Як ми і домовлялися, ця стаття буде присвячена стравам класичної польської кухні на основі ковбаси, виготовлення якої ми опановували в попередньому номері «Нашого вибору». Я вже чую незадоволене буркотіння солідних чоловіків – мовляв, «нащо з ковбасою ще щось робити – вона ж досконала сама в собі!». Але все-таки спробую вас переконати, що варто витратити час і силу. Після сьогоднішнього екскурсу ковбаска відкриється вам ще більше.
Відразу ж відповім здогадливим: нижче я не порушуватиму питання журека й біґосу – про них ми вже говорили, – а квасоля по-бретонськи – це не зовсім оригінальна польська страва (зрештою, і не бретонська теж). Я в історичному і в територіальному ключах представлю три страви трьох частин колишньої Польщі: австро-угорської (польсько-чеське пограниччя), пруської (Лужиця – німецько-польське пограниччя) та російської (Підляшшя – багатоскладове пограниччя).
фото з prawodogotowaniazpasja.blox.pl
Справжня підляська ковбаса в баночках (słoikowa kiełbasa) – як основа швидкого обіду.
1 кг м’яса з лопатки порізати шматочками, а 1 кг + 200 г сала – перекрутити на м’ясорубці. Додати 3 зубки часнику, розтертого з 50 г солі, половинкою ч. л. меленого ялівця та 1 ч. л. меленого перцю. Додати 2 г селітри, добре вимішати та відставити в холодне місце на 12 год. Додаючи 3 склянки води, добре вимісити масу, поки вона на стане клейкою. Масою дуже щільно наповнити однакові баночки, залишаючи 3 см до верха. Застелити дно каструлі чистою ганчіркою, виставити на ньому баночки, нещільно прикриті кришками, залити холодною водою на 2/3 висоти та варити на повільному вогні 2–3 години. Вийняти з окропу, закрити щільно кришки та охолодити – не перевертаючи. У холодильнику страву можна зберігати досить довго. Вживати можна самостійно, холодною або теплою з хлібом; але в правдивій версії її треба змішати з гарячим картопляним пюре або кашею, добре перемішати та споживати, запиваючи рідким борщиком або капусняком.
фото з idnes.cz
Білі ковбаски в маринаді (у цьому польська версія суттєво відрізняється від чеської – ідеться про «utopelec», – там використовуються сардельки без оболонок).
2 цибулі та 1 велику морквину ріжемо півкільцями, 1 порей – кільцями, 1 солодкий перець – смужками. Овочі відварити 3 хв. в підсоленій воді, злити та промити холодною водою. 0,5 л. бульйону (води) закип’ятити з 100 мл винного оцту та склянкою білого вина, додати 2 ч. л. солі, 2 ч. л. цукру, 5 горошин духмяного перцю, 2–3 лаврові листки, 1 гострий перчик без насіння та 1 кг білої ковбаски (оболонки трошки попротикати виделкою). Варити 7–10 хвилин, після чого злити маринад. У каструлю або велику скляну банку шарами перекласти овочі й ковбаски, залити охолодженим маринадом. Тримати 3–5 годин при кімнатній температурі, а потім 3 дні в холодильнику. Подавати з улюбленим хлібом та холодним пивом.
фото з naszesudety.pl
Lausitzer Brühmauke, тобто лужицьке пюре з білими ковбасками.
Почистити й порізати на половинки 2 морквини, половину селери, корінь петрушки, невеликий порей, 2 цибулини. Покласти в каструлю. Додати 8 почищених та порізаних на четвертинки картоплин, залити водою, додати спеції (2 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю), 1 ст. л. приправи типу «Vegeta», закип’ятити та варити під кришкою 20 хв. Додати 4–5 білих ковбасок, зменшити газ, варити ще 15 хв. Вийняти ковбаски й овочі, картоплю відкласти окремо, а бульйон процідити. На сковорідку подаємо ложку масла, обсмажуємо ковбаски з усіх боків. До картоплі додаємо 1 ст. л. майорану, трошки бульйону й робимо пюре. У глибоку тарілку на порцію пюре викладаємо ковбаски та порізану кубиками відварену моркву, поливаємо маслом від ковбасок, довкола наливаємо трошки нашого бульйону та посипаємо зеленою цибулькою й свіжозмеленим перцем. До гарячої решти бульйону додаємо 2–3 ст. л. вершків та 2–3 ст. л. закваски на журек, подаємо до запивання головної страви.
І ще «стопітсот» методів смаження…
Смачного!
Юрій ГЕРАСИМЧУК
