Навздогін до попередньої святкової статті та у відповідь на численні прохання, в цьому випуску дам рецепти тих страв, про які згадував у контексті Різдва на Підляшші. Тим більше, що вони досить прості, смачні й пасуватимуть не тільки на святковий стіл, але й щодня. Підляські оселедці, наприклад, давно та впевнено ввійшли в моє меню на цілий рік. Тож почнемо.
Підляський грибний борщ
Одну велику цибулину дрібно порізати та підсмажити на сухій сковороді майже до чорноти. Супові овочі (włoszczyzna – 3 морквини, 2 великі корені петрушки, шматок кореня селери та 15 см цибулі-порею) порізати досить грубими шматочками. Залити 6 склянками води, додати підсмажену цибулю, лавровий листочок, кілька зерен духмяного перцю та з десяток зерен чорного. Довести все до кипіння й варити на малому вогні близько години. Бульйон відцідити, а овочі видалити (це не означає – «викинути», можна з них потім зробити чудовий гарнір, подібний до лужицького пюре, про яке ми вже писали). До бульйону додати промиті 3 великі жмені сушених білих грибів (з польських (podgrzybki) теж вийде, але за оригінальним рецептом – саме білі) та 2 ст. л. соняшникової олії. Варити гриби до м’якості. Потім вийняти їх з бульйону, дрібно порізати та покласти назад. Влити пів склянки розсолу з квашеної капусти й довести до кипіння. Приправити сіллю та свіжозмеленим перцем та подавати з крокетами, паштетиками, «вареніками» або просто з білим хлібом.
Підляські «вареніки»
500 г квашеної капусти віджати й відварити. Велику жменю сушених грибів замочити на ніч, а потім відварити до м’якості. Грубо порізані 3 середні цибулини обсмажити до прозорості на ложці олії. Усі компоненти змішати та пропустити через м’ясорубку з середніми отворами. Приправити сіллю, перцем і скропити приправою «Маггі». З 0,5 кг муки, теплої води й щіпки солі замісити тісто, як на вареники. Розкачати його, вирізати склянкою варениці та зліпити вареники (з фігурними краями). Вкидати їх у киплячу підсолену воду й виймати відразу, як спливуть на поверхню. Полити готові вареники олією й перемішати, щоб не злиплися. У сковороді розігріти 2–3 ложки олії та підсмажити їх з обох боків до рум’яності.
Ікра щуки по-литовськи
Ікру щуки разом із плівками промити проточною водою, вкласти до каструлі з соленою водою (на 1 л кип’яченої та охолодженої води дати 4 ст. л. солі) і поставити на 2 дні в холодильник. Після цього вийняти її, зважити, вкласти в каструлю, засипати сіллю (у співвідношенні ікри до солі – 1:10) і знову поставити на два дні в холодильник. Після цього вийняти ікру з солі, викласти на чисту полотняну ганчірку та вручну зняти плівки. Очищену ікру розкласти на сухій (!) ганчірці й підсушити. Вкласти її в баночки, залити олією і поставити в холодильник. У такому стані ікра може зберігатися до року.
Оселедці з грибами на грибному бульйоні
500–600 г солених магазинних філе оселедців (звичайні матіаси) залити холодною водою й відмочити 2 години. Злити воду та порізати навкіс на шматочки завширшки 3–4 см. 100 г сушених білих грибів (півлітрова банка) залити холодною водою й залишити на ніч. Наступного дня варити гриби в тій самій воді 25 хв. Бульйону повинно залишитися досить небагато. Дрібно порізати велику цибулину, а велику морквину потерти на бурячкову тертку. Цибулю й моркву тушкувати на ложці олії майже до м’якості. Додати у сковорідку гриби разом із бульйоном, 5 лаврових листочків та 5 ягід ялівця. Дехто додає ще з пів склянки потовчених лісових горіхів (ліщини). Протушити все ще 10 хвилин (я додаю 1 ч. л. цукру або меду). Усе разом охолодити. Зробити маринад, змішуючи 0,5 склянки олії (я даю нерафіновану соняшникову) та 1,5 ст. л. оцту (краще бальзамічного). Оселедці й гриби вкласти досить щільно в баночки шарами та залити маринадом. Поставити їх мінімум на 2–3 дні в холодильник. А краще на тиждень–два, але витримати стільки часу дуже важко – кажу з власного досвіду.
Різдвяні оладки
Із 500 г пшеничного борошна, 30 г свіжих дріжджів, щіпки солі та цукру, жмені промитих родзинок та невеличкої кількості теплої води замісити тісто консистенції густої сметани. Відставити тісто на годину в тепле місце. За цей час воно повинно подвоїти свій об’єм. Змоченою в воді столовою ложкою набирати тісто, смажити оладки на розігрітій олії з обох боків та викладати на паперові рушники або сітку, щоб позбутися надлишку олії. Підсмажені оладки посипати цукром або цукровою пудрою.
Компот із малинових стебел
Сам його варю і вам раджу – справжній запах і смак літа. 3–4 гілочки малини (краще лісової; збирати здерев’янілі, але живі пагони можна з листям або без, незалежно від пори року) поламати на шматочки завдовжки 4–5 см, залити 1 л окропу та варити 15 хвилин під кришкою. Відставити, а коли компот охолоне десь до температури тіла – підсолодити медом.
Смачного!
Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.