На цю статтю мене надихнули дві речі. Перша – квітень пов’язаний цього року із великодніми святами, як у західній, так і у східній традиції. А по-друге, здається таки поставлено крапку в багаторічній суперечці на тему того, що було перше – курка чи яйце.
Для тих, хто цікавиться, скажу щодо другого пункту. Яйце в твердій вапняній оболонці притаманне вже плазунам, тобто з’явилося за мільйон років до того, як на землі виявлено перших птахів, одним із нащадків яких є домашня курка. А що найцікавіше, яйця черепах, змій та крокодилів (які анатомічно найближчі до птахів) вживаються в їжу в країнах південно-східної Азії, їх їдять аборигени Австралії та Океанії, а також центральної та південної Африки. Отже навіть на кухні яйце в еволюційному плані старше. А в пасхальній традиції – це символ нового життя, яке приніс нам Ісус Христос через свою смерть і воскресіння.
Пропоную вам кілька оригінальних автентичних рецептів з яйцем, вже кількасот років відомих у польській і загалом у центральноєвропейській кухні.
Яйця в шкаралупці по-старопольськи
Готуємо 6 крутих яєць, розрізаємо разом зі шкаралупою вздовж навпіл. Малу цибульку, 5 оливок ріжемо дрібненько разом із 1 червоною паприкою та 1 солоним огірком, легко підсолюємо та перчимо, додаємо 2 ст. л. хрону, 1 ст. л. майонезу й ложку посіченого кропу. З яєць виймаємо жовток і білок так, щоб не пошкодити шкарлупку. Розминаємо їх виделкою, додаємо до фаршу, перемішуємо, фаршируємо половинки яєць, посипаємо панірувальними сухарями та обсмажуємо на олії до золотистого кольору. За іншими, більш автентичними джерелами, до фаршу додають тільки цибульку, трошки шинки, огірок, кріп та петрушку, але в цій версії смачніше.
Jajka sadzone (оката яєшня/глазунья) по-старопольськи
100 г курячої печінки прополоскати, порізати та підсмажити на маслі, перетерти зі 100 г булки, яку замочити в молоці й витиснути, додати малу жменьку промитих родзинок і жменьку посіченої петрушки, приправити сіллю та перцем (я даю дрібку майорану). Перекласти в термостійкий посуд, розрівняти, згори обережно вбити 8 яєць, посолити поперчити та посипати 50 г тертого сиру. Пекти в розігрітій духовці, поки не візьметься білок.
Круті яйця з кминковим смаком по-старопольськи
Миємо 10 яєць і вкладаємо їх до миски. У воду всипаємо 1 ст. л. солі та 100 г кмину, розмішуємо й заливаємо яйця. Залишаємо їх на 12 годин, після чого варимо 3 години. Коли готуватимемо, вода буде випаровуватися, і її треба доливати. Зварені яйця заливаємо холодною водою, після чого чистимо, ріжемо на половинки та подаємо з соусами або хріном. Смак, колір і консистенція яєць виходить геть інша, ніж та, до якої ми звикли. Варто спробувати рецепт пращурів, якому вже кількасот років.
Гусячі яйця (рецепт орієнтовно XVI ст.)
З 5 гусячих яєць через маленький отвір випустити весь вміст, змішати його з 2 меленими здобними сухарями, сіллю, 2 натертими цибулинами, 0,5 ч. л. меленого мускатного горіха, все протерти через сито та за допомогою шприця наповнити яйця та запекти їх у печі (духовці при 180°С, 20–30 хв.).
Подавати з гірчичним соусом, соусом провансаль або просто з маслом і оцтом.
Яйця пашот (jajka kładzione)
Яйця пашот у старопольській кухні подавали на каші (гречаній, краківській (щось типу гречаної січки), ячмінній (перловка або ячнева) чи пшоні) та поливали спеціальним соусом: на сковороді розігріти 2 ложки масла, додати дрібку кмину, посічені 2 цибулини, півголовки часнику, жменю замоченого на ніч гороху, кілька замочених в окропі сушених білих грибів, обсмажити все, долити воду з грибів, додати білих корінців та зварити соус. Під кінець додати сіль, перець та 125 г сметани.
Судак з яйцями (рецепт Lucynу Ćwierczakiewicz з 1871 р.)
Зробити овочевий бульйон з бульйонного набору (włoszczyznу) та літра води з додаванням солі та приправи. Два філе судака посолити та поперчити. В теплий (не гарячий!) бульйон покласти рибу, включити на найбільший вогонь та варити 5 хв. Філе почне вигинатися кільцем – це нормально. Промити та зварити круті яйця (я варю прямо в бульйоні разом з овочами). Дрібно посікти й додати посіченої петрушки. Вийняти судак – м’ясо повинно бути ідеально біле. Посипати його яйцем і подавати з четвертинкою лимону.
Яєчні крокети (рецепт із Підляшшя і кресів)
Зварити 5 крутих яєць, очистити та посікти не дуже дрібно. Приготувати густий молочний соус із 0,5 л молока. В гарячий соус вмішати два сирі жовтки, додати посічені яйця та 1 ст. л. посічених кропу та петрушки, посолити, поперчити, добре перемішати й викласти на блюдо, змащене олією або маслом. Згори змастити олією та дати охолонути. Як маса охолоне, брати її столовою ложкою, формувати кульки чи яєчка. До білків, які залишилися, додати ціле сире яйце, збити, мочати в них кульки; двічі обвалявши в панірувальних сухарях, смажити на глибокій олії. Вийняти крокети з олії і покласти на решітку. В тій самій олії підсмажити гілочки петрушки. Готові крокети викласти гіркою на блюді, прикрасити смаженою зеленню. До них краще подавати зелений салат, заправлений сметаною або майонезом з оцтом, або гарячим томатним соусом.
На жаль, за кадром лишилися яєчний паштет з волоськими горіхами, смажені та печені пиріжки з яйцем, яєчні рулети, салати, тисячі тістечок і тортів, а також фірмова страва мого тата – м’ясні зрази з яйцем. Поговоримо про них якось іншим разом.
Смачного!
Юрій ГЕРВАСИМЧУК