Сьогодні, як ми і домовлялися в попередньому випуску нашої рубрики, я представлю вам головні страви, популярні в Цешинській Сілезії. Оскільки стіл мешканців цього регіону був здебільшого пісним, переважно з овочів, злаків і бобових, то сьогодні поговоримо про більш поживні страви. Тим більше, що Великдень у Цешині, як і в усьому християнському світі, – це найбільше свято в році, тому готувалися до нього відповідно. Що ж, як завжди, вдягнемо фартушки й почнемо чаклувати…
Сілезький бахор
Сілезький бахор (Śląski bachor) – досить маловідома страва з Цешинської Сілезії. Перед святами завжди кололи свиней і її готували першою.
Почистити 1 кг картоплі, вимити й потерти на тертці на пюре. 200 г щоковини або підчеревини порізати кубиками, як і дві невеликі цибулини. На сковороді підсмажити щоковину, підчеревину на шкварки, додати цибулю й смажити її до прозорості, після чого охолодити.
До протертої картоплі додати шкварки з цибулею, приправити по 1 ч. л. солі та меленого мускатного горіха, по 0,5 ч. л. чорного та трав’яного (ziołowy) перцю, меленої паприки, 2 ст. л. сушеного майорану та добре вимішати.
Промити та почистити товсті кишки або шлунок (ті, що в Україні беруть на кров’янку). Змішаною масою не дуже щільно наповнити кишку та міцно зв’язати кінці ниткою або мотузкою. Вкласти до змащеної смальцем керамічної, скляної або чавунної форми до запікання. На дно можна покласти пекарський папір, змащений смальцем, тоді більше шансів, що не пристане. Вкладені бахори змастити смальцем і наколоти голкою або зубочисткою. Вкласти до розігрітої до 180°С духовки та запікати годину. Після чого вийняти бахори, перевернути на другий бік і пекти ще пів годинки.
Подають їх гарячими під добре охолоджене пиво. Але з салатом із капусти – свіжої чи квашеної – теж дуже добре.
Цир (Cyr) зі шкварками
1 кг пшениці грубо змолоти або розтерти в ступці, присмажити на сковороді до світло-жовтого кольору при активному помішуванні. Всипати цю грубу муку в каструлю, залити 1 л киплячої підсоленої води, активно помішуючи, щоб не утворювалися грудки, і варити на маленькому вогні, аж поки не загусне. 500 г копченої чи сирої грудинки або підчеревини порізати кубиками та витопити на шкварки. Столову ложку вмочувати в гарячому смальці, набирати пшеничну масу і викладати такі кльоцки на тарілці. Полити розтопленим смальцем зі шкварками.
Жеброчка
Жеброчка (Żebroczka) – страва, яку на свята виставляли для жебраків, звідси й пішла її назва. Хоча самі місцеві теж їдять її залюбки й дуже цінують. Розповсюджена в районі міста Вісла.
150 г рису зварити до пів готовності. Закип’ятити 0,5 л молока. 2 кг картоплі почистити, потерти на терці, трошки витиснути зайву воду, додати рис та запарити масу киплячим молоком. 200 г грудинки або підчеревини підрум’янити на сковороді, додати 3 посічені середні цибулини, підсмажити та відразу додати до маси. Масу перекласти в змащену смальцем форму й запікати при 180°С. Як трошки охолоне, можна порізати квадратиками та подавати з мачанкою, шкварками або просто сметаною.
Полісники
Полісники (Poleśniki) не мають нічого спільного з Поліссям.
2 кг картоплі (можна чистити, а можна просто добре вимити) потерти на тертці. Легенько витиснути зайву рідину, але не геть на сухо. Додати яйце, 2–3 ст. л. муки, посолити та запікати у формі великих пляцків на розігрітому деку. Після запікання намастити кожний пляцок густою домашньою сметаною та поскладати стопкою, як торт. Подавати з трав’яним чаєм (з м’ятою, мелісою, звіробоєм, цвітом липи й бузини).
В іншій версії, і я власне її практикую, полісники печуть на листку капусти: картопляне тісто накласти на капустяний лист та прикрити другим. Запікати в духовці (в Цешинській Сілезії це роблять в спеціально вимурованих печах на подвір’ї або частіше просто в полі, які називають trąbа, або szabaśnik) з одного боку, після чого перевернути та запікати з іншого боку. Після запікання полити густою сметаною. Обидві версії полесників часто їдять зі шкварками.
Крупньокі
Крупньокі (Krupnioki), або кишки по-цешинськи – теж зазвичай готують у день, коли колють свиню.
1–1,5 кг обрізків м’яса та потрохів (без печінки) і 300 г свинячих шкірок відварити до м’якості (я це роблю в скороварці) прибрати тверді хрящі й кістки, перекрутити на м’ясорубці. До гусятниці або чавунку до бульйону з м’яса всипати 2 кг гречки (перлової або ячневої крупи) та поставити на 1 год. в розігріту до 200°С духовку, щоб гречка ввібрала бульйон і набухла. Кашу шумівкою перекласти в миску, остудити, додати мелене м’ясо, 2 склянки протертої через сито крові та 0,5 ст. л. чорного перцю, 2–3 ст. л. майорану, 0,5 ст. л. меленого коріандру, маленьку жменьку зерен духмяного перцю або ложку меленого та 1 ч. л. тим’яну. Все добре вимішати, наповнити промиті й очищені тонкі кишки тільки на половину, не щільно (при відварюванні вони можуть полопатися), перев’язати кожен крупньок паличками, вкласти в каструлю з окропом, поставити на найменший вогонь, щоб вода тільки парувала, а коли дійдуть до кипіння, далі варити на малому вогні близько 30 хв., після чого вийняти з неї. Краще смакують вони гарячими, з підсмаженою цибулькою, але холодні теж нічого.
Кубусь
Кубусь (Kubuś) – страва, яку найчастіше їли в піст та в пісні п’ятниці, відома з теренів бескидських сіл Істебна, Конякова, Явожинка. Це солодка версія жеброчки, про яку була мова вище.
2 кг картоплі почистити, потерти на тертці, трошки витиснути зайву воду. Картоплю підсолити та запарити 0,5 л киплячого молока, після чого викласти в товстостінну форму для запікання. Згори дуже густо вкласти очищені від серединок та порізані яблука або сливки без кісточок, а зверху – яблука, потерті на тертці. За бажанням можна трошки притрусити цукром або полити рідким медом, але я цього не роблю. Згори влити 0,5 л густої сметани − саме вона є основою смаку цієї страви. Запікати в духовці при 180°С близько 40 хв.
Цешинські тістечка
Далі хотів би перейти до того, чим відома Цешинська Сілезія далеко за її межами і що є найбільш характерним атрибутом Великоднього столу, – до цешинських тістечок. Відразу зазначу – це не один конкретний вид тістечок. Їх сотні, якщо не тисячі. Особливістю є те, що вони дуже маленькі, на один укус. Як кажуть місцеві знавці кухні – ця традиція є спадщиною віденських майстрів і залишилася тут із часів Австро-Угорської імперії. Найцікавіші, як на мене, рецепти я вам надиктую.
Вулики
Вулики (ule) − навіть у мене, сильного любителя солодкого, вони викликають різке слиновиділення. Це реальна калорійна бомба, але для того й існують свята.
Тісто: з 400 г покришених бісквітів, 160 г масла, 320 г цукрової пудри, 2 ст. л. какао та 2 ст. л. молока вимісити тісто. Додати 1 ст. л. рому. Білі вулики робляться без какао.
Крем: з 80 г масла, 100 г цукрової пудри та 2 жовтків збити гоголь-моголь. Додати ложку рому (можна більше − у версії для чоловіків). Тістом виліпити спеціальні формочки (вулики, які зазвичай передаються в родині від бабці-прабабці, а я роблю в силіконових для льоду), в середині зробити ямку та наповнити кремом, після чого прикрити вафельним колом або андрутом. Охолодити.
Горіхові вулики з кремом із яєчного лікеру (Адвокат)
200 мелених горіхів (волоські, лісові, пекан або мигдаль), 200 г цукрової пудри та один білок добре змішати або зміксувати (білки перед цим не збиваємо!). Якщо маса надто рідка, додати горіхів і пудри в однакових пропорціях.
Приготувати форми для вуликів. З горіхової маси відривати шматочки, формувати з них кульки та відставити їх на якийсь час (коли вони трошки підсохнуть згори, з ними легше працювати). Розмір кульок залежить від розміру форм на вулики (я роблю розміром з волоський горіх у формах для льоду). Кульки трошки притрусити цукровою пудрою. Втиснути в формочки, щоб тісто щільно прилягало до стінок. Кінчиком дерев’яної ложки (або пальцем) зробити в вулику ямку для начинки. Відкрити форми, вийняти з них готові вулики, викласти на тарілці. Вставити тарілку на кілька годин в холодильник, щоб тісто загусло й підсохло.
Зробити крем із 50 г масла кімнатної температури, 80 г цукрової пудри, 1 жовтка та 40 мл лікеру «Адвокат». Наповнити отвори в вуликах та прикрити вафельними кружками. Відставити в холодильник до подачі на стіл. У мене вони виходять із квадратним низом, тому я їх прикриваю або крекером, або квадратиком шоколаду.
Цешинські тістечка з горіхами
Замісити тісто з 250 г тортової муки, 140 г натертого масла, 90 г цукрової пудри, 2 жовтків, натертої цедри з 1 лимону, ложки лимонного соку і 0,5 ч. л. ванільного цукру та покласти його в плівці в холодильник. Охолоджене тісто розкачати товщиною 0,5 см, чаркою або круглою формою вирізати кружечки, які вкладаємо на вислане пекарським папером деко. Збити піну з білка та 70 г цукрової пудри, витиснути її зі шприця або накласти обережно ложечкою в серединку кожного кружечка, а згори кладемо половинку ядра грецького, лісовий або мигдальний горішок. Запікати при 200°С, поки всі тістечка не підрум’яняться.
Тістечка зі шкварок
І на кінець мої найулюбленіші серед цешинських тістечок – для справжніх чоловіків, прості та швидкі тістечка зі шкварок! Рецепт я знайшов колись давно, але не знав, звідки він походить.
Змолити 250 г шкварок, додати 400 г муки, 2 яйця, 250 г цукру, по шіпці меленої кориці й гвоздики та натерту цедру 1 лимона. Добре вимісити тісто, пропустити його через м’ясорубку з насадкою для тістечок (відомих у нас, як «огірочки», тобто іспанських Churros), нарізати порційно на деку з пекарським папером та запікати при температурі 180°С до золотистого кольору. Як охолонуть – посипати цукровою пудрою.
Смачного й гарних Великодніх свят!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.