Юрій ГЕРАСИМЧУК
Ми продовжуємо котлетну тематику. Але цим разом стаття буде присвячена тим, хто за рекомендаціями лікарів або власними переконаннями не їсть м’яса, або ж тим, хто хоче поєднати палку любов до котлет зі здоровим способом життя.
Цікаво може бути й тим, хто жив у буремні 90-ті й ностальгує за винаходами наших мам і бабусь в епоху тотального дефіциту, який плавно перейшов у тотальну відсутність грошей. Тоді люди по пів року сиділи «за свій рахунок», а ціни були не співвимірні з інженерською зарплатнею моїх батьків чи моєю стипендією у 900 000 тодішніх купонів (пізніше – 9 гривень, або близько 4$). Але попри все це були чудові часи. Як казала моя подружка, яка в той час вчилася в Кіровоградському педінституті, – «ми частіше були п’яні, ніж ситі»…
М’ясні котлети без м’яса
За смаком і виглядом їх дійсно важко відрізнити від радянських «магазинних» а-ля котлет.
Гречку треба відварити та охолодити. Можна використовувати «вчорашню» кашу.
Перекрутити гречку з половиною цибулі через м’ясорубку з найдрібнішими отворами або роздрібнити їх блендером (загальне співвідношення гречки до цибулі – 1:0,8), а другу половину цибулі дрібно порізати (це дасть гарну фактуру й смак котлетам). Додати кілька товчених зубців часнику, посолити та всипати приправи, які ви зазвичай додаєте в м’ясні котлети. Я приправляю чорним перцем, дрібкою паприки, мускатного горіху чи майорану. Від приправ гірше точно не буде.
Додати ложку муки або крохмалю для зв’язування. Якщо ви – не веган, можете додати яйце.
Усе добре вимісити. Сформувати котлети. Обвалювати в паніровці чи ні – це ваша справа. У паніровці котлети краще тримають форму, та й смачніші, чесно кажучи.
Обсмажити з обох боків до рум’яної скоринки, після чого накрити кришкою та пропарити пару хвилин. І можна подавати на стіл.
Оскільки мені зараз смаженого не можна, мінімально змащую олією деко, або вистилаю пекарським папером, або беру чавунну бляшку для гриля і ставлю котлети в духовку, розігріту до 180°С, на 30–40 хв. Через 20–25 хв. можна їх перегорнути й допекти до готовності – будуть красивіші.
Весь рецепт розрахований приблизно на 500 г готової гречки (+/-150 г сухої). Можна подати разом із мачанкою зі сметани, кисляку чи йогурту з кропом і часником.
Грибні котлети з білим соусом – гордість польської кухні
50 г сушених лісових грибів замочити з вечора, а наступного дня дрібно посікти.
250 г печериць та 2 цибулини почистити, промити та дрібненько порізати.
На сковороді розігріваємо ложку олії і на ній спочатку підсмажуємо цибулю, потім додаємо всі гриби, трошки підсолюємо та смажимо на середньому вогні, поки не випарується вода.
100 г пшеничної булки (kajzerka) кришимо, додаємо 3 ст. л. 18%-ної сметани та перемішуємо. 2 зварених крутих яйця дрібно посікти. Підсмажені гриби змішати з посіченим яйцем, додати по дрібці солі, перцю та витиснути в фарш 2 зубці часнику. Додати 2 сирі жовтки та добре вимішати. Білки збиваємо в густу піну, додаємо їх до фаршу, а також додаємо 2 ст. л. панірувальних сухарів і все добре вимішуємо.
Формуємо котлети, обточуємо в паніровці та смажимо на олії з обох боків.
Для соусу на розігрітій сковороді розтоплюємо 2 ложки масла, додаємо 1 ст. л. муки й кілька секунд обсмажуємо, інтенсивно помішуючи. Додаємо 200 мл 18%-х вершків (я додаю непідсолоджене згущене молоко), 1 ч. л. цукру та по дрібці солі, перцю й сушеної негострої паприки. Перемішуємо хвилинку й знімаємо соус з вогню.
Додаємо жменю дрібно посіченого свіжого кропу та потерту на дрібну тертку маленьку морквину (так було в оригінальному рецепті; я моркву не даю, хоча не скажу, що з нею гірше), перемішуємо, поливаємо котлети соусом і подаємо до столу.
Капустяні котлети з грибним соусом
Хіт моєї мами. У 10–11 класі брав у школу канапки з ними. Колись ненавидів, а зараз сам залюбки їх роблю і їм, тобто їв ще донедавна, бо печені вони не такі добрі, а смажені – дуже смачні.
