Юрій ГЕРАСИМЧУК
Нещодавно ми публікували розповідь про кухню польсько-чеського прикордоння. Тепер запрошуємо ознайомитись з рецептами і обов’язково їх випробувати.
Бабрачка/babraczka (родичка німецькому Eintopf чи польському kociołku)
1 кг квашеної капусти злегка промити, нашаткувати й відварити 15 хв. 1 кг картоплі почистити, відварити та потовкти в однорідне пюре. 200 г грудинки (сирої або копченої) порізати на кубики та засмажити. Коли всі інгредієнти будуть готові, добре вимішати їх разом та доправити сіллю й чорним перцем.
Бабрачку найчастіше подають до крупньоків, про які я розповім у наступному випуску.
Водзьонка, або хлібний суп (wodzionka, brotzupa)
Водзьонка колись була основною стравою в Сілезії. Дехто каже , що це найпростіший у світі суп. І як підказує назва – в основі лежать хліб (нім. Brot) та вода.
Водзьонка (хлібний суп)
8 грубо відрізаних скибок зачерствілого пшенично-житнього хліба, краще з висівками для придання автентичності, порізати кубиками, підсмажити на смальці, перекласти в тарілки. У каструльці закип’ятити воду, додати 4 ложки смальцю зі шкварками, розтовчені з сіллю 4 зубці часнику, сіль, чорний перець, жменьку сушеного кропу та знову довести до кипіння. Отриманим бульйоном залити хліб на тарілках.
Картопляний гуляш (gulasz ziemniaczany, paprikas krumpli)
Картопляний гуляш – угорське походження страви очевидне, і тепер зрозуміло, звідки пішли львівські крумплі з карменадлями, бо карменадлі у місцевих – це січені котлети (не відбивні, як у Львові, а котлети).
Картопляний гуляш
1 кг картоплі почистити й порізати крупними шматками. На сковороді підсмажити порізані півкружальцями 200 г ковбаси, а потім порізані півкружальцями 4 цибулини. До великої каструлі всипати картоплю, ковбасу, цибулю, по щіпці солі та перцю, 20 г меленої солодкої паприки. Витиснути пів головки часнику, залити водою так, щоб покрила весь вміст (хто любить густіше – не доливати 5 см, але частіше помішувати), а після цього додати щіпку майорану. Готувати під кришкою до м’якості картоплі.
Гуляші з кваків (брукви)
1 жовту брукву, 1 селеру, 2 кореня петрушки, 2 моркви, 2 цибулі порізати кубиками, додати 1 роздавлений ножем зубчик часнику та все обсмажити на олії. Додати по щіпці солі, перцю й майорану та крупно порізані 200 г копченої грудинки та вареної голяшки. Можна долити трошки води, накрити кришкою та потушити. Окремо приготувати засмажку: ложку муки, обсмаженої на олії до бежевого кольору, розвести водою, додати до решти й потушити ще кілька хвилин.
Худа єва (chuda jewa)
Закип’ятити пів літра води. 3 зубці часнику розтовкти з 1 ч. л. солі, а маленьку цибулинку дрібно посікти. Додати часник і цибулю в воду й приварити. Окремо в каструлі добре розмішати 1,5 л кислого молока або маслянки з одним яйцем. Влити молоко до киплячої води та довести до кипіння. На кінець додати в суп добре висмажених «шпирків», тобто обрізків м’яса, грудинки чи сала, та жменю посіченого кропу.
Худа єва. Фото зі сторінки Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Суп із брукви (zupa kwackowa)
1 жовту брукву та 4 картоплини почистити, порізати невеликими шматками, покласти в каструлю й залити водою. Варити до м’якості. Зробити засмажку з 2 ложок масла та 1 ст. л. з гіркою муки. Доправити нею суп, ще раз довести до кипіння й подавати з картоплею в мундирах.
Картопляний суп із собачою м’ятою (Ziemnioczonka z kondrotkiem)
Інша назва собачої м’яти – «розхідник звичайний» (лат. Glechoma hederacea L.). У бабці в городі його було повно.
Дрібно порізану цибулину обсмажити на 200 г маргарину або смальцю. Додати почищені та порізані кубиками 2 кг картоплі, 2 потерті на бурячкову тертку морквини, щіпку кмину, 6–10 зерен духмяного перцю, пару лаврових листків та щіпку солі. Усе разом підрум’янити при помішуванні. Долити 1,5–2 л води. Варити близько 40 хв. Під сам кінець розбовтати ложку муки в склянці холодного молока − влити в суп і довести до кипіння. Додати добру жменю посіченої собачої м’яти та доправити сіллю й перцем до смаку (я додаю трошки приправи маггі).
У наступному випуску ми поговоримо про другі страви і, звичайно ж, про візитну картку регіону, яка прославила його далеко за його межами, – цешинські тістечка.
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.
