, що залишився) та запікаємо 20–30 хв. при 180°C. Як охолоне, клітинки решітки наповнюємо вишнями з конфітюру. Згори поливаємо цукровою глазур’ю та посипаємо пелюстками мигдалю.
Юрій ГЕРАСИМЧУК