Підляське Різдво. Кулінарна подорож

0

Юрій ГЕРАСИМЧУК

Релігійні свята для наших предків були чимось на зразок годинника життя. Вони визначали його ритм і віхи. Цю статтю пишу якраз між святкуваннями Різдва за Грегоріанським та Юліанським календарями. Страшно не люблю термінів «католицьке» та «православне» Різдво, бо багато країн, де домінуючою релігією є православ’я, святкують  цей день 25 грудня (Греція, Румунія), а з іншого боку – протестанти відзначають теж 25 грудня, а греко-католики – 7 січня. Але так чи інакше, ми вже кілька разів розмовляли про традиційний вігілійний стіл у Польщі. Ця країна теж не однорідна, і тому я пропоную сьогодні екскурсію на Підляшшя, де православна меншість є досить значною, і святкування там, як і в Україні, подвійне.

Сама назва «Підляшшя», на думку мешканців Польщі, походить від того, що регіон оточений лісами  і є «pod lasem», але на Підляшші вважають інакше, шо назва походить від «pod lachiem», тобто біля Польщі, що дає регіону статус пограничного й пояснює впливи різних культур, зокрема в кулінарних традиціях. До речі, литовською «Польща» і зараз називається «Lenkija». Випадковість?

Для себе я відкрив, що кулінарні традиції Різдвяних свят на Підляшші дуже цікаві й  відрізняються від інших регіонів Польщі, хоча традиційний набір страв, як і їхня кількість, такі самі. Тут збереглися стародавні традиції, яких мало торкнулися сучасні тенденції. Основним принципом є те, що вечеря в переддень Різдва є суворо пісною, й використання в приготуванні м’ясних продуктів, молока, масла та кисломолочних продуктів, як і яєць, суворо заборонене. Але різноманіття страв і їх смакові якості геть від цього не страждають.

Якось мені доводилося побувати на Підляшші (Білосток, Кліщелє, Біла Вежа, Більськ-Підляський) у святковий період, багато чого з цієї смакоти покуштувати й дуже багато різної краси при цьому побачити, як природної, так і рукотворної. Тож, як казав колись Дід Панас у «Вечірній казці», – вмощуйтеся зручненько та слухайте уважненько. Про деякі страви, як, наприклад, кулебяка (kulebiak) чи суп з сушеної риби (zupa z suszczyka), ми вже згадували в попередніх випусках нашої рубрики, але залишилося ще багато цікавого.

Почнемо з того, що Підляшшя – це, напевно, не єдине місце в Польщі, де на вареники кажуть «wareniki», а не «pierogi», хоча теж не на всі, а тільки ті, які спочатку відварюють, а потім обсмажують на олії. У начинку традиційно йдуть гриби та квашена капуста, протушені та перекручені на м’ясорубці.

Щодо риби, то карпа на вігілійному столі вважають прибульцем, причому досить недавнім, а традиційно на Різдво готували карасів чи миня (налима). Окремою позицією, звичайно, йшла щука, а в шляхетській версії – ще щуча ікра.

Місцезнаходження краю серед лісів проявляється в тому, що у стравах широко використовуються лісові гриби, бортний мед, сушені ягоди, дички (сушені й консервовані),  лісові горіхи, навіть квашені пагони молодої папороті, але то вже зовсім інша історія.

Звичайно ж, вечеря починається з куті з маком, сухофруктами та медом, хоча в багатьох домах її заміняють кльоцки з маком (kluski z makiem), политі льняною олією. Далі, за звичаєм, подають борщ або два види борщу – червоний та грибний, з маленькими пиріжками з листкового тіста з грибною чи капустяно-грибною начинкою (paszteciki) або білостоцькими налисниками з лісовими грибами (krokiety z grzybami), у палкій любові до яких я вже признавався на шпальтах «Нашого вибору».

Потім, звичайно, йдуть рибні страви. На Підляшші рибу готують досить традиційно, тобто заливну (na chytro), в маринаді, смажену, печену, а також відварну під грибним соусом (а куди ж без грибів), і вже згадуваний рибний суп теж досить часто зустрічається на святковому столі.

Як гарнір подають пшоняну або гречану кашу з грибною засмажкою або грибним соусом, а також вівсяний кисіль (подібний за методом приготування до гречаного з Люблінщини, про який я вже писав). З пшоняної каші та смаженої цибулі й грибів роблять також начинку для голубців.

Досить цікавим і незвичним для мене був спосіб приготування оселедців (звичайно, у порівнянні з іншими способами, відомими в усій Польщі) – оселедці на грибному бульйоні з грибною засмажкою просто геніальні, як на мене. Основний мінус: їхній смак прямо пропорційний часу витримки в холодильнику – чим довше, тим краще, а витримати неможливо!

Ну і далі, звичайно, йде солодке. Широко розповсюджене смаження традиційних прісних дріжджових «різдвяних» оладків, які поливають медом або притрушують цукровою пудрою. Їх частіше їдять у перший день свят на сніданок.

Місцевим смаколиком є пампухи на пару, з фаршем із сушеної дички (із груш і яблук – grusznikiem) чи маком. Тістечка з начинками з маку або сухофруктів не вважаються традиційними для місцевої кухні. Вони з’явилися тут унаслідок єврейських, татарських та німецьких кулінарних впливів. Так само, як із литовської кухні прийшли специфічні різдвяні грінки до супів – кучуки (kuciuki, лит. – kuciukai), а також картачі чи колдуни. Російська ж привнесла кулебяку.

Дуже специфічним є компот, який подають на Підляшші до різдвяної вечері. Хоч і трапляється часом звичайний компот із сухофруктів, традиційним усе ж таки вважається ароматний компот із малинових стебел, який сильно нагадує про літо.

Ну що ж, ось і закінчується наша маленька різдвяна кулінарна подорож на Підляшшя. І дуже Вам раджу колись поїхати, подивитися й відчути смаки цього регіону Польщі – не пожалкуєте!

Христос ся рождає! Славімо його!

Юрій Герасимчук –
доктор хімічних наук, співробітник Польської академії наук. Кулінар за покликанням. Живе і працює у Вроцлаві.

Share.