Різдво Христове – поряд з Великоднем – одне з найбільш радісних та світлих свят, яке відзначають християни. Щороку на 24 грудня припадає Святвечір або як його називають у польській традиції – Вігілія. Ввечері, коли на небі зʼявляється перша зірка – символ Вифлеємської зірки, що вказувала дорога до новонародженого Христа – заведено збиратись разом на святкову вечерю. Розповідаємо, як смакує польське Різдво та які страви можна побачити на столі у переддень свята та у перші дні Різдва.
«Яка Вігілія, таким буде і весь наступний рік»
Вігілія (від лат. – чування) Різдва або ж Святвечір – це особливий час у році, який не тільки віщує народження Ісуса Христа, але також збігається у часі з початком нового року, адже після найдовшої ночі (21 або 22 грудня) знову починає збільшуватись світловий день. Такий збіг не є випадковим, позаяк християнство різних конфесій увібрало у себе багато попередніх, поганських, традицій. Саме такий збіг астрономічних, історичних, а також релігійних і символічних явищ зробив переддень Різдва особливим.
У Польщі широко побутує прислівʼя «Яка буде Вігілія, таким буде і весь наступний рік». Тому 24 грудня люди намагались поводитися якнайкраще, не сваритись та не нервувати. Не можна також цього дня багато відпочивати, щоб не бути лінивим у наступному році. Однак, раніше заборонена була також важка праця – як, наприклад, шиття, прядіння, рубання дров. Жінки зазвичай готували святкову вечерю, а чоловіки йшли на пошуки різдвяної ялинки.
Як в місті, так і в селі поширеною була святкова вечеря, яку проводили у сімейному колі. З появою на небі першої зірки родина сідала за стіл.
Серед народних звичаїв прикрашання столу був, зокрема, такий, коли під білу скатертину клали сіно – символ стайні, де народився Ісус, а також на знак того, щоб у майбутньому році родина мала достаток та гарний врожай. Щоб у домі не було сварок, ніжки стола обмотували залізним ланцюгом. Також на столі завжди ставили додаткові тарілку та столове наряддя – для померлих родичів або самотнього подорожнього. Серед багатьох поляків і сьогодні поширеною є думка, що на такі великі свята як Різдво або Великдень ніхто не повинен залишатись один. Звідси є і багато ініціатив, щодо спільного святкування. До слова, спільні святкування Різдва влаштовує також і українська громада у Польщі.
Святкова вечеря розпочинається зі спільної молитви та ламання облаткиОблатка (opłatek) – тонкий білий коржик, зазвичай прямокутної форми, прісний (або виготовлений з неквасного і несоленого тіста), який випікається з білого борошна та води без додавання дріжджів. На облатках часто витиснені християнські релігійні зображення такі як Діва Марія з малям Ісусом та Вифлеємська зірка., що символізує братерства та спорідненості. Важко однозначно сказати, звідки в Польщі зʼявилась традиція ділитися облатками на Святвечір. Ймовірно, вона має ті самі корені, що й звичай ламати освячений хліб. Традиція була поширена, наприклад, серед польської шляхти у XVIII. Однак в окремих регіонах Польщі звичай ламання облатки прийшов пізніше – у ХХ столітті.
Крім білої облатки, яку ділять між собою люди, існують також кольорові – для тварин. Кольорові облатки давали домашнім тваринам та худобі разом з частиною їжі з різдвяного столу. Сьогодні ця традиція поволі зникає, а практикують її старші люди, а також пастухи, що виходять з отарою на полонини.
Дванадцять страв як дванадцять апостолів
У Польщі так само як в Україні існує звичай готувати на Святвечір 12 страв. У християнській традиції кількість страв символізує 12 апостолів – найближчих учнів Ісуса Христа. Вігілія Різдва була останнім днем адвенту – періоду приготування до народження Ісуса Христа, який, зокрема, супроводжувався постом. Тому, попри свою святковість та різноманітність, вечеря 24 грудня мусила складатись лише з пісних страв у складі яких були овочі, сухофрукти, каші та риба. У Польщі вірять – для того, щоб мати щастя та достаток у наступному році, потрібно обовʼязково скуштувати всі дванадцять страв.
Різні регіони Польщі мають свої традиційні страви на Святвечір, однак через обмеженість продуктів, вони мають подібний склад, але різні способи приготування. Першою стравою, яка майже завжди є на різдвяному столі – це пісний червоний борщ з галушками. В інших регіонах його могли замінювати журеком (також пісною його версією), грибним супом, фруктовим, мигдальним або рибним.
У другій половині ХІХ століття Марія Марцішевська створила список класичних страв на Святвечір у Польщі, де, зокрема, згадала і про мигдальний суп з рисом та родзинками. Вже на сучасних кулінарних сайтах знаходимо такий рецепт цього супу: «Відваріть розсипчастий рис з невеликою кількістю кориці. Мигдаль бланшувати в киплячій воді і очистити від шкірки. Розтерти в масу, додаючи молоко або воду, щоб уникнути виділення масла. Мигдалеву масу залити киплячим молоком і через деякий час процідити через серветку. Якщо ви віддаєте перевагу, щоб суп залишався густішим, залиште в ньому частину мигдальної маси при проціджуванні. Повторіть операцію двічі. Перед подачею додати варений рис і родзинки. Подавати гарячим або холодним».
Ще одним важливим інгредієнтом польського різдвяного столу є риба, з якої готували зазвичай не одну, а декілька страв. Сьогодні найбільш поширеною рибою на Святвечір є короп. Існує також думка, що коропа як різдвяну страву навʼязали полякам за часів комунізму – саме тоді ця риба була дуже популярною (зокрема через свою дешевизну та доступність), її купували за декілька днів до Різдва на ринках живою і тримали вдома у ванній до моменту приготування.
Однак польські історики та етнографи заперечують цей міф та однозначно говорять, що коропа їли ще польські королі. Музей палацу короля Яна ІІІ Собеського у Вілянуві (Варшава) у 2013 році опублікував Надвірну книгу двору Яна ІІІ за 1695-1696 роки, де описано піврічне меню короля, його родини, придворних та гостей. І саме там ми знаходимо інформацію про те, що у меню Яна ІІІ Собеського було багато видів прісноводної риби на чолі з коропом та щупаком. Там же згадується рецепт так званого моравського коропа з пряником у вишневому соусі. За рецептом з 1682 року ця страва готувалась так: «Коропа почистити, нарізати кільцями, додати до нього терті пряники, трохи вишневого соку, пивного оцту, цукру, перцю, імбир, корицю та гвоздику. Зварити та подавати на стіл».
Крім коропа на святковому столі також часто зустрічаються страви з оселедця, щуки або окуня – у давні часи вибір продуктів у першу чергу залежав від заможності. Сьогодні ж все більше залежить від кулінарних вподобань та фантазії.
Якщо стіл королів та заможної шляхти ломився від риби, рису, мигдалів та страв приправлених дорогими закордонними прянощами, то різдвяна вечеря простого населення, зокрема, селян була скромнішою і складалась з тих продуктів, які можна було виростити на городі або зібрати у лісі (звісно, такі прості страви їли і при дворі, але значно менше, тоді як селяни рідко могли дозволити собі, наприклад, осетра). Звідси дійшли до нас такі вже традиційні на різдвяному столі страви як квашена капуста, вареники з капустою та грибами, горох з капустою, каша з грибами тощо.
Важливою складовою різдвяного столу були страви з додаванням маку, меду та горіхів. Насіння маку впродовж століть були відомі своїми галюциногенними властивостями. «Легке заціпеніння і сонливість повинні були забезпечити зв’язок між земною реальністю і потойбічним життям. Так само і гриби: їх вважали надзвичайними рослинами, що походять із незвичайних і неприборканих просторів, таких як ліс. Незвичайними вважалися і бджоли, що дають мед. Вважалося, що ці працьовиті комахи також контактували з потойбічним світом, чим і пояснюється наявність меду у святкових стравах», – пояснює польський етнолог та антрополог, доктор Гжегож Одой з Сілезьського університету.
Серед обовʼязкових страв, що готувались з пшениці чи ячменю, маку та меду, була кутя – поширена також в Україні. Готували також інші страви з маком – маківники, кльоцки. Серед солодких страв поширеним є пряник, який також мав багато різних рецептів приготування. Пряник походить від старопольського слова «pierny». Правда, в старовинних рецептах немає перцю, але незвичайний, пікантний смак викликав такі асоціації, звідси й назва цього пирога. У Польщі пряники вперше з’явилися в Гданську (у XIV столітті), де через портовий характер можна було легко придбати екзотичні прянощі. У XVII столітті в Торуні вже була відома нова професія – пряничник. З нагоди різдвяних свят державний архів у Любліні опублікував рецепт бісквітного пряника з 1815 року: «30 яєчних жовтків ретельно збити з цукром, додавши трохи подрібнених коренів, цедру апельсина, трохи кориці, імбиру, мускусу і не менше 3 гвоздик. [Рідкий мед] ¾ кварти (¾ літра), добре обсмажити, на гарячу сковороду всипати ½ кварти підсмаженого житнього борошна і, ретельно перемішавши, в гарячому стані, коли почне остигати, додати добре збиті яєчні білки з 30 яєць, додавши їх, злегка перемішати і додати 2 грами [калійної солі], в бісквітній формі випікати».
Запивали всі страви водою або узваром – компотом з сухофруктів.
Анастасія Верховецька