Закоханим у котлети. Частина 1

0

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Тільки тоді, коли мені заборонили їсти смажене, я зрозумів, наскільки сильно я люблю котлети і як страшенно мені їх не вистачає. Для себе знайшов вихід із ситуації – або запікаю, або готую на пару чи на грилі. Але класика – це класика…

Для порядку треба зазначити, що саме поняття «котлета» походить від французького côtelette – реберце, і означає просто засмажений шматок м’яса на кісточці, наявність якої в котлеті для французів є принциповим моментом (згадайте про те, що до культових котлет по-київськи чи de volaille теж встромляють курячу кісточку). Але ми поговоримо про більш звичні для нас рублені котлети (kotlet mielony lub siekany). Котлетний запах із кухні – це не гірший, ніж запах борщу, символ домашнього затишку, спокою й порядку.

Практично в кожного народу світу є свій варіант котлет у тому чи іншому вигляді, а відрізняються вони лише деталями. Рублені котлети загалом були вигадані для того, щоб переробляти м’ясні обрізки і більш жорстке м’ясо, а вийшов з цього цілий культ. Бургери, англійські рублені стейки, чевапчічі, люля і навіть дьонер з усілякими рубленими ковбасами та печенями – це все представники тої самої родини. Цього разу не буде довгого вступу, бо що тут можна багато писати, якщо кожен знайомий з котлетами з дитинства. Переходимо безпосередньо до матчастини…

Як роблять і їдять котлети в Польщі, і цього разу дуже по сезону, бо осінь, холодно, хочеться чогось калорійного, а тут ще й свіжі та недорогі капуста, квасоля, рясні цього року грибочки тощо.

Січені котлети з мисливським соусом

Загалом я не довіряю магазинному м’ясному фаршу і роблю його сам або на м’ясорубці з ситком із великими отворами, або січу на дошці китайським широким тесаком (як на англійські рублені стейки). Можна потім покласти фарш у поліетиленовий кульок (щоб не літав по всій кухні) і трошки відбити за допомогою молоточка або просто сильно стукаючи ним об стіл.

У класичні котлети на 0,5–0,6 кг м’яса (будь-якого, а краще  змішати кілька різних видів) додається 100 г білого хліба, який треба розмочити в молоці, віджати й пропустити через м’ясорубку. Я цього не роблю, можу докинути жменьку панірувальних сухарів або манки.

Забагато води в котлетах – це зайве.  Додають і яйце, але я вважаю це пережитком комуністичного минулого, коли таким чином підвищували вміст білку в «столовських» котлетах, які майже на 100% були з хліба.

Пропустити через м’ясорубку, змолоти в блендері або дрібно посікти (я прихильник останнього) величеньку цибулину й пару зубців часнику. Посолити, поперчити й добре все разом вимісити. Сформувати котлети, обваляти їх у панірувальних сухарях або манці.

Далі можна посмажити їх на олії на середньому вогні, перекласти в термостійкий посуд із кришкою або загорнути у фольгу й покласти в розігріту до 180°С духовку на 10–15 хв. (перед цим полити їх соусом), або мінімально змастити деко олією чи прокласти папером для запікання, викласти на нього котлети і запікати 30–40 хв. у розігрітій до 180°С духовці, або ж у дієтичній версії – викласти на легенько змащене олією сито пароварки (мені тато подарував кавказьку пароварку для мантів – мантушницю) і готувати під кришкою близько години (для свинячих, ягнячих чи телячих котлет). Для курячих котлет час готування зменшити вдвічі, для яловичини та баранини – збільшити вдвічі.

Викласти на тарілку й полити мисливським соусом. Гарнір і салати до смаку.

Для соусу: завчасно замочити на кілька годин в окропі добру жменю (30–50 г) сушених лісових грибів, після чого відварити їх у тій самій воді до м’якості (я просто варю півгодини в скороварці).  Дрібно посікти дві цибулини, 50 г копченої грудинки або сала та гриби, обсмажити все на тій сковороді, де смажилися котлети, або просто на ложці олії.

Додати ложку муки, сіль, перець, по кілька зерен духмяного горошку та ялівцю, дрібку гострої паприки, майорану й вимішати.

Долити 250 мл відвару з грибів (зливати не до кінця, щоб пісок від грибів, якщо він був, залишився на дні) або бульйону, ложку гірчиці та 4 ложки томатної пасти.

Довести до кипіння й зняти з плити.

Котлети з субпродуктів

1 кг субпродуктів (пупки, печінка, серця, легені, селезінка) промити, зрізати крупні судини, жир та плівки, порізати невеликими шматками. Пропустити все через м’ясорубку з дрібними отворами або добре змолоти в комбайні.

Так само змолоти велику картоплину, цибулину та 100 г свіжого сала без шкірки. Додати 3 ст. л. манної крупи, яйце (за бажанням), сіль, чорний перець та дрібку майорану (можна додати свіжого або сушеного часнику, але мені більше смакує без нього).

Добре вимісити фарш та залишити на 15 хв. Він виходить досить рідким, тому формувати котлети класичним чином доволі незручно, але це компенсується їх ніжною консистенцією.

Смажити на глибокій олії по 2–3 хв. з кожного боку, добре викладати на паперові рушники, щоб зійшов зайвий жир, а потім трошки потримати в духовці в закритому посуді або у фользі.

Рибні котлети (мої улюблені з дієтичних)

Взяти 500 г рибного філе (краще свіже, але якщо морожене – розморозити й злити зайву воду). З огляду на моє хобі – це частіше лящ, плоскирка (густера), краснопірка, часом короп чи товстолобик. Плюс котлет із цих риб у тому, що нема потреби виймати дрібні бічні кісточки, що мене страшно дратує, коли їх смажу.

Філе (можна зі шкірою) порізати шматочками та закинути в комбайн. Додати порізані четвертинками дві цибулини, дві відварні морквини, одне яйце (за бажанням), 3–4 ст. л. панірувальних сухарів, сіль, перець, ложку свіжого або сушеного кропу. Усе дуже добре змолоти.

На дно жаротривкої або керамічної форми викласти порізані тоненькими скибочками пару бурячків (закрити все дно, можна в два шари). Викласти на нього сформовані кругленькі котлети, які за бажанням можна обваляти в паніровці, влити 100 мл бульйону (можна з кубика) та скропити лимонним соком.

Запікати при температурі 180°С 20–25 хвилин. Подавати зі шматочком лимона й запеченою картоплею, або картопляним пюре.

А в наступному випуску поговоримо про овочеві котлети з менш дієтичними соусами та гарнірами.

 

Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.

Share.