Як я вже анонсував раніше – сьогодні розповім трошки про традиційні польські торти й тістечка, які печуть у різних регіонах Польщі в зимовий святковий період. І тут мушу щиро зізнатися, що влажу трошки не на свою територію, бо загалом я не люблю солодке, а високе кондитерське мистецтво від мене дуже далеке. Тільки на youtube часом дивлюся на роботу майстрів, а сам братися трошки боюся, та й не сильно хочу, якщо чесно. Тому не судіть суворо. Але вважаю, що серед читачів багато хто з цими рецептами зарадить собі з легкістю, тому зав’язуємо фартушки і до діла. Створимо трошки новорічної казкової магії родом із Польщі…
Поморське й Кашуби
Найбільш популярними тістечками в цьому регіоні є ґданський торт (бісквітно кремовий із білих ванільних та коричневих шоколадних коржів) і специфічні бабки – кухи (від німецького Kuchen – тістечко). Хай вас не вводить в оману слово «бабка», бо їх печуть на всі свята, а не тільки на Великдень. На Різдво – найчастіше медовий чи медово-морквяний кух, на Паску – лимонний і глазурований. А ще є кух із пекарським порошком (Pulwerkuch, або кашубською – desznym kùchã). З чимось таким у назві я не зустрічав, тому й вам пропоную, бо сам навіть його пік.
Кух із пекарським порошком
Розтерти пачку масла зі склянкою цукру, втерти по одному 5 яєць і додати натерту цедру одного лимона або пару крапель есенції. Потихеньку вмішати просіяні 1,5 склянки пшеничного борошна, пів склянки крохмалю (mąka ziemniaczana) та 1,5 ч. л. пекарського порошку. Викласти в форму та запікати 50 хв. при температурі 180°С. Як охолоне – посипати цукровою пудрою або змастити цукровою глазур’ю.
Ґданський торт
Для тіста: з 5 яєць відділити білки, розтерти жовтки зі 200 г цукру в пінну масу та додати 50 мл води. Змішати 180 г пшеничного борошна, 180 г крохмалю та 18 г пекарського порошку, все просіяти через сито в миску до жовткової маси та інтенсивно мішати (краще міксером), вливаючи попередньо збиті білки. Тісто поділити на дві частини, до однієї додати ложку какао-порошку, до другої кілька крапель ванільної есенції. Тісто виливати в форму для тортів і запікати 30 хв. при 170–180 °С. З кожної порції тіста має вийти два коржі. Охолодити їх.
Для крему: змолоти 500 г бланшованого мигдалю (я його попередньо трошки обсмажую). Розтопити 150 г масла й охолодити (або взяти топлене – klarowane). 2 жовтки розтерти з цукром, додати до маси мигдаль, потерти 150 г чорного шоколаду та масло і дуже добре вимішати.
Три коржі з чотирьох добре намастити кремом та складати їх поперемінно. Останній покласти зверху не змащуючи (я його згори легко сприскав мигдальним лікером, але то суто моя ідея).
Для декору: 150 г молочного шоколаду та 70 г масла потерти на терці. 75 г 30% сметани акуратно підігріти при помішуванні на водяній бані та змішати з маслом і шоколадом. Намастити цією масою торт з усіх боків. Я ще згори притрусив меленими горіхами (мигдальні, грецькі, лісові, фісташки). Дати торту принаймні кілька годин, щоб коржі просякли. А перед самим поданням я ще трошечки посипав цукровою пудрою для ефекту снігу.
Малопольща
Тут на Різдво та на Новий рік із солодкого роблять краківський перекладанець (przekładaniec – це пухкий, чотиришаровий дріжджовий торт, де коржі перекладені горіховою масою, консервованими фруктами та карамелізованою апельсиновою шкіркою), краківський сирник (його можна побачити майже в кожній кондитерській у всій Польщі) та пішингер (Pischinger – про нього ми вже говорили раніше).
Краківський перекладанець із горіховою масою
Для дріжджової опари розтерти 100 г дріжджів з 2 ст. л. цукру, досипати 100 г муки та влити трошки теплого молока. Решту муки (900 г) просіяти на стільницю, зробити гірку, а посередині в ній зробити заглиблення. Коли дріжджі почнуть пінитися, влити їх у це заглиблення, додати 10 жовтків, розтертих зі 100 г цукру, 20 г розтопленого масла, пакетик ванільного цукру, 3 склянки молока та щипку солі. Місити тісто, поки воно не почне відлипати від рук, та поставити його рости в тепле місце. У цей час треба зробити горіхову масу: змолоти 250 г грецьких горіхів і розтерти їх зі 150 г цукрової пудри, пакетиком ванільного цукру та 3 білками. Коли тісто підніметься, поділити його на 4 частини, а кожну з них розкатати шаром товщиною 1см. Коржі вкладати у форму або на деко, перекладаючи горіховою масою та відцідженими фруктами з конфітюру (я брав мамине вишневе варення або сушену журавлину) і посипаючи карамелізованою шкіркою апельсину (знадобиться приблизно 2 ст. л.). Коли тісто знову підросте – згори намастити яйцем (білків лишиться багато) та понаколювати виделкою. Запікати 50 хвилин при температурі 180°C (без вимушеного обігу повітря).
Великопольща та Куяви
Тут популярна шнека з глянцем (Szneka z glancem) – тобто равлик із дріжджового тіста (від німецького Schneke – равлик) з глазур’ю й масляною посипкою. Рецепту не даватиму, бо вони дуже популярні та продаються в будь-якій кондитерській у всій Польщі.
Люблінщина
Рудницький пиріг із пшоном
Для начинки: 500 г пшона кілька разів промити гарячою водою. Закип’ятити 1 л молока з пачкою масла (200 г), всипати в нього пшоно й варити до м’якості, час від часу помішуючи. Після цього трошки охолодити. Змолоти 1 кг сиру, додати 4 яйця, склянку цукру, 1 ч. л. ванільного цукру, 1 ст. л. з гіркою крохмалю (картопляного борошна), щипку солі та 1 ч. л. сушеної м’яти. Все добре вимішати дерев’яною ложкою.
Для тіста на низ: 100 г масла потерти на терку, змішати з 1,5 склянками борошна та 2 ч. л. пекарського порошку. Додати пів склянки сметани, 2 ст. л. цукру та вимісити тісто. Тісто загорнути в плівку та покласти в холодильник.
Тісто на верх: в мисці змішати 250 г муки, по пів склянки кислого молока та сметани, 2 яйця, 2 ст. л. цукру та 2 ч. л. пекарського порошку.
Для посипки (kruszonka): в мисці пальцями або виделкою перетерти 100 г масла, 150 г муки та 100 г цукру. Для смаку можна додати щипку ванільного цукру та/або кориці.
Нижнє тісто вийняти з холодильника, розкачати й викласти на застелене пекарським папером деко. Викласти згори начинку та утрамбувати змоченою у воді ложкою. Поливаємо «верхнім» тістом та посипаємо розкришеною посипкою. Запікати годину при температурі 170–180°C. Коли посипка добре зарум’яниться, пиріг слід накрити фольгою та запікати протягом зазначеного часу.
Картопляний сирник з Ящова
Почистити, порізати та зварити 750 г картоплі, а коли вистигне – потовкти товкачкою. М’яке масло збити на пухкий крем, додати 3 жовтки, 200 г цукрової пудри, потерту цедру з 1 апельсина та добре вимішати. Сир пропустити через м’ясорубку, змолоти блендером на гомогенну масу та змішати з масляним кремом. Після цього додати картоплю й 1 ст. л. пекарського порошку з гіркою. Усе добре вимішати. Білки з яєць збити в густу піну та поєднати з картопляною масою за допомогою дерев’яної ложки.
Тісто перекласти в змащену маслом форму для тортів. Запікати близько 40 хв. при 180°C (через 30 хв. перевірити на готовність зубочисткою, і якщо вже готове – вийняти).
Подавати через кілька годин, а краще наступного дня, охолодженим у холодильнику.
Юрій Герасимчук,
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.