Кулінарна подорож Польщею. Частина 1
Цього разу в пошуках регіональних смаків наші кулінарні стежки поведуть нас на південь і захід Польщі.
Існує думка, що познаняки скупі та жадібні. Може, в інших сферах життя так і є, але напевно не в питанні частування гостей. Бо з власного досвіду знаю, що коли друзі мене вітають у Познані, то столи тут ломляться від найрафінованіших наїдків, від різноманіття страв розбігаються очі, а від запахів можна знепритомніти. Але качка з капустою – це шедевр і безперечний лідер мого рейтингу великопольських страв!
Качка з капустою
Качку перерізати навпіл, відрізати крила, шию та видалити хребет, а решту м’яса обсмажити на смальці. Серце, шлунок, легені та печінку порізати та підсмажити з дрібно посіченою цибулиною на ложці масла, долити води, накрити та тушкувати 35 хв. Половинки качки перекласти в рондель, посолити, поперчити та добре посипати майораном, долити бульйоном (звареним із відрізаних крил, шиї і хребта) на 2/3 висоти м’яса й тушкувати до м’якості (1–1,5 год.). Пошаткувати 800 г червоної капусти, ошпарити її окропом, скропити лимонним соком і підсолити. Порізати кубиками 50 г сала, підсмажити з посіченою цибулиною, припорошити ложкою муки, перемішати та викласти в капусту разом із тушкованими потрошками. Долити 250 мл червоного вина, протушкувати, додати 1 ст. л. цукру та доправити перцем і сіллю. Качку розділити на порції, обкласти капустою й тушити все разом у рондлі ще 35 хв., а за кілька хвилин до кінця додати пару десятків червоних виноградин. Готову страву обкласти кільцями цибулі та подавати з познанськими пизами або картоплею (хоча мені найбільш смакує з перловою кашею).
Пішингер
Щодо кухні Малопольщі – наведу цитату: «Кухня тут є настільки важливою, як застільні ритуали, які були притаманні атмосфері Галіції та краківської Богеми й залишили свій слід в Малополянах. З одного боку, дехто каже, що „з’їсти по-краківськи” тільки й означає, що наїстися за чужий рахунок. Інше, більш правильне значення, – це з’їсти смачно, по-багатому і до сита…» А частуватиму вас тістечком, яке є візитівкою Кракова. Його створив у 1881 році віденський кондитер Оскар Пішингер, і його ім’я увічнилося в назві – Пішингер, а сам торт став невід’ємною частиною солодкого меню Галіції. Тістечка готуються з півфабрикатів і не вимагають запікання. Початково в їх основі були карлсбадські тонкі вафлі – оплатки. Їх вкладали в п’ять шарів та перемащували начинкою. Ми ж усе зробимо за сучасною краківською версією.
Передусім нам знадобиться 1 упаковка вафель-андрутів довільної форми. Для крему в рондельку з товстим дном розігріваємо порізані 200 г масла та 3/4 склянки цукру – вони повинні розчинитися, але не закипіти. Розтерти 4 ложки з гіркою какао з половиною склянки молока, додати масу до масла з цукром та при постійному помішуванні тримати на маленькому вогні 5–10 хв. (без помішування маса моментально пригоряє). Як тільки суміш почне гуснути, знімаємо з вогню, але продовжуємо помішувати ще хвилину-дві. Додаємо 100 г потовчених грецьких горіхів (можна додати півкелиха коньяку або пару ложок кокосової стружки) і добре вимішуємо. Охолоджуємо масу до ледь теплої температури та змащуємо вафлі, відступаючи на кілька міліметрів від краю (у краківській версії один із шарів роблять зі сливкового повидла). В оригіналі верхня вафля не змащується, а на неї кладеться гніт (наприклад, товста книжка) і залишається на пару годин до повного охолодження й просочування. Але можна і її змастити начинкою та посипати товченими горіхами, кокосовою стружкою, пелюстками мигдалю або цукровою пудрою. Якщо вафлі прямокутні – ріжемо готове тістечко на прямокутнички чи ромби, якщо круглі – тоді на трикутники, як торт.
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК