Півмісяць у польській кухні

0

Недавно мій однокласник Сашко, хімік за освітою, а за покликом душі – мандрівник, екскурсовод і знавець історії Києва, їздив подивитися Литву й Латвію і на зворотньому шляху трошки зачепив і Польщу. Зокрема, виклав у Фейсбуці чудові репортажі про Білосток, Влодаву та Крушиняни. Про білостоцькі крокети й картачі ми вже з вами говорили, як і про влодавські гречані пироги, а от татарська кухня Крушинян, яка за кілька століть татарської осідлості на цих землях уже ввійшла в польську кулінарну традицію, ще нами детально не розглядалася. Я дозволю собі обминути страви, які сильно перекликаються з польськими, литовськими і білоруськими (кібіни, цепеліни/картачі, картопляну запіканку, цибульники чи картопляники), як і страви, які добре відомі українцям (чебуреки, біляші, плов, пахлава, янтики, пермячі, чинахи чи манти), і пропоную приготувати щось дійсно унікальне й цікаве.

Столистник

Столистник – укр., перекачевник – біл., шимпталапіс – лит., листковець – пол.  Фото: Pinterest

Приготування тонкого листового дріжджового тіста – це неймовірно кропітка робота, тому я купую в маркеті тісто Філо (Filo). В солоній версії – взяти 4–6 листків тіста (у магазинній пачці їх 8), кожен змастити маслом, а на останній викласти тонким шаром фарш, не доходячи 5 см до країв. Скрутити в рулет, який завернути кільцем (равликом). Я це роблю в силіконовій 25 см круглій формі. Варіанти фаршу: баранячий або яловичий, змішаний із натертою цибулиною, приправлений сіллю, перцем гострою паприкою і зірою (kminek rzymski). За бажанням додати сушеного різанця, петрушки, кінзи чи кропу. Замість м’яса можна дати білий сир у тій самій кількості з тими самими додатками. На 1 кг сиру чи м’яса – 300 г цибулі. В солодкій версії після промазування маслом листки тіста ще посипають цукром, можна також корицею. З класичних начинок розпарений у молоці мак, змелений із цукром та з додаванням родзинок або ж білий сир із цукром і родзинками. Сухих родзинок до сиру чи маку береться в пропорції 1:10. Подається з йогуртом чи сметаною.

Татарське Азу

Фото: v-i-p.org

Я, чесно кажучи, шукав рецепт страви кришонка, яку готують польські татари, але не знайшов. Тому вважаю, що татарське Азу, яке я дуже люблю й часто готую, буде найближчим відповідником. На дві порції взяти одну цибулину та дві картоплини, порізати досить грубо та закинути в казан, долити 3 ложки води та прогріти на сильному вогні 3–5 хв. 150 г яловичини нарізати тонкими смужками або маленькими шматочками, великий солоний огірок порізати кубиками й додати в казан. Тушкувати на сильному вогні 5 хв. Змішати 1 ч. л. з гіркою муки, 1 ст. л. томатної пасти, сіль, перець, розтовчені два зубці часнику, ложку олії і невелику кількість соку, який виділився з м’яса, та полити цією сумішшю м’ясо й овочі. Трошки зменшити вогонь і тушкувати ще 5 хв.  Подавати гарячим зі свіжими прісними пляцками кистибий. Прикрасити свіжою петрушкою й кінзою.

Кистибий (кистибай)

Фото: cookorama.net

2 ст. просіяної пшеничної муки змішати з 0,5 ст. льняної муки. Додати по половині ч. л. солі та соди, перемішати, долити близько однієї склянки холодної води. Тісто має бути середньої густини. Накрити його рушником і залишити на годинку, а краще на ніч у холодильнику. Розкатати на тонкі пляцки й смажити з обох сторін на сухій сковороді.

Чак-чак

Фото: youtube.com

І на солодке – чак-чак.

350 г муки просіяти, додати 1 ст. л. горілки та 4 жовтки, перемішати, додати 4 білки, ще 1 ст. л. горілки, 0,5 ч. л. солі та 0,5 ст. л. цукру й замісити туге тісто. Тонко розкатати й порізати на невеличкі смужки 3–5 см завдовжки та 3–5 мм завширшки. 400–500 мл олії для фритюру  або ріпакової розігріти в каструльці до кипіння, вкидати нашу «локшину» порціями, готувати до золотистого кольору й відкладати на паперові рушники. 6 ст. л. густого меду помішувати при нагріванні на слабкому вогні з половиною склянки цукру та 2 ст. л. води  до повного розчинення цукру. Пересипати «локшину» в миску, змішати з сиропом. Сформувати в змащених олією піалах та відставити на ніч у холодильник. Перед подачею перевернути піалу на плоску тарілку, щоб вийшла гірка.

Гальма

Фото: postila.ru

Найпростіший десерт всіх часів. 200 г вершкового масла розтопити в ковшику та дати покипіти 15 хв. на слабкому вогні, знімаючи піну. Всипати 200 г просіяної муки й варити при помішуванні біля 30 хв., поки суміш не стане темно-кремового кольору. Зняти з вогню, ввести 200 г рідкого меду. Коли суміш стане однорідною, вилити її у змащену олією чи маргарином форму шаром не менше 2 см та поставити в холодильник. Коли маса охолоне й затвердіє, вийняти з форми, порізати ромбами та подавати до чаю.

Ще багато-багато смачного й цікавого залишилося поза межами газетної колонки. Але про це іншим разом.

Смачного!

Share.