Цього разу я запропоную вам подорож до Цешина.
Місто – дуже гарне й цікаве, розділяється Ользою на чеську та польську частини і є центром історичного регіону Цешинської Сілезії (Śląsk Cieczyński), яка знаходиться по обидва боки кордону. Цешин відомий із ІХ ст. і завжди був значним культурним і просвітницьким центром. Я думаю, ті, хто зацікавиться, знайдуть багато інформації про це місто, але ми будемо заохочувати відвідати його запахами та смаками цього унікального регіону.
Цікавим з історичної і кулінарної точки зору є факт, що на відміну від решти Сілезії, Цешинська Сілезія знаходилася у складі Австро-Угорщини, а не Прусії. Звідси й випливають досить значні розбіжності з традиційною сілезькою кухнею, хоча спільного тут також багато, бо про Східну Європу завжди казали, що це «тигель народів».
Цього разу я буду тільки перекладачем, бо ваш екскурсовод – корінна цешинянка, пані Луция Чесляр (Łucja Cieślar) – майстриня, яка займається відродженням давнього промислу лозоплетіння, відтворює місцеву пісенну спадщину, є невичерпним джерелом історій із життя міста та просто гарна людина. Щодо основ кулінарії цього регіону, то перша фраза огляду цешинської кухні виразно про все говорить: «Kiejsi sie na cieszyńskij ziymi sie nie jadło tela miynsa co terazy, a ludzie żyli i robili i byli zdrowi. Baji mój starzik – miynso widzioł yny przi niedzieli, a jak umrzuł to mu było dziewiyndziesiónt roków». Для тих, хто не дуже розуміє сілезький діалект (Ślůnsko godka), переклад звучить так: «Колись на цешинській землі не їли стільки м’яса, як зараз, а люди жили, працювали і були здорові. Кажуть, мій дідо м’ясо бачив тільки в неділю, а як помер, то було йому дев’яносто років». Але м’ясо також на столі бувало, переважно – козлятина й баранина, але здебільшого на свята (про «мурзін» як обов’язкову страву на великодньому столі я вже якось вам розповідав).
Специфіка місцевої кухні – переважно прості та швидкі в приготуванні й при цьому досить ситні страви. За роботою в горах мало хто мав час бавитися в «профітролі». Деякі звичні нам страви просто мали свої, незвичні назви, наприклад: stryki – це деруни, а krepliki – пончики, szperki – шкварки. Але почнемо наш ślunski łobiud (сілезький обід) ми, звичайно ж, із супів, бо супи, каші (найбільш популярна – пражуха/prażucha), різноманітні кльоцки (які тут називають – о диво! – галушками), бобові, квакі (бруква) та капуста, приправлені лляною олією, шкварками чи рідше маслом, – це і були основні страви на столі.
Супи загалом поділялися на бриє (bryja – хоча є окрема страва з такою назвою, і це фруктовий суп) – тобто густі ситні супи, та полєвки (polewka) – рідкі, на основі бульйону з різними додатками (наприклад, більш відома нам із чеської кухні чеснечка, яку тут лагідно називають чоснкулею; ще є копруля з кропом та кминкуля з кмином), або ж на основі молока й молокопродуктів.
Рецепти – незабаром.
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.