2 великі цибулини (або 3 менші) почистити та дрібно порізати. На розігріту сковороду покласти 2 ст. л. масла й обсмажити на ньому цибулю до золотистого кольору.
Дуже тоненько нашаткувати 700–800 г капусти (мама давала звичайну білокачанну, я ж люблю мішати її з фіолетовою або римською, можна й кольрабі натерти на бурячкову тертку).
У великій каструлі закип’ятити 2 л води, вкинути капусту й варити до пів готовності (близько 10 хв). Відкинути капусту на друшляк та віджати (але не насухо, а щоб вода не капала).
До миски вкидаємо капусту, цибулю разом із маслом, на якому вона смажилася, 2 яйця, 4 ст. л. манної крупи, приблизно 0,5 ч. л. солі, дрібку чорного перцю та дрібно посічений пучок кропу (можна дати жменю сушеного, я ще додаю трошки майорану та меленого мускатного горіха). Дати постояти 10–15 хв.
Можна ліпити котлетки й обточувати в паніровці (так смачніше), можна просто ложкою накладати на сковорідку, як оладки.
Смажити з двох сторін до рум’яності.
Для версії в духовці змастити злегка олією деко та викладені на нього котлети. Запікати в розігрітій до 180°С духовці 30 хв., після чого перевернути й пекти ще 15–20 хв.
Смажені котлети добре йдуть і гарячими, і холодними (я люблю канапки з житнім хлібом і цими котлетами – спогади молодості), а ті з духовки – краще їсти свіжими та гарячими.
До речі, вони можуть бути і основною стравою, і гарніром до м’яса. А от соус з ними якось мені не дуже компонується.
Котлети з квасолі
Як ми писали раніше, котлети – це джерело білку, такими їх, власне, й зробимо, але без м’яса. Побратимами їм буде відомий всім близькосхідний фалафель, тільки приправи інші (кумин (зіра), кінза/коріандр та часник, але часом і кориця, куркума, перець чілі та кунжут), ну і за основу – не квасоля, а нут. Квасолю можна мішати червону з білою, щоб котлети були кольору м’яса. Також зробити їх із сої або червоної сочевиці (тільки варити її не довго, щоб не перетворилася на пюре, а залишилася напівсирою). Не раджу квасолю маш і зелену сочевицю, бо зелені або світло-коричневі котлети – це якось не комільфо, хоча фалафель в Ізраїлі всередині зелений.
Рецептів море, а я роблю так: склянку квасолі замочити на ніч, а потім відварити в підсоленій воді до готовності (від 40 хв. до 1 год.), злити й охолодити. Або просто взяти консервовану, злити, щоб вийшло приблизно 0,5 кг.
Пом’яти товкачкою до картоплі.
В сковороді розігріти 2 ложки олії, покласти 1 дрібно порізану цибулину, потерту на грубу тертку морквину та 2 склянки дрібно порізаних печериць. Посипати дрібкою сушеної паприки (я беру пів на пів гостру з солодкою) і смажити 4–5 хвилин.
Перекласти овочі в миску до квасолі, додати склянку вівсяних пластівців, 2 ст. л. томатної пасти (не принципово), 3 ст. л. соєвого соусу або маггі й жменю сушеної чи свіжої кінзи (якщо важко знайти – підійде петрушка або сушене листя селери), дрібку чорного перцю та гранульованого часнику (теж на любителя – я люблю). Докладно все вимішати й сформувати круглі котлети, як гамбургери, або маленькі кульки, як фалафель, обточити в муці, пензликом змастити олією згори.
Смажити можна на сковороді гриль або на звичайному грилі, попередньо змащеними олією. Викладати котлети на гриль, коли масло почне диміти, та смажити по 4 хв. з кожної сторони.
А далі два варіанти. Або зробити з піти конус (як паперовий кульочок на цукерки), покласти туди листочок салату, кілька маленьких котлеток, кусочки огірка, помідора та паприки та щедро залити соусом (я мішаю йогурт з протертою бринзою, зеленню й часником, можна додати ложку тахіни), або ж, якщо котлети в вас бургерного типу, розрізати бургерну булочку або кайзерку, змастити гірчицею, покласти листочок салату, по кружальцю цибулі, маринованого огірка та помідора, викласти котлету й накрити другою половинкою булочки, попередньо змащеною соусом реліш (relish), кетчупом або майонезом, хто як любить.
Я ще люблю на гарячу котлетку покласти підсмажене яйце або тонкий квадратик сиру, щоб було по-багатому…
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.